Butternut squash vegducken med pekannøttfyll

Ingredienser

• 2,4 dl pekannøtter
• 1 (19 cm lang) squash
• 1 (24 cm lang) aubergine
• 1 (29 cm lang) butternut squash
• 2 vårløk
• 2 hvitløksfedd, delt
• 1 sjalottløk, grovhakket
• 115 g shiitakesopp, trimmet og grovhakket
• 1 ss olivenolje
• 9 kvister timian, delt
• 2,4 dl (225 g) usaltet smør
• 0,5 ts rød pepperflak
• 2 ss lønnesirup
• 2 store egg
• 2,4 dl finrevet parmesanost
• 1,2 dl finhakkede brødsmuler
• 6 ss hakket persille, delt
• Kosher-salt
• 2 ss hakket mynte
• 1 ss fersk sitronsaft
• Kjøkkentau

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175°C. Rist pekannøtter på en stekeplate med høye kanter, vend en gang, til de er duftende og lett mørkere, 10–15 minutter. La dem avkjøle, hakk grovt og sett til side.
2. Øk ovnstemperaturen til 200°C. Kle en stekeplate med høye kanter med aluminiumsfolie.
3. Kutt squash i to på langs. Bruk en middels stor iskremscoop eller en tung skje, og skrap ut innmaten, og la det være en liten fordypning nedover midten. Sett til side.
4. Kutt aubergine i to på langs og skrap ut innmaten, og la det være en 0,6 cm bred kant rundt hele, og lag en fordypning som er dyp nok til å romme squash-halvdelene. Sett til side.
5. Kutt butternut squash i to på langs og fjern frøene. Skrap ut innmaten, og la det være en 1,3 cm bred kant rundt hele, og lag en fordypning som er dyp nok til å romme auberginehalvdelene. Sett til side.
6. Bruk en gaffel til å stikke hull i innmaten på butternut squash- og squash-halvdelene. Bruk en skarp kniv til å lage grunne krysshakkmerker inne i auberginen, og vær forsiktig så du ikke skjærer i skinnet.
7. Trim vårløkene slik at de matcher lengden på squashen. Hakk grovt 1 hvitløksfedd.
8. Bland hakket hvitløk, sjalottløk, sopp, squash-fyll, aubergine-fyll og butternut squash-fyll i en stor bolle. Arbeid i porsjoner og pulsér i en food processor til det er finhakket.
9. Varm opp olje på middels varme i en stor stekepanne. Tilsett grønnsakspuré og 3 timianstilker. Kok, rør av og til, til blandingen begynner å bli brun, ca. 5 minutter. Sett tilbake i bollen og la avkjøle.
10. I mellomtiden, knus og skrell det gjenværende hvitløksfeddet og bland det med smør, rød pepperflak og de resterende 6 timianstilkene i en liten kjele. Kok på middels varme, rør av og til, til smøret er smeltet, og rør inn lønnesirup.
11. Ta ut timianstilkene fra grønnsaksmiksen. Rør inn egg, parmesan, brødsmuler, 3 ss persille og 1 ts salt.
12. Legg butternut squash-halvdelene med snittflaten opp på den forberedte stekeplaten. Pensle innsiden av hver med lønnesirupssmør og krydre med 0,5 ts salt. Bruk baksiden av en skje til å presse 1,8 dl grønnsaksblanding inn i hver halvdel til innsiden er helt dekket. Strø over 0,6 dl av de reserverte pekannøttene.
13. Plasser auberginehalvdelene med snittflaten opp inni butternut squashene. Pensle innsiden av hver auberginehalvdel med lønnesirupssmør og krydre med 0,5 ts salt. Bruk baksiden av en skje til å presse 0,8 dl grønnsaksblanding inn i hver halvdel til innsiden er helt dekket. Strø over 0,6 dl pekannøtter.
14. Plasser squash-halvdelene med snittflaten opp inni auberginene. Pensle innsiden av hver squash med lønnesirupssmør og krydre med 0,25 ts salt. Bruk en skje til å fylle squash-halvdelene med 0,6 dl grønnsaksblanding, og spre den jevnt. Strø over 0,6 dl pekannøtter (reserver resten av pekannøttene), og legg vårløkene langs midten.
15. Klipp 3 stk. kjøkkenhyssing på 45 cm. Skyv hyssingen under en butternut squash-halvdel, legg deretter den andre butternut squash-halvdel oppå, slik at snittflatene vender mot hverandre, og trykk ned for å forsegle. Bind hyssingen stramt rundt squashen for å sikre den.
16. Pensle toppen med lønnesirupssmør (reserver resten av smøret) og krydre med 0,5 ts salt. Pakk squashen inn i aluminiumsfolie og plasser den midt på stekeplaten. Bruk 2 brødformer eller små metallskåler opp-ned for å holde squashen på plass på stekeplaten.
17. Stek til squashen er myk ved berøring, 1 time 45 minutter–2 timer. Fjern folien og la den hvile i 20 minutter.
18. I mellomtiden, plukk ut timian fra det gjenværende lønnesirupssmøret, varm det opp på middels-lav varme til det er varmt, og rør inn mynte, sitronsaft, 1 ts salt og resten av persillen.
19. Legg vegducken på et skjærebrett og skjær den i 2,5 cm tykke skiver med en serrated kniv, og overfør dem til serveringsfat etter hvert. Skje over urtesmør på skivene, pynt med resten av pekannøttene, og server.