Braiserte andelår med polenta og wiltet chard

Ingredienser

• 4 andelår, med skinn
• Kosher-salt
• Nykvernet pepper
• 12 kvister timian
• 10 fedd hvitløk, knust
• 2 laurbærblad, smuldret
• 2 ts einerbær
• 1 ss vegetabilsk olje
• 1 stor løk, hakket
• 2 mellomstore gulrøtter, skrellet og hakket
• 2 stilker selleri, hakket
• 3.5 dl tørr rødvin
• 3.5 dl melk
• 1.6 dl grovkornet polenta
• 1 ts sherryeddik eller rødvinseddik
• 1 bunt stor sveitsisk mangold (chard)
• 3 ss olivenolje, delt
• 6 fedd hvitløk, knust
• 0.5 ts knuste rød pepperflak
• 1 sitron, delt
• 28 g parmesanost, finrevet (ca. 2.4 dl)
• 2 ss usaltet smør

Slik gjør du:

1. Prikk skinnet på andelårene over det hele med en skarp kniv eller en steikegaffel; krydre med salt og pepper.
2. Plasser andelårene på en stor bakeplate. Vend dem med timian, hvitløk, laurbærblad og einerbær, og trykk de aromatiske urtene ned på lårene for å få dem til å feste seg.
3. La andelårene hvile i 30 minutter (eller helst gjør dette dagen før; dekk til og sett i kjøleskapet).
4. Plasser rister i øvre og nedre del av ovnen og forvarm til 110°C.
5. Varm olje i en stor jerngryte eller annen tung gryte over middels varme, og fres løk, gulrøtter og selleri under omrøring, til de er myke, ca. 8–10 minutter.
6. Tilsett vin, kok opp, og la det småkoke til det er redusert til det halve, ca. 6–8 minutter.
7. Tilsett 2.5 dl vann, og legg andelårene (inkludert aromatiske urter) med skinnsiden ned i væsken.
8. Dekk til og braiser i ovnen på nederste rille, til anden er nedsenket i sitt eget fett, ca. 1.5–2 timer.
9. Vend anden med skinnsiden opp, og la den småkoke, tildekket, til den er mør og benene kan bevege seg fritt i leddet, ytterligere 1.5–2 timer.
10. Overfør anden til en dyp bakeform; sil væsken over i et målebeger eller en middels stor bolle.
11. Skum av fettet, og hell det i formen med anden; sett braiseringssaften til side.
12. La anden kjøle av i minst 1 time og opp til 2 dager (dekk til og oppbevar saften i kjøleskapet, hvis den skal stå mer enn et par timer).