Ovnsbakte grønnsaker og avokado fylt med salat

Ingredienser

• 4 mellomstore gulrøtter, skåret i 1 cm tykke skiver og delt i to
• 1 mellomstor squash, skåret i 1 cm terninger
• 1 mellomstor gul squash, skåret i 1 cm biter
• 1 mellomstor rød paprika, skåret i 1 cm terninger
• 3 ss olivenolje, delt
• Grovt salt og nykvernet svart pepper
• 2 modne avokadoer
• 1 sitron, revet skall og saft (2–3 ss saft og 1 ss skall)
• 1 fersk maiskolbe, fjernet skall og silke
• 1.5 ss hakkede ferske persilleblader
• 1.5 ss hakket gressløk
• 1 ss hakket dill
• Blandede grønne blader eller ruccola, valgfritt

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 230 grader Celsius.
2. I en stor bolle, bland gulrøtter, squash, gul squash og rød paprika. Vend inn 2 ss olivenolje, salt og pepper. Bland godt. Fordel grønnsakene i ett lag på et bakepapirkledd stekebrett og stek i 15 minutter, rør om av og til. Når de er ferdige, sett til side for å avkjøle.
3. Fjern maiskornene ved å stille maiskolben på en tallerken eller i en bred, lav bolle. Sett bladet på en liten, skarp kniv i overgangen mellom korn og kolbe. Skjær nedover for å fjerne kornene. Gjenta denne prosessen, og arbeid deg rundt kolben, til alle kornene er fjernet. Sett til side.
4. Del avokadoen i to på langs og fjern steinen, men la skallet være igjen. Drypp over 1 ss sitronsaft for å forhindre at avokadoen misfarges.
5. I en stor bolle, bland de stekte grønnsakene, maisen, den resterende sitronsaften, den resterende 1 ss olivenolje og ferske urter. Smak til og juster med salt og pepper etter behov.
6. Plasser hver avokadohalvdel på en liten seng av blandede grønne blader eller ruccola, hvis du bruker det. Topp hver avokadohalvdel med en generøs porsjon av den stekte grønnsakssalaten. Strø over sitronskall og server.