Ravioli med brokkoli rabe, parmesan og pistasj

Ingredienser

• 1 oppskrift Chef Annes allsidige pastadeig
• Semulegryn til utbaking
• Koshersalt
• 2 bunter brokkoli rabe, fjern de seige nederste stilkene
• 7 dl ricotta
• 3 egg
• 2 dl revet Parmigiano Reggiano
• 2 ss usaltet smør
• 1-4 dl kyllingkraft
• Koshersalt
• 2.5 dl revet Parmigiano Reggiano, pluss mer til pynt
• 2.5 dl pistasjnøtter, ristet og grovhakket, til pynt

Slik gjør du:

1. Fylling:
2. Kok opp en stor kjele med godt saltet vann på middels varme. Sett en bolle med godt saltet isvann på benken. Tilsett brokkoli rabe og kok i 1 minutt.
3. Fjern brokkoli rabe fra det kokende vannet og dypp det umiddelbart i det saltede isvannet. Reserver det kokende vannet til å koke pastaen i.
4. Når brokkoli raben har blitt avkjølt, tar du den opp av isvannet og klemmer ut overflødig vann.
5. Finhakk brokkoli raben (en foodprosessor fungerer veldig bra her) og legg den i en stor blandebolle.
6. Tilsett ricotta, egg og Parmigiano Reggiano, og krydre med salt etter smak. Smak til og juster krydderet om nødvendig.
7. Legg fyllet i en sprøytepose og sett til side.
8. Pasta:
9. Sett pastamaskinen på den bredeste innstillingen (#1). Begynn med halvparten av deigen, og dekk den andre halvparten til til den skal brukes.
10. Bruk hendene til å presse deigen så flat som mulig for å lette gjennomkjøringen i pastamaskinen.
11. Kjør deigen gjennom maskinen to ganger, og dryss litt mel mellom hver runde hvis den føles klissete.
12. Brett deigen i tredjedeler, vri den 90 grader (en kvart sving), og kjør den gjennom maskinen 2 til 3 ganger.
13. Still inn maskinen på neste innstilling (#2) og kjør deigen gjennom. Dryss lett med mel hvis deigen føles klissete.
14. Fortsett å kjøre deigen gjennom maskinen, og reduser åpningen (eller flytt innstillingen til neste større tall) mellom hver runde.
15. Stopp når du oppnår ønsket tynnhet, vanligvis rundt nummer 5 eller 6 på dreietallet, men hver maskin er forskjellig – du må vurdere pastaens tykkelse selv.
16. For å sette sammen raviolien:
17. Legg deigen ut på en flat overflate. Pensle den nederste halvdelen av deigen (den delen som er nærmest deg) lett med vann. Dette fungerer som lim som holder raviolien sammen.
18. Bruk limet sparsommelig, for hvis du bruker for mye, vil pastaen gli og ikke feste seg.
19. Pisk små baller med fyllet på pastaen som er penslet med vann, med omtrent 2 cm mellomrom.
20. Brett den øverste halvdelen av deigen ned over fyllet for å møte den nederste kanten.
21. Bruk pekefingrene til å presse rundt hver fyllballe for å forsegle raviolien, og for å sikre at det ikke er luftbobler.
22. Bruk en rund utstikker med fløyelskant, en fløyelsdeigskjærer eller et drikkeglass for å kutte ut hver ravioli.
23. Overfør dem til et bakepapirkledd brett med semulegryn eller polenta, og sett til side til de skal brukes.
24. For å koke raviolien og lage sausen:
25. Tilsett smør i en stor stekepanne og varm opp til middels varme. Tilsett 1 dl kyllingkraft og krydre med salt etter smak.
26. Rist pannen forsiktig for å blande smøret og kraften, og la det småkoke til væsken har redusert noe, og sausen ser silkeaktig ut og har konsistensen av tykk krem.
27. Hvis sausen blir for tykk, juster med litt mer kyllingkraft.
28. Legg raviolien i det kokende vannet og kok i 3 til 4 minutter.
29. Fjern forsiktig ravioliene fra det kokende vannet og legg dem umiddelbart i sausen.
30. La sausen koke opp, og rist jevnlig for å sørge for at ravioliene ikke setter seg fast i bunnen av pannen.
31. Strø over 2.5 dl Parmigiano Reggiano og rør forsiktig for å blande osten inn i sausen.
32. Overfør ravioliene til et serveringsfat og dryss litt mer revet Parmesan over. Pynt med hakkede pistasjnøtter og server.