Braisert lammelår med rosmarin og hvitløk

Ingredienser

• 2 ts korianderfrø
• 4 hvitløksfedd, knust
• 1.2 dl grovhakket rosmarin
• 2 ts tørket oregano
• 2 ts nykvernet svart pepper
• 1.8 dl olivenolje, delt
• 1 (2.7 kg) benfri lammelår, smørfløyet
• Kosher-salt
• 1 middels stor løk, grovhakket
• 1 middels fennikel, grovhakket
• 1 middels gulrot, skrelt og grovhakket
• 1 hvitløksfedd, delt i to på tvers
• 2 tørkede chiles de árbol eller 0.5 ts knuste rød pepperflak
• 1.8 dl rødvin
• Havsalt i flak
• Salsa Verde med ristet brødsmuler og grillede paprika-harissa (til servering)

Slik gjør du:

1. Rist korianderfrø i en tørr liten stekepanne over middels varme, rør ofte, til de er duftende, ca. 2 minutter. La avkjøle.
2. Finhakk korianderfrøene i en krydderkvern eller morter.
3. Knus hvitløk, rosmarin, oregano og pepper med en morter og støter, eller pulsér i en foodprosessor til hvitløk og rosmarin er brutt opp i fine biter eller finhakket.
4. Bland inn koriander, og rør deretter konstant mens du heller i 1.2 dl olivenolje. Bland til en tykk pasta dannes.
5. Krydre lammet over hele med kosher-salt og smør halvparten av rosmarinpastaen på innsiden av lammet.
6. Begynn fra en kort ende og rull sammen lammet slik at skjøten ligger ned. Begynn i midten og bind med kjøkkenhyssing med jevne mellomrom.
7. Gni utsiden av lammet med resten av rosmarinpastaen og legg det på et stekebrett med kant.
8. Kjøl ned i minst 4 timer og opptil 12 timer (jo lenger lammet marinerer, desto mer vil smakene blande seg og trenge inn i kjøttet).
9. Ta lammet ut av kjøleskapet og la det stå i romtemperatur i ca. 1 time (dette gjør at det koker jevnere).
10. Forvarm ovnen til 230°C.
11. Stek lammet til det er godt brunet overalt, 20–25 minutter. Ta ut av ovnen og skru ned ovnstemperaturen til 150°C.
12. I mellomtiden, varm opp resten av oljen (0.6 dl) i en stor, tykk gryte eller en jerngryte over middels varme.
13. Tilsett løk, fennikel, gulrot og hvitløk og kok, rør av og til, til grønnsakene er myke og gylne, 15–20 minutter.
14. Tilsett chiles de árbol og vin og la det småkoke. Ta av varmen.
15. Plasser forsiktig lammet i gryten og hell i vann slik at det når halvveis opp på sidene av kjøttet.
16. Sett det i ovnen og la det småkoke uten lokk til et steketermometer som settes inn i den tykkeste delen viser 49°C, ca. 1 time.
17. Overfør lammet til en skjærefjøl og la det hvile i 30 minutter.
18. Skjær opp lammet og legg det på et serveringsfat. Skje litt av kokevæsken over og strø over havsalt.
19. Server med salsa verde og harissa.