Klassisk bouillabaisse i tre retter

Ingredienser

• 3 ss olivenolje
• 450 g purre
• 4 store hvitløksfedd, hakket
• 1 søt rød paprika, hakket
• 0,6 dl ferske basilikumblader, tettpakket
• 0,5 ts safrantråder
• 5 tørkede appelsinskallbiter (ca. 5x2,5 cm hver)
• 2 ts fennikelfrø, knust
• 2,2 kg fisk, fiskekjever, fiskeben (en blanding av fiskedeler fungerer best; unngå fet eller oljete fisk)
• 2,4 dl tørr hvitvin
• 2,4 l vann
• 18 skiver fransk brød, ca. 1,5 cm tykke
• 2 store hvitløksfedd, delt
• Noen basilikumblader
• 225 g småpoteter
• 450-2700 g fisk (en variasjon er å foretrekke, f.eks. hel rød snapper, hel breiflabb, hel havabbor, biter av kongekrabbe, biter av torsk)
• 9 dl ekstra virgin olivenolje
• 0,8 dl finhakket fersk persille
• 3-565 g levende hummer
• 450 g middels store reker (ca. 30 stk; skrellet, med skallet til kraften)
• 450 g rensede kamskjell
• 0,5 ts safrantråder
• Reserverte basilikum-rundstykker
• 6 små basilikumblader
• 0,8 dl ferske basilikumblader, revet
• 6 store skjeer med aioli, satt til side
• 1,2 dl pasteuriserte flytende egg
• 4 mellomstore hvitløksfedd
• 0,5 ts sennep
• 1 ss sitronsaft
• 0,8 dl fransk brød, uten skorpe, kuttet i små terninger
• 0,125 ts cayennepepper
• 2,4 dl olivenolje

Slik gjør du:

1. For kraften:
2. Varm opp 3 ss olivenolje i en stor, tykkbunnet gryte. Kutt av det meste av den grønne delen av purren, vask godt, og hakk den i grove biter. Tilsett purre, hakket hvitløk og rød paprika i olivenoljen. Rør om. Kok på middels varme i ca. 10 minutter, eller til grønnsakene begynner å mykne. Tilsett basilikum, safran, appelsinskall og knuste fennikelfrø. Bland godt med purre og hvitløk.
3. Deretter tilsetter du fiskebitene, steker dem i 2 minutter på høy varme og koker i 1 minutt. Tilsett hvitvin og vann, rør godt, og la det småkoke i 1 time. Rør av og til, og skum av skummet som legger seg på toppen av gryten. Når det er ferdig, velg en ren, stor og bred gryte. Sil kraften over i gryten gjennom en sikt, og press på faststoffene i siktet. Smak til med salt og pepper.
4. For ristet brød:
5. Varm ovnen til 250 °C. Legg brødskivene på et stekebrett og stek i 4-5 minutter, vend dem av og til, til de er sprø og gylne. Når de er ferdige, gni hver skive med den kuttede siden av hvitløksfeddet og gni med revne basilikumblader. Arbeid forsiktig, siden ristet brød er sprøtt. Ristingen vil få en rik grønn farge. Sett til side.
6. For aioli:
7. Bland flytende egg, hvitløksfedd, sennep, sitronsaft, brødterninger og cayennepepper i en blender eller foodprosessor. Kjør i 30 sekunder.
8. Mens motoren går, tilsett olivenoljen sakte, først dråpe for dråpe i begynnelsen, og hell deretter resten av oljen i en jevn, langsom strøm. Blandingen vil bli tykk, men ikke stiv. Oppbevar i kjøleskapet.
9. For forretten:
10. La bouillabaisse-kraften i den store, brede gryten småkoke. Del potetene i to og tilsett i kraften. La det småkoke i 10 minutter. Deretter tilsetter du fisken, først de tykkeste og mest faste bitene. Fisken skal være fast, akkurat kokt. De fleste fisketyper tar ikke mer enn 5-7 minutter i den småkokende kraften.
11. Når fisken er ferdig, tar du den ut på et fat. Arbeid raskt, og med en hullsleiv fileterer du hele fisken (en stor skje fungerer fint) og fordeler filetene jevnt på de 6 middagsfatene. Sett til side fiskeben og hoder. Skjær opp fiskebitene (kveite, torsk osv.) og fordel dem på fatene. Hell alle saftene fra hullsleiven tilbake i bouillabaissegryten. Plasser en kokt potethalvdel i midten av hvert fat, og øs over noen spiseskjeer med kraft. Drypp en teskje ekstra virgin olivenolje over fisken på hvert fat, og smak til med salt og nykvernet svart pepper. Strø over hakket persille og server umiddelbart.
12. For hovedretten:
13. Mens gjestene dine spiser forretten, lar du kraften koke opp igjen. Dypp hummerne i kraften, dekk til, og kok i 12 minutter.
14. Ta hummerne opp av kraften når de er ferdige, og arbeid over en hullsleiv. Del dem i 6 halvtailsbiter, 6 klør og 6 første ledd (den delen som kobler kloen til kroppen). Samtidig legger du de skrelte rekene og kamskjellene i den småkokende kraften i ca. 1 minutt, eller til de er akkurat kokt. Fordel deretter hummerbitene, de kokte rekene og kamskjellene på 6 tallerkener. Legg en liten klatt aioli på siden av hver tallerken.
15. Server umiddelbart, men ikke glem å legge de resterende hummerbitene (som bryst og ben), saftene fra hullsleiven, rekeskallene og de reserverte fiskebenene og hodene fra forretten i bouillabaissegryten. Dekk til gryten og skru opp varmen til middels høy.
16. For dessert:
17. Kok kraften med skalldyrskall og safran på middels høy varme i minst 20 minutter; etter 30-40 minutter vil den få enda mer smak, men det kan være vanskelig å vente så lenge. Når den er klar til servering, velg 6 brede, flate suppetallerkener og legg to ristede brødskiver i midten av hver. Øs bouillabaisse-kraften rundt brødet, og topp brødet med en klatt aioli. Legg et lite basilikumblad på aiolien og strø over revet basilikum. Server umiddelbart med ekstra aioli på siden.