Buffalo Tamales med krydret kjøtt

Ingredienser

• 680 g buffalo- eller lignende kjøttstykke (f.eks. rundstek)
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 stor løk, finhakket
• 3 hvitløksfedd, lett knust og finhakket
• 3 tørkede røde chili
• 2 ts malt spisskummen
• 1 ss finhakket frisk koriander
• 4.7 dl fettstoff (f.eks. smult eller vegetabilsk fett)
• 6.3 dl maismel (masa harina)
• 4.7 dl storfekraft
• 1 ss rapsolje
• 3 sjalottløk, finhakket
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 4.7 dl kokevæske fra braisering av buffaloen, supplert med storfekraft etter behov
• 1 ss chilipulver
• 1 ss maisstivelse

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: 24 tørkede maisblader (store) eller 48-72 standard tørkede maisblader. Hell kokende vann over dem og la dem trekke i 30 minutter for å myke dem opp.
2. Krydre oksekjøttet med salt og pepper. I en stor kjele dekker du kjøttet med vann, tilsetter løk, hvitløk, chili og spisskummen. Dekk til og la det småkoke.
3. La kjøttet braisere sakte i omtrent 2 timer, eller til det er mørt nok til å deles med en gaffel. Sett kokevæsken til side til sausen.
4. Legg maisbladene i en stor bolle og dekk med lunkent vann. Du kan måtte legge en annen bolle med vann oppå for å holde dem nede. La dem trekke så lenge som nødvendig for å hydrere, mens oksekjøttet braiserer.
5. Smelt 1.6 dl av fettstoffet i en kjele og sett til side. Med en elektrisk mikser pisker du de resterende 3.1 dl av fettstoffet til det er luftig.
6. Begynn gradvis og vekselsvis å tilsette maismel og oksebuljong, og bland godt etter hver tilsetning. Deretter tilsetter du gradvis det smeltede fettstoffet, og blander helt etter hver tilsetning. Dekk deigen med et fuktig kjøkkenhåndkle og sett til side.
7. Overfør oksekjøttet til et serveringsfat og riv det med to gafler. Sett til side 4.7 dl av kokevæsken til sausen. (Hvis det ikke er nok, kan du supplere med oksebuljong til sausen.)
8. La det være igjen nok av kokevæsken til å holde kjøttet fuktig, og legg det revne kjøttet tilbake i væsken. Dekk til for å holde det varmt.
9. Legg ut maisbladene og fordel omtrent 1 til 1.5 ss av deigemassen i hver, etterfulgt av 1 til 2 ss av det revne oksekjøttet.
10. Brett hver tamale slik at masaen dekker kjøttet, og bruk en tynn stripe av maisblad til å knyte tamalen. Plasser dem i en damprist, stående hvis mulig, slik at hver tamale støtter den neste.
11. Plasser dampristen over en gryte med et par centimeter med småkokende vann for damping. Dekk til og la dampe til de er faste, ca. 1 time. (Maisbladene vil lett falle av når de er ferdige.)
12. Mens tamalene damper, lager du tamalesausen. Varm opp rapsolje på middels til middels høy varme i en middels stor kjele. Når oljen begynner å glitre, tilsett sjalottløk og hvitløk og stek til løken blir gjennomsiktig.
13. Tilsett 4.7 dl av oksebuljongen og/eller kjøttkraften, og øk varmen for å få det til å koke raskt. Tilsett chilipulver, salt og pepper etter smak, og la det redusere til halvparten.
14. Bland maisstivelse i en liten skål og visp gradvis inn 1 ss av væsken for å lage en jevning. Visp dette gradvis inn i sausen for å tykne den.
15. La tamalene hvile kort før servering, og server med små skåler med tamalesaus.