Braisert oksehale-crepinette med potetpuré og trøffeljus

Ingredienser

• 1 oksestek, skåret i biter mellom hver ledd
• Salt og nykvernet svart pepper
• 2.5 dl mel til å vende kjøttet i
• Safflorolje
• 150 g mirepoix (hakket selleri, gulrot og løk)
• 1 ss tomatpuré
• 4 ss sherry
• 4.5 dl rødvin
• 12 dl kalvebuljong
• 1 laurbærblad
• 2 ss solsikkeolje
• 170 g hvitt brød, skåret i terninger
• 0.5 dl melk
• 1 liten løk, hakket
• 2 eggeplommer
• 1 ss hakket frisk persille
• 150 g svinefett (kaldt)
• 200 g Yukon Gold-poteter, uten skrell
• 4.5 dl kyllingkraft
• 4.5 dl vann
• 2 kvister timian
• 1 kvist rosmarin
• 1 skive eplevedsaltet bacon
• 6 ss kaldt smør
• 0.5 dl melk, oppvarmet
• Til trøffelsausen:
• 85 g hakket svart trøffel
• 2 ss trøffelsjy

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 105 grader Celsius.
2. Krydre oksehalene med salt og pepper, og vend hver bit i mel. Brun oksehalene i en støpejernspanne med litt olje til de er gyldne. Overfør dem til en hullsleiv eller en rist plassert over en tallerken for å la overflødig fett renne av.
3. I en braseringspanne, surr mirepoixen i litt olje. Tilsett tomatpuré og kok sammen med grønnsakene. Deglaser pannen med sherry og litt av den røde vinen, og rør og skrap i bunnen for å frigjøre smakene. Tilsett resten av den røde vinen, la det småkoke, og la alkoholen fordampe. Tilsett kalvekraft og laurbærblad. Legg oksehalene i sausen, dekk til pannen, og braiser til kjøttet lett faller av beinet med en gaffel, omtrent 2 ½ time. Når det er avkjølt nok til å håndteres, men fortsatt varmt, skill kjøttet fra beina. Sil av og sett til side braseringssausen.
4. Varm 1 ss olje i en stor panne over middels høy varme, og tilsett brødterningene. Rør dem til de er ristet. Overfør til en stor bolle. Hell melken i en skål og krydre med salt, pepper og muskatnøtt. Hell melken over brødet og la det trekke inn helt.
5. I mellomtiden, varm opp den resterende spiseskjeen med solsikkeolje i en stekepanne over middels varme. Tilsett løk og kok til de er myke, men uten å få farge. Tilsett løken i brødblandingen. La blandingen avkjøles til romtemperatur, og rør inn eggeplommene. Tilsett persille. Bland alt godt sammen og ha det i en sprøytepose.
6. Kled innsiden av en 12.5 cm ringform med svinefett. Legg 85 gram av den braserte oksehalemassen langs innsiden av formen, og sprøyt litt brødfyll i resten av plassen inne i formen. Lukk crepinetten med overlappende svinefett, og sørg for at den holder seg sammen. Plasser crepinetten i en panne og dekk med noe av den reserverte braseringssausen. La det småkoke over middels varme til det er gjennomkokt.
7. Legg potetene i en kjele med kraft, vann, timian, rosmarin og bacon. Kok opp og la det småkoke til potetene er møre. Sil av potetene. Skrell dem og kjør gjennom en potetpresse mens de fortsatt er varme. Arbeid inn kaldt smør og varm melk for å oppnå en kremet og flytende mos.
8. Kok opp den resterende braseringssausen i en kjele til den er redusert med én tredjedel, og fjern jevnlig overflødig fett. Tilsett hakket svart trøffel og trøffelsjy.
9. Legg en generøs skje med den flytende potetmosen midt på tallerkenen. Plasser crepinetten oppå, og drypp trøffelsausen over.