Bouillabaisse-burgere med tomat- og fennikelrelish og safransaus

Ingredienser

• 1.6 dl frøede og finhakkede faste, modne plommetomater
• 0.8 dl finhakket fennikel
• 3 ss finhakket søt løk
• 0.5 ts revet frisk sitronzest
• 1 ss fersk sitronjuice
• 0.75 ts ferske timianblader
• 1 ss hvitløksinfusert olivenolje
• 0.125 ts kosher salt
• 0.125 ts nykvernet svart pepper
• 0.25 ts safrantråder
• 1.8 dl god kvalitetsmajones
• En klype kosher salt
• En klype nykvernet svart pepper
• 795 g skinn- og benfri rød snapperfilet (eller annen fast, hvit, mager fisk), grovhakket (i små porsjoner) i en foodprosessor eller hakket i ca. 0.6 cm biter for hånd
• 340 g skrelte og rensede store rå reker, hakket i ca. 0.6 cm biter
• 5 eggehviter
• 1.25 ts finhakket fersk timian
• 1 ts kosher salt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 1.25 til 3.2 dl panko (japanske brødsmuler), eller etter behov
• Canolaolje, til å pensle grillristen
• 12 skiver, ca. 1.2 til 1.9 cm tykke, fransk brød, skåret fra midten av ett eller to brød
• Hvitløksinfusert olivenolje, til å pensle begge sider av brødskivene

Slik gjør du:

1. For relish:
2. Bland alle ingrediensene i en liten bolle. Dekk til og sett i kjøleskapet til det skal brukes.
3. For majones:
4. Bland safrantrådene og sitronsaften i en liten bolle og la det trekke i 20 minutter til en time.
5. Overfør den oppbløtte safranen til en blender. Tilsett majonesen og kjør til det er glatt. Overfør til en bolle og smak til med salt og pepper. Dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet til servering.
6. For burgerne:
7. Fordel rød snapper og reker jevnt over bunnen av en stor, glassformet ildfast form. Bruk kjøkkenhansker eller en gaffel, og bland forsiktig inn eggehvitene, timian, salt og pepper; bland godt sammen. Bland inn nok panko til å binde ingrediensene sammen og forme til 6 like store burgere som passer til brødskivene. Dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet til det skal brukes, minst 30 minutter.
8. Forvarm en middels varm grill med lokk, eller en kullgrill til middels høy varme.
9. Når grillen er klar, pensle grillristen rikelig med rapsolje. Pensle lett begge sider av hver brødskive med olivenolje. Plasser brødskivene på ytterkantene av grillristen for å riste lett, og snu en gang med tang. Sett til side.
10. Plasser burgerne midt på grillristen, dekk til, og la dem steke i 3 ½ til 4 minutter, snu en gang med en stor stekespade, til de er gjennomstekt; ikke overkok.
11. For å montere burgerne, smør omtrent 1 ss majones jevnt på den ene siden av hver ristet brødskive. Legg en burger på 6 av de majonesdekte brødskivene. Bruk en hullsleiv og fordel jevnt tomat- og fennikelsalaten over hver burger. Legg brødtoppen med majones-siden ned.