Bratburgere med stout-aioli og maisrelish

Ingredienser

• 1 flaske stoutøl (340 g), romtemperatur
• 1.2 dl honning
• 0.6 dl mørkt brunt sukker, pakket
• 1 tørket ancho-chili, uten stilk
• 0.8 dl tørkede kirsebær eller tranebær
• 0.6 dl majones
• 3 dl malteddik
• 1 ss mørkt brunt sukker, pakket
• Kosher-salt
• 1 middels stor rødløk, delt i to og tynne skiver
• 1 maiskolbe, med skallet fjernet
• 1 poblano-chili
• Extra virgin olivenolje, til pensling
• 1 liten tomat, frøet og hakket
• 1 ss hakket frisk koriander
• Kosher-salt og nykvernet pepper
• 2 ts korianderfrø
• 1 ts sennepsfrø
• 0.25 ts malt chile de árbol eller cayennepepper
• 340 g karbonadedeig av storfe
• 340 g rå bratwurst, uten tarm
• Vegetabilsk olje, til pensling
• 4 skiver skarp cheddarost
• 4 pretzelbrød, delt

Slik gjør du:

1. Lag stout-aiolien: Bland stout, honning, brunt sukker, ancho-chili og tørkede kirsebær i en liten kjele og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke til væsken er redusert til omtrent 1.8 dl, ca. 15 minutter. Sil over i en bolle, og sett til side kirsebærene. La det avkjøle. Bland deretter 0.6 dl av væsken med majonesen. Sett i kjøleskapet til bruk. (Behold resten av væsken; den er flott som glasur til grillet kjøtt.)
2. Lag de syltede rødløkene: Bland malteddik, brunt sukker og 1 ts salt i en liten kjele; kok opp, og la det deretter avkjøle i 10 minutter. Legg rødløken i en liten bolle og hell eddikblandingen over; dekk til og sett i kjøleskapet i minst 30 minutter og opptil 2 timer.
3. I mellomtiden, lag maisrelishen: Forvarm en grill til middels høy varme. Pensle maiskolben og poblano-chilien med olivenolje; grill, og snu av og til, til de er brent. Skjær av maiskornene; fjern frøene og hakk poblanoen. Bland mais, poblano, tomat og koriander i en bolle; krydre med salt og pepper.
4. Lag burgerne: Rist korianderfrø og sennepsfrø i en tørr panne over middels varme, ca. 3 minutter. Knus frøene i en krydderkvern eller med en morter og støter, og bland med chili, 1 ts salt og 0.5 ts pepper. Hakk de reserverte kirsebærene fra stout-aiolien. Bland karbonadedeigen, bratwurst, 1 ss av krydderblandingen og kirsebærene i en stor bolle med hendene. Form blandingen til fire 2 cm tykke burgere. Pensle burgerne med vegetabilsk olje. Strø begge sider med resten av krydderblandingen.
5. Grill burgerne til de er lett brent på undersiden, 3 til 4 minutter. Snu dem og grill i ca. 4 minutter til for medium. Legg på osten; dekk til og la det koke til osten er smeltet, ca. 1 minutt. Smør stout-aiolien på topp- og bunnbrødene. Sett sammen burgerne med maisrelish og syltede rødløk.