Brodo med pacifisk kveite-quenelle og skårede ville sopp
Oppskrift på en delikat brodo med pacific halibut quenelle og skavde ville sopper, perfekt som forrett eller for en elegant middag
Om denne retten
Brodo med pacifisk kveite-quenelle og skårede ville sopp er en nydelig forrett som tar deg rett inn i smakverdenen til det japanske kokkekunst-universet. Den raffinerte, men samtidig dype og kraftige fiskesuppen, krydret med et spekter av asiatiske chilier, sitrongress og stjerneanis, danner en perfekt ramme rundt de luftige quenellene av fersk, norsk kveite. Sammen med de syrlige, ferske skogsoppene blir dette en uimotståelig kombinasjon av komplekse smaker og strukturer.
Ingredienser
- 3 nye mexicanske chilis
- 6 til 7 thailandske fuglerispe-chilis
- 3 ancho-chilis
- 4,7 dl tørkede porcinisopper
- 2 hele hvitløkhoder
- 3 røde løk, skrellet og delt i to
- 3 stilker sitrongress, knust med en kniv
- 2 spiseskjeer pepperkorn
- 3 laurbærblader
- Kosher-salt
- 1 flaske (750 ml) hvitvin
- Beholdning av bein, hode og hale fra 1 (30 til 18145 gram) pacifisk kveite, kuttet i store biter
- Kaldt vann, til å dekke med
- Omtrent 1 liter skrapte kveitebiter, plassert i en bolle over en isbad for å holde det kaldt
- 2 eggehviter
- 3 til 115 gram tung krem, avkjølt, pluss mer etter behov
- 2 til 3 kaffirlimeblader
- 4 hele stjerneanis
- 1 kanelstang
- 4 blå fot-sopper, stilker og topper tynnsnittet
- 2 spiseskjeer ferskklippet kjerril- eller kjerrilblader
- 1 Fresno-chili, tynnsnittet i runder
- Skallet av 1 lime
Ingredienser
- 3 nye mexicanske chilis
- 6 til 7 thailandske fuglerispe-chilis
- 3 ancho-chilis
- 4,7 dl tørkede porcinisopper
- 2 hele hvitløkhoder
- 3 røde løk, skrellet og delt i to
- 3 stilker sitrongress, knust med en kniv
- 2 spiseskjeer pepperkorn
- 3 laurbærblader
- Kosher-salt
- 1 flaske (750 ml) hvitvin
- Beholdning av bein, hode og hale fra 1 (30 til 18145 gram) pacifisk kveite, kuttet i store biter
- Kaldt vann, til å dekke med
- Omtrent 1 liter skrapte kveitebiter, plassert i en bolle over en isbad for å holde det kaldt
- 2 eggehviter
- 3 til 115 gram tung krem, avkjølt, pluss mer etter behov
- 2 til 3 kaffirlimeblader
- 4 hele stjerneanis
- 1 kanelstang
- 4 blå fot-sopper, stilker og topper tynnsnittet
- 2 spiseskjeer ferskklippet kjerril- eller kjerrilblader
- 1 Fresno-chili, tynnsnittet i runder
- Skallet av 1 lime
Fremgangsmåte
- 1Spesialutstyr: food processor, blad og bolle som fryses ned for å avkjøle; fransk presse; kaffefilter.
- 2Sett en veldig stor kjele over middels høy varme, tilsett de nye meksikanske chilibønnene, thai bird chiles, ancho chiles, porcini-sopp, hvitløk, rødløk, sitrongress, pepperkorn, laurbærblad, to store klyper salt og hvitvin. Legg i bein, hode og hale fra fisken, og dekk med omtrent 5 cm kaldt vann over beina. La det småkoke i ca. 30 minutter, og skum av jevnlig for å fjerne urenheter som flyter opp til overflaten.
- 3Legg fiskerestene i den avkjølte food processor-bollen med en liten klype salt, og puls til de er hakket i omtrent samme størrelse. Pass på å ikke overbehandle, fordi food processoren genererer varme og fisken kan bli seig. Tilsett eggehvitene og puls til de er godt blandet. Hell i ca. 85 gram (3-4 unser) tung krem og blend til en jevn blanding. Tilsett litt mer krem om nødvendig; du ønsker en luftig mousse- eller potetmoskonsistens. Hell blandingen i en ren bolle og sett den tilbake i et isbad for å holde den kald. Oppbevar i kjøleskapet til den skal formes til queneller.
- 4Ta ut noe av kraften og hell den i en høy sidet sautépanne over middels varme, og la den småkoke. Bruk to store metallskjeer til å forme fisken til queneller, og legg dem på en hotelpanne eller bakeplate dekket med plastfolie for enkel fjerning. Legg fiskenquenellene i den forsiktig kokende kraften og kok i ca. 3–4 minutter til de er gjennomkokte.
- 5For anretting: (1 porsjon)
- 6Plasser et kaffefilter over en sil med metallnett over en bolle, og hell 4–5 kopper kraft gjennom. Press med en skje om nødvendig for å få ut all væsken.
- 7Til en fransk presse, tilsett kaffir-limeblader, stjerneanis, kanelstang, og hell den silte kraften over. La blandingen trekke i ca. 2 minutter. Press ned stempelet og smak til med krydder.
- 8Plasser én av de kokte quenellene midt i en serveringsskål. Topp med litt sopp, chervil, chili og limeskall. Hell kraften over quenellen.
Tips og Varianter
- 1Bruk ferske, modne sopp for best mulig smak og konsistens.
- 2Er fiskebitene litt for store i quenellen, kan de bli seige. Sørg for at de er hakket i jevn størrelse før du blander dem med eggehviter og krem.
- 3For en enda mer intenst fiskesjøaroma, kan du la kraften småkoke i litt ekstra tid for å redusere den ytterligere.
Serveringsforslag
Denne foretten vil nyte godt av et glass tørr, elegant hvitvin som kan trekke ut de asiatiske krydrede tonene i retten. Et glass Riesling eller Sauvignon Blanc vil være perfekte ledsagere.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan lager man Brodo med pacifisk kveite-quenelle og skårede ville sopp?▼
Følg vår trinnvise oppskrift ovenfor for å lage Brodo med pacifisk kveite-quenelle og skårede ville sopp. Start med å samle alle ingrediensene, og følg deretter stegene i rekkefølge for best resultat.
Hvor lang tid tar det å lage Brodo med pacifisk kveite-quenelle og skårede ville sopp?▼
Total tilberedningstid for Brodo med pacifisk kveite-quenelle og skårede ville sopp er omtrent 75 minutter. Selv om det tar litt tid, er resultatet verdt ventetiden.
Hvor mange porsjoner gir denne oppskriften?▼
Oppskriften gir 4 porsjoner. Du kan enkelt justere mengden opp eller ned ved å bruke porsjonsjustereren i ingredienslisten ovenfor.
Er Brodo med pacifisk kveite-quenelle og skårede ville sopp vanskelig å lage?▼
Denne oppskriften har middels vanskelighetsgrad. Med litt erfaring i kjøkkenet og ved å følge stegene nøye, vil du klare det fint.
Hvor mange kalorier er det i Brodo med pacifisk kveite-quenelle og skårede ville sopp?▼
En porsjon av Brodo med pacifisk kveite-quenelle og skårede ville sopp inneholder omtrent 250 kcal. Dette er et relativt lett måltid som passer godt for de som ønsker å holde kaloriinntaket nede.
