B.L.D. Short Ribs Croissant-smørbrød

Ingredienser

• 4 stk. engelske short ribs med bein, ca. 1,4 kg
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss vegetabilsk olje
• 3 gulrøtter, skrelt og hakket
• 2 hvitløksfedd, knust
• 2 gule løk, grovhakket
• 1 ss tomatpuré
• 2 dl tørr rødvin
• 3 kvister fersk timian
• 1 laurbærblad
• 4 croissanter, delt i to på tvers
• Hvitløks- og pepperrot-sennep
• 4 store egg, stekt med plommen opp
• 2 dl hjemmelaget rømme og løkchips (se oppskrift under)
• 1,5 dl kosher-salt
• 1,4 kg russetpoteter, skrubbet, vasket og tynnhakket med mandolin (ca. 2,5 mm)
• 8 dl peanøttolje
• 3 ss tørrmelkpulver
• 2 ss løkpulver
• 1 ss hvitløkpulver
• 0,5 ts sukker
• 3 ss finhakket fersk dill

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 150 grader Celsius.
2. Krydre short ribs godt med salt og pepper på alle sider.
3. Varm opp en stor gryte (f.eks. jerngryte) over middels høy varme og tilsett oljen.
4. Brun short ribs på alle sider til de er godt brune, ca. 3 til 4 minutter per side.
5. Når de er brune, legg dem til side på en tallerken.
6. Tilsett gulrøtter, hvitløk og løk i gryten sammen med fettet fra short ribs, og krydre med litt salt og pepper.
7. Kok grønnsakene til de blir gyldne, ca. 10 til 12 minutter.
8. Tilsett tomatpuré og kok i ytterligere 1 minutt.
9. Hell i vinen og deglaser gryten, skrap opp alle de brune bitene (fondet) fra bunnen.
10. La vinen småkoke og smak til med salt og pepper.
11. Tilsett timian, laurbærblad, short ribs og eventuelle rester av saften fra tallerkenen de hvilte på.
12. Dekk til gryten og sett den i ovnen til kjøttet er mørt og kan deles med gaffel, ca. 2 til 2 ½ time.
13. Rør short ribs en gang under kokingen, etter omtrent 1 time.
14. Når short ribs er møre, fjern dem fra væsken og la dem avkjøle.
15. Skum av fettet på toppen av væsken.
16. Sil væsken gjennom en finmasket sil og la den småkoke til den er redusert til omtrent halvparten, ca. 8 minutter (for å få ca. 2/3 dl med redusert saus).
17. Fjern kjøttet fra benet og del det i to horisontalt slik at det passer på croissantene.
18. For å lage smørbrødet:
19. Rist croissantene lett.
20. Smør et lag med pepperrot-sennep på den nederste halvdelen av croissanten.
21. Legg skiver av short rib oppå sennepen, og drypp litt av den reduserte sausen over.
22. Topp med et stekt egg og en god porsjon med chips.
23. Gjenta med resten av ingrediensene.
24. For å lage chips:
25. Bland 2 liter vann med 0,6 dl salt.
26. Legg de skivede potetene i saltvannet og la dem ligge i minst 20 minutter.
27. Tørk dem deretter grundig med papirhåndklær eller kjøkkenhåndklær.
28. Varm opp oljen i en stor gryte (f.eks. jerngryte) til 180 grader Celsius.
29. I en krydderkvern, bland tørrmelkpulver, løkpulver, hvitløkpulver, sukker, dill og den resterende teskjeen salt.
30. Kvern til en jevn pulverblanding.
31. Fritér potetene i porsjoner til de akkurat blir gyldne, ca. 2 til 3 minutter.
32. Rør umiddelbart inn i en stor bolle med krydderblanding.
33. Legg dem deretter på et bakepapirkledd stekebrett og strø mer krydder over.
34. Oppbevar dem i en semi-lukket beholder i noen dager, hvis du klarer å vente så lenge.