Koreansk Bossam med kokt svinebryst

Ingredienser

• 0.6 dl doenjang (koreansk fermentert soyabønnepasta) eller miso
• 1 ts hele svarte pepperkorn
• 3 fedd hvitløk
• En 5 cm lang bit kombu
• 1 liten gul løk, delt i to
• To 450 g stykker med skinnfri svinebryst
• Kosher-salt
• 1 lite hode napa-kål, delt i fire på langs
• 1 liten daikon-reddik, skrelt
• Kosher-salt
• 2 ss gochugaru (koreanske chiliflak)
• 1 ss fiskesaus
• 1.5 ts mirin
• 1.5 ts finhakket hvitløk
• 0.5 ts sukker
• 0.5 ts revet ingefær
• 2 vårløk, tynne skiver
• 2 ss doenjang (koreansk fermentert soyabønnepasta) eller miso
• 2 ss gochujang (koreansk chilipasta)
• 1 ss ristet sesamolje
• 1.5 ts finhakket hvitløk
• 0.5 ts sukker
• 0.6 dl vegetabilsk olje
• 10 fedd hvitløk, tynne skiver
• Kosher-salt
• 1 hode Boston-salat, til servering

Slik gjør du:

1. For svinebrystet:
2. Bland doenjang, pepperkorn, hvitløk, kombu, løk og 3 liter vann i en stor kjele og kok opp.
3. Tilsett svinebrystet og kok opp igjen.
4. Dekk til og skru ned varmen til middels lav. La det småkoke til svinebrystet er mørt, men ikke faller fra hverandre, ca. 1.5 time.
5. For kålen:
6. I mellomtiden blander du 0.6 dl salt og 7 dl varmt vann i en stor bolle og rører til saltet er oppløst.
7. Dypp kålen i saltvannet og legg en tung tallerken oppå for å sikre at kålen er helt dekket.
8. La den ligge og trekke, snu den hver 10. minutt, til kålbladene er lett møre ved berøring, ca. 30 minutter.
9. Skyll, tørk forsiktig og sett til side. Denne prosessen gir kålen en fleksibel og sprø tekstur med en svak saltsmak.
10. For daikon kimchi:
11. Del daikon-reddiken i to på tvers.
12. Skjær hver halvdel i 0.6 cm tykke skiver, og skjær deretter hver skive i tynne staver som en fyrstikk.
13. Bland daikon med 1 ss salt i en liten bolle og la det stå i 10 minutter.
14. Rør om og la det stå ytterligere 10 minutter.
15. Skyll godt til alt saltet er vasket bort. Tørk daikon med et papirhåndkle.
16. Visp sammen gochugaru, fiskesaus, mirin, hvitløk, sukker, ingefær og vårløk i en middels stor bolle, og vend deretter inn daikonet til det er godt dekket.
17. For dippingsausen (ssamjang):
18. Bland doenjang, gochujang, sesamolje, hvitløk og sukker i en liten bolle og rør godt.
19. Overfør til en serveringsskål og sett til side.
20. For sprø hvitløk:
21. Varm opp vegetabilsk olje i en liten kjele over middels høy varme til den skinner.
22. Tilsett hvitløk og stek til den er lett gyllen.
23. Ta hvitløken ut av oljen og la den renne av på et papirhåndkle. Dryss over litt kosher-salt.