Hellefisk med brioche- og pestokruste, kremet fennikel og beurre blanc

Ingredienser

• 4.7 dl ferske basilikumblader
• 4 hvitløksfedd
• 2.4 dl pinjekjerner
• 0.6 dl ekstra virgin olivenolje
• 2.4 dl revet parmesan
• 2 hele egg
• 1 eggeplomme
• 2.4 dl briochesmuler
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 6 hellefiskfileter (ca. 170 g hver)
• 6 ss usaltet smør
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 2 ss sitronsaft
• 4 ss ekstra virgin olivenolje
• 4 mellomstore portobellokapsler, renset
• 2 sjalottløk, finhakket
• 6 svarte pepperkorn, knust
• 0.8 dl tørr hvitvin
• 1 sitron, presset
• 3 ss eplesidereddik
• 1.2 dl kremfløte
• 450 g usaltet smør, romtemperert
• 0.6 dl soltørket tomatpasta
• 2 ts smør
• 4 fennikelkuler, juliennet og blansjert
• 0.6 dl kremfløte
• Nykvernet hvit pepper
• 12 brokkolibuketter, blansjert

Slik gjør du:

1. For krusten:
2. Forvarm ovnen til 200°C.
3. I en foodprosessor, kombiner basilikumbladene, hvitløk og pinjekjerner. Tilsett sakte oljen, og skrap ned sidene et par ganger.
4. Tilsett parmesan og krydre etter smak. Kjør kort i foodprosessoren til alt er godt blandet.
5. Tilsett eggene, eggeplommen og briochesmulene. Bland i 1 minutt og sett til side.
6. Legg filetene på et bakepapirkledd stekebrett, tørk dem forsiktig, og krydre med salt og pepper.
7. Legg krustblandingen på et annet bakepapir og jevn ut til ca. 0.5 cm tykkelse.
8. Kutt bakepapiret og krusten i passende størrelse med en skarp kniv, slik at de passer til hver filet.
9. Gni forsiktig smør på toppen av hver filet med en oppvarmet slikkepott.
10. Stek i ovnen i 15 minutter.
11. For portobellokapslene:
12. Forvarm grillen på høy varme.
13. Bland alle ingrediensene (olivenolje, hvitløk, sitronsaft, salt, pepper) og gni marinaden over portobellokapslene.
14. Grill i ca. 5 minutter på hver side til de er godt brente.
15. Når de er ferdige, fjern dem fra grillen og overfør til en stekeplate.
16. Stek i ovnen i 10 minutter.
17. Ta ut stekeplaten og hold varm.
18. For beurre blanc:
19. Kombiner sjalottløk, pepperkorn, vin, sitronsaft og eddik i en middels stor kjele over middels varme.
20. La det småkoke i 7 minutter til væsken har redusert med to tredjedeler.
21. Tilsett fløten og la det småkoke i 10 minutter.
22. Ikke la det koke opp.
23. Ta kjelen av varmen og visp inn smør litt etter litt.
24. Sil sausen gjennom en finmasket sil.
25. Juster krydder med salt og pepper, og rør inn soltørket tomatpasta.
26. Hold sausen varm i et vannbad eller en beholder til den skal serveres.
27. For kremet fennikel:
28. Varm opp en stor sautépanne over middels varme.
29. Tilsett smør og la det smelte, pass på at det ikke brenner seg.
30. Når smøret er smeltet, tilsett den blansjerte fennikelen og sautér på lav varme.
31. Krydre med salt og pepper etter smak.
32. Tilsett fløte og la det redusere til halvparten.
33. Ikke la det koke opp.
34. For å servere:
35. Anrett den kremete fennikelen i midten av hver tallerken, topp med portobellokapslene og fisken.
36. Pynt med brokkoli og avslutt med beurre blanc.