Ovnsbakt svineknoke med prosciutto og porcini

Ingredienser

• 28 g tørkede porcini-sopper
• 2,4 dl kokende vann
• 4 hele ferske svineknoker med skinn (hver ca. 570–680 g)
• 4 ss olivenolje, delt
• 1 stor løk, hakket
• 2,4 dl hakkede gulrøtter
• 2,4 dl hakket purre (kun den hvite og lysegrønne delen)
• 1,2 dl hakket selleri
• 56 g prosciutto, hakket
• 6 hvitløksfedd, hakket
• 2,4 dl tørr hvitvin
• 2,4 dl lavsalt kyllingkraft
• 3 ts hakket fersk salvie, delt
• 2 ts hakket fersk rosmarin, delt
• Hakket fersk italiensk persille

Slik gjør du:

1. Plasser porcini-sopp i en liten bolle. Hell over 2,4 dl kokende vann og la stå til soppen mykner, minst 30 minutter. Sil av og hakk soppen; ta vare på bløtleggingsvæsken.
2. Forvarm ovnen til 165°C.
3. Krydre svinekjøttet med salt og pepper.
4. Varm opp 3 ss olivenolje i en stor, tykk og vid gryte over middels høy varme. Tilsett svinekjøttet, eventuelt i porsjoner, og stek til det er brunt på alle sider, ca. 15 minutter.
5. Overfør kjøttet til et stekebrett med kant.
6. Skum av og kast alt unntatt 2 ss fett fra gryten. Skru ned varmen til middels.
7. Tilsett løk, gulrøtter, purre, selleri og prosciutto. Dekk til og la det koke til grønnsakene er myke og begynner å få farge, rør av og til, ca. 10 minutter.
8. Bland inn hvitløk og hakket porcini.
9. Hell i vin og kok opp, skrap opp eventuelle brune rester i bunnen av gryten.
10. Tilsett buljong og den reserverte soppvæsken, og la sedimentet bli igjen i bollen.
11. Bland inn 1 ts salvie og 1 ts rosmarin.
12. Legg kjøttet og eventuelle safter tilbake i gryten, og fordel det i ett lag. Kok opp kjøttsaften, dekk til gryten, og sett den i ovnen.
13. La det småkoke til kjøttet er veldig mørt, og snu det hver 30. minutt, ca. 1 time og 30 minutter. (Kan forberedes to dager i forveien. La det avkjøle litt. Avkjøl uten lokk til det er kaldt, dekk deretter til og oppbevar i kjøleskapet. Varm opp til det er akkurat varmt før servering.)
14. Forvarm ovnen til 220°C.
15. Overfør kjøttet til et stekebrett med kant. Pensle med resten av oljen, og krydre med resten av salvie, rosmarin og svart pepper.
16. Stek kjøttet til det er godt brunt, ca. 20 minutter.
17. I mellomtiden heller du pannen og skraper av eventuelt fett fra overflaten av sausen. Kok opp til sausen dekker skjeen lett, ca. 7 minutter.
18. Smak til med salt og pepper.
19. Fordel sausen på et stort, grunt fat eller del den opp i fire små skåler. Legg kjøttet oppå, strø over hakket persille, og server.