Butternut squash-gnocchi med andeconfit og savoykål

Ingredienser

• 225 g butternut squash, delt på langs og frø fjernet
• 340 g Yukon Gold-poteter
• 1 stort egg, lett pisket
• 0.5 dl finrevet Pecorino Romano (ca. 40 g)
• 0.5 ts finhakket frisk timian
• 0.5 ts finhakket frisk salvie
• 0.5 ts salt
• 0.125 ts hvit pepper
• En klype muskatnøtt
• 1.8 dl hvetemel, pluss ekstra til utbaking
• 5 (ca. 170 g) confitandelår av and
• 5 ss usaltet smør
• 1 kg savoykål, stilker og seige midtstenger fjernet, bladene kuttet i biter, deretter vasket (men ikke tørket)
• 0.5 ts salt
• Tilbehør: revet Pecorino Romano
• Spesialutstyr: en potetpresse eller en kjøkkenmaskin med fin skive.

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 250°C.
2. Plasser squashhalvdelene, med skinnsiden ned, i en smurt, lav bakeplate, og legg potetene ved siden av. Stek grønnsakene midt i ovnen til squashen er mør, ca. 25 minutter. Overfør squashen til et skjærebrett og potetene til ovnsristen, og fortsett å steke potetene til de er møre, ca. 12 minutter til.
3. Når de er avkjølt nok til å håndtere, skrap ut kjøttet fra squashen og kast skinnet. Press kjøttet gjennom en melsikt eller puré-sikt i en bolle. Mål opp 1.8 dl puré og legg den i en annen bolle (resten kan brukes til noe annet).
4. Fjern skinnet fra potetene mens de fortsatt er varme, og press kjøttet gjennom en melsikt eller puré-sikt i bollen med squashen. Fordel squash-potetpuréen i en annen lav bakeplate og avkjøl helt.
5. Sett puréen tilbake i en bolle og rør inn egg, ost, timian, salvie, salt, hvit pepper og muskatnøtt. Tilsett mel, og elt deigen forsiktig for hånd i 1 minutt (den vil være myk og litt klissete).
6. Vend deigen ut på et melet bord og del den i 3 deler. Rull hver del forsiktig til en lang pølse ca. 2 cm tykk. Skjær hver pølse i 2 cm lange biter med en skarp kniv.
7. Trykk en bit deig mot tennene på en gaffel og skyv med tommelen i en fremovergående bevegelse mot enden av tennene, slik at gnocchien faller av gaffelen og på et kjøkkenhåndkle. Gjenta med resten av deigbitene.
8. Stek andelårene, med skinnsiden ned, i porsjoner i en stor, tykk stekepanne over moderat varme, snu en gang, til de er brune og noe av fettet er utløst, ca. 5 minutter. Overfør andelårene til et rent skjærebrett, og kast alt unntatt 1 ss fett fra pannen, og sett pannen til side.
9. Når andelårene er avkjølt nok til å håndtere, fjern skinn og bein, og riv kjøttet i 0.5 cm tykke biter.
10. Smelt 3 ss smør i en stor, tykk stekepanne på 30 cm og fjern fra varmen.
11. Kok gnocchien i 3 omganger i en 6-liters kjele med kokende, saltet vann, og rør av og til til de er gjennomkokte, ca. 3 minutter. (Gnocchien flyter opp etter ca. 1 ½ minutt.) Overfør gnocchien med en hullsleiv til smøret i pannen.
12. Smelt de resterende 2 ss smør i en 3- til 4-liters tykk kjele over moderat varme, og rør inn savoykål og salt. Kok, under lokk, til kålen er visnet, 2 til 3 minutter.
13. Mens kålen visner, varm opp det reserverte andefettet i pannen over moderat høy varme til det er varmt, men ikke røykende, og stek andekjøttet, rør ofte, til det er lett brunt, 2 til 3 minutter.
14. Tilsett kål, inkludert kokevæsken, og and til gnocchien og kok, og vend forsiktig, til det er gjennomvarmt. Server med ost på toppen.