Braisert kalveskulder med wiltet ruccola

Ingredienser

• 900 g kalveskulder, trimmet, rullet og bundet til to ruller med ca. 5 cm diameter
• 2 mellomstore løk, hakket
• 3 selleristenger, hakket
• 1 pastinakk, hakket
• 3 timianstilker
• 1 laurbærblad
• 0.2 dl hvitvin
• Kyllingkraft
• 1.2 dl mel
• 2 egg, pisket
• 4.7 dl panko brødsmuler
• 1 purre, vasket og hakket
• 1 potet, skrelt og hakket
• 2.3 liter kalvesjy til braisering, silt og redusert
• 1.2 dl kremfløte
• 1 sitron, finrevet skall
• 2 stilker fersk estragon, plukket og finhakket
• 1.2 dl hakkede tomater

Slik gjør du:

1. Legg kalven i saltet vann. Kok opp og la det småkoke. Når overflaten av kjøttet er forseglet, fjern det.
2. I en liten gryte, surr grønnsakene sammen med timian og laurbærblad til løken er gjennomsiktig, men uten å få farge.
3. Tilsett hvitvinen og la den redusere til halvparten.
4. Legg i kalven med akkurat nok kyllingkraft til å dekke kjøttet.
5. La det småkoke under lokk i en forvarmet ovn på 160 °C til kjøttet er mørt, omtrent 1 til 2 timer.
6. Etter braisering, fjern kjøttet og la det avkjøle helt.
7. Skjær deretter kjøttet i skiver på størrelse med en hockeypuck.
8. Vend bare én side av kjøttstykket i mel, deretter i sammenvispet egg, og til slutt i panko-rasp. Pass på å vende bare én side.
9. Varm opp olje i en stekepanne til den er varm.
10. Legg kjøttstykkene med rasp-siden ned i oljen, og stek til de er gyldne og sprø.
11. Til sausen: Surr purre og poteter til purren er myk, men uten å få farge.
12. Tilsett braiseringsvæsken og la den redusere med en tredjedel.
13. Tilsett fløte og la den redusere ytterligere en fjerdedel.
14. Kjør sausen glatt med en stavmikser, og avslutt med å tilsette estragon og tomater.