Smørkrem med brunt sukker

Ingredienser

• 3 store eggehviter, romtempererte
• 3/4 ts salt
• 2,4 dl tettpakket mørkt brunt sukker
• 1,2 dl vann
• 1/2 ts fersk sitronsaft
• 340 g usaltet smør, kuttet i biter og myknet
• 2 ts vaniljeekstrakt
• Spesialutstyr: et sukkertermometer

Slik gjør du:

1. Pisk eggehviter og salt i en stor bolle.
2. Rør sammen brunt sukker og vann i en liten tykkbunnet kjele og kok opp over middels høy varme. Vask ned sidene av kjelen med en pensel dyppet i vann for å unngå krystallisering.
3. Når sukkerlaken når kokepunktet, begynner du å piske eggehvitene med en elektrisk mikser på middels høy hastighet til de blir skummende. Tilsett deretter sitronsaft og pisk på middels hastighet til eggehvitene akkurat danner myke topper. Ikke pisk igjen før sukkerlaken er klar.
4. I mellomtiden setter du inn et sukkertermometer i sukkerlaken og lar det koke videre til det når 114–117°C. Fjern umiddelbart fra varmen og hell over i et varmebestandig målebeger i glass.
5. Hell sakte den varme sukkerlaken i en tynn stråle langs kanten av bollen ned i eggehvitene, mens du pisker konstant på høy hastighet.
6. Pisk marengsen, og skrap ned i bollen med en slikkepott av gummi, til marengsen er avkjølt til berøring, omtrent 6 minutter. Det er viktig at marengsen er ordentlig avkjølt før du fortsetter.
7. Med mikseren på middels hastighet, tilsett smør gradvis, ett stykke om gangen, og pisk godt etter hver tilsetning til det er innarbeidet. Hvis marengsen er for varm og smørkremen ser rennende ut etter at noe av smøret er tilsatt, kan du kort kjøle ned bunnen av bollen i en stor bolle fylt med isvann i noen sekunder før du fortsetter å piske inn resten av smøret.
8. Fortsett å piske til smørkremen er glatt. Blandingen kan se ut som den er skilt før alt smøret er tilsatt, men vil jevne seg ut igjen før piskingen er ferdig.
9. Tilsett vaniljeekstrakt og pisk i ett minutt til.