Braisert kalveskank med grønne oliven og kapers

Ingredienser

• 1.8 dl saltede grønne oliven uten stein, helst knuste*, skylt godt
• 2.3 kg kalveskanker, 5 cm tykke (6 til 8 skanker), hver bundet godt med kjøkkenhyssing for å holde kjøttet festet til beinet
• hvetemel til å vende kjøttet i
• 2 ss olivenolje
• 1 ss usaltet smør
• 1 middels stor løk, delt i to på langs og skåret i tynne skiver
• 2 store hvitløksfedd, finhakket
• 1 ansjosfilet, hakket
• fem strimler på 7.5 x 1.3 cm av fersk sitronzest
• 1.5 ss avrent, hermetisk kapers
• 1 ss finhakket fersk rosmarin eller 1 ts tørket, smuldret
• 3.6 dl tørr hvitvin
• 3.6 dl lavsalt kyllingkraft
• Tilbehør: gremolata (oppskrift følger)
• Pynt: tørkede kapersbær**
• 0.6 dl finhakket fersk persille
• 1 ss ferskt revet sitronskall
• 1.5 ts finhakket hvitløk, eller etter smak
• *Knuste, uten stein saltede grønne oliven er tilgjengelig i spesialbutikker og middelhavsmarkeder.
• **Avrentede kapersbær er tilgjengelig i spesialbutikker.

Slik gjør du:

1. Lag braiserte kalveskanker: Forvarm ovnen til 220°C.
2. Fjern steinene fra 0.6 dl oliven og hakk dem fint. Knus resten av oliven (1.2 dl) lett med siden av en stor kniv.
3. Tørk kalveskankene godt med kjøkkenpapir og krydre med salt og pepper.
4. Vend toppen og bunnen (ikke sidene) av hver skank i mel, og rist av overflødig mel.
5. I en 30 cm tykkbunnet stekepanne varm opp 1 ss olje og smør over moderat høy varme til det skummer.
6. Brun skankene i porsjoner, ca. 2 minutter på hver side. Overfør de brunede skankene til en ildfast stekepanne.
7. Rens ut pannen og tilsett resten av oljen. Varm opp oljen til den er varm, men ikke ryker.
8. Stek løk under omrøring til den er gyllen. Tilsett hvitløk og ansjos, og stek under omrøring i 1 minutt.
9. Rør inn hakkede oliven, sitronzest, kapers, rosmarin og vin, og kok opp i 5 minutter.
10. Tilsett buljong og knuste oliven, og kok opp.
11. Hell buljongen og olivenblandingen over skankene, og dekk tett med aluminiumsfolie.
12. La skankene småkoke i ovnen i 2 timer, eller til kjøttet er mørt.
13. Skankene kan forberedes opptil 2 dager i forveien, avkjølt uten lokk, før de settes i kjøleskapet, dekket. Varm opp skankene før videre behandling.
14. Senk ovnstemperaturen til 165°C.
15. Overfør skankene med en hullsleiv til en annen stekepanne eller en dyp, ovnsikker form, og hold dem varme, dekket, i ovnen.
16. Sil kokevæsken gjennom en sikt over et litermål, og sett til side faststoffene, kast sitronzesten.
17. La væsken stå til fettet legger seg på toppen, og skum av og kast fettet.
18. Det skal være omtrent 3.6 dl væske. Hvis nødvendig, kok væsken ned til ønsket mengde.