Braisert kalvebryst med potet- og løkfyll

Ingredienser

• 340 g medium Yukon Gold-poteter (2 til 3 stk), uten skrell
• 1 stor løk, hakket (ca. 4,7 dl)
• 2 ss vegetabilsk olje
• 1/2 ts salt
• 1/4 ts svart pepper
• 1 stort egg, lett pisket
• 1 ss hakket frisk dill
• 1 (ca. 1,8 til 2 kg) benfri bakdel av kalvebryst (3 eller 4 ribbein)
• 1 ts salt
• 1/2 ts svart pepper
• 1 ss vegetabilsk olje
• 2,4 dl tørr hvitvin
• 4,1 dl kyllingkraft med redusert natrium
• 2 tyrkiske laurbærblader eller 1 kalifornisk
• 1,2 dl kremfløte
• 2 ts maisstivelse
• 1 ss hakket frisk dill
• 1/4 ts fersk sitronjuice, eller etter smak
• Spesialutstyr: en teinsøyle eller nål for tepper og møbler; kjøkkenstrikk

Slik gjør du:

1. Lag fyllet:
2. Dekk potetene med saltet, kaldt vann slik at vannet dekker potetene med ca. 2,5 cm, i en 4-liters kjele, og la det koke opp.
3. La det småkoke, uten lokk, over moderat varme til de er akkurat møre, ca. 25 til 30 minutter.
4. Mens potetene koker, stek løken i olje i en tung, 30 cm panne over moderat varme, og rør av og til til løken er godt brunet, ca. 10 til 12 minutter.
5. Overfør løken til en bolle.
6. Sil av vannet fra potetene i en sil, og når de er avkjølt nok til å håndtere, skrell dem og skjær i tynne skiver.
7. Tilsett potetene, salt og pepper i løken, og mos grovt med en gaffel.
8. La det avkjøle til det er lunt, og rør inn egg og dill til det er godt blandet.
9. La det avkjøle helt, uten lokk.
10. Fyll og braser:
11. Lag en lomme på ca. 18 x 13 cm i midten av kjøttet, parallelt med benet, og la det være en 1,2 cm kant av kjøtt rundt.
12. Fyll lommen løst med potetfyll og sy den igjen på den skårne siden med nål og kjøkkenstrikk (og sy igjen eventuelle rifter).
13. Sett ovnsristen i midten av ovnen og forvarm ovnen til 175°C.
14. Tørk av kalven og gni den inn med salt og pepper.
15. Varm opp olje i en bred, tung gryte på 5 til 6 liter over moderat varme til den er varm, men ikke ryker.
16. Brun kalven med kjøttsiden ned i 5 til 7 minutter.
17. Vend kalven og tilsett vin.
18. La det koke uten lokk til vinen er redusert til halvparten, ca. 4 minutter.
19. Tilsett buljong og laurbærblad, og kok opp igjen.
20. Dekk gryten tett med lokk og sett den i ovnen, og la den braisere til kjøttet er veldig mørt, ca. 2 timer.
21. Etter at kjøttet er ferdig, overfør det til en skjærefjøl med en stor, bred metallspade, og la det hvile, løst dekket med folie, i 15 minutter.
22. Kast laurbærbladene og skum av fett fra grytejuicen.
23. Kok opp grytejuicen.
24. Visp sammen krem og maisstivelse i en liten bolle, og rør det inn i grytejuicen.
25. La det småkoke under omrøring av og til til det er litt tykt, ca. 2 til 3 minutter.
26. Hvis ønskelig, sil sausen gjennom en finmasket sikt i en bolle (og kast eventuelle faste stoffer).
27. Rør inn dill, sitronsaft, salt og pepper etter smak.
28. Fjern kjøkkenstrikken fra kalven, og skjær kjøttet av bena ved å holde kniven mot benet mens du skjærer.
29. Overfør det fylte kjøttet til en skjærefjøl og skjær det i lengder på ca. 2,5 cm.
30. Skjær mellom ribbeina for å skille delene.
31. Server kalveskivene og ribbene med sausen.