Klassisk blanquette av kalv

Ingredienser

• 1.8 kg kalvebryst, beinlagt, kuttet i store terninger
• 20 perleløk
• 5 dl oksekraft
• 1 krydderpose (1 ss hakket persille, 1 ts pepperkorn, 1 ts timianblader og 1 laurbærblad i en osteklede)
• 6 ss smør, delt
• 1.2 dl hvetemel
• 170 g (ca. 4.7 dl) hvite sjampinjonger, renset og skivet
• 2 ss sitronsaft
• 0.5 ts salt
• 0.25 ts pepper
• 2 eggeplommer
• 2.4 dl kremfløte
• Salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Dekk kalvekjøttet med kaldt vann for å "blansjere". Sil av og skyll kalvekjøttet.
2. Kok opp omtrent 5 dl vann i en kjele, og tilsett deretter perleløkene kort for å blansjere dem. Sil av og skrell perleløkene, og sett dem til side.
3. I en stor kjele, kombiner kalvekjøttet med kraften og la det småkoke under lokk på middels lav varme til kjøttet er mørt, omtrent 1 ½ time. Etter at kjøttet har kokt i omtrent 30 minutter, tilsett krydderposen (sachet d'épices). Deretter tar du av lokket for å la kraften redusere og for å forsterke smaken.
4. Smelt 4 ss smør i en liten kjele, og tilsett gradvis melet for å lage en hvit jevning (roux). La den ikke få farge.
5. Fjern og kast krydderposen fra gryten. Tilsett jevningen i gryten med kraften og la det småkoke til det tykner.
6. I en annen panne, varm opp de resterende 2 ss smør, og la perleløkene og soppen småkoke forsiktig til de er møre. Tilsett sitronsaft, salt og pepper etter smak, og sett til side.
7. Gryten med blanquetteen må ha en temperatur slik at den akkurat holder seg under kokepunktet.
8. I en liten kjele, visp sammen eggeplommer og fløte (kjent som liaison), og temperer ved å varme forsiktig og gradvis. Du skal bare varme opp, ikke koke.
9. Tilsett liaisonen i blanquetteen. Ha i de reserverte perleløkene og soppen. Juster med salt og pepper etter smak, om nødvendig.