Blanquette av lammesøtbrød i butterdeig

Ingredienser

• 450 g lammesøtbrød
• 1 (25 cm) usnittet loff, delt i 4 (5 cm) tykke skiver, hullet ut med 1,5 cm skorpe
• 1 eggehvite, pisket
• Finhakket persille, til pynt
• 2 ss smør
• 2 ss hvetemel
• 4,7 dl kalvebuljong
• Salt
• Pepper
• 2 laurbærblader
• Klaret smør
• 110 g sjampinjong
• 15 små hvite løk, forvellet i 15 minutter
• Saften av ½ sitron
• 2 ss fløte
• 0,6 dl fløte
• 2 eggeplommer
• Hot saus (valgfritt)
• Paprika, til pynt

Slik gjør du:

1. Bløtlegg søtbrødet i en bolle med kaldt vann i 1 time. Sil av vannet og legg dem i en ny bolle med kaldt vann. Kok opp og la dem trekke. Sil av vannet igjen, fjern hinnen og skjær dem i to på langs. Sett til side.
2. I mellomtiden, varm ovnen til 200°C. Pensle loffskivene med klaret smør og rist dem i ovnen i 15 minutter. Ta dem ut av ovnen og pensle lett kantene med eggehvite. Dekk kantene med mesteparten av persillen og hold dem varme.
3. Smelt smør i en kjele og tilsett melet. Rør om for å lage en jevning og kok i 1 minutt på lav varme. Tilsett kalvebuljong, øk varmen og visp til det koker. Krydre med salt og pepper, og legg i laurbærblad. La det småkoke i 5 minutter.
4. Varm klaret smør i en stekepanne på middels varme. Tilsett sopp og løk, og stek forsiktig i 2 minutter. Krydre med salt, pepper og sitronsaft. Ta av varmen og tilsett i sausen. Legg i søtbrødene og la det småkoke i 5 minutter.
5. Bland 2 ss fløte med eggeplommene. Tilsett litt av den varme sausen i egge- og kremblandingen, og hell deretter alt tilbake i sausen under forsiktig omrøring. Fjern laurbærbladene og tilsett resten av fløten.
6. For servering, fyll de ristede loffskivene (croustades) med søtbrødsblandingen og dryss over med persille og paprika.