Filet med blåmuggost, potet- og maishash og portvinsreduksjon

Ingredienser

• 1.2 dl druekjerneolje, delt
• 1 stor rød løk, hakket
• 2 fedd hvitløk, hakket
• 225 g ferske maiskjerner (ca. 2 maiskolber)
• 450 g poteter, i terninger (ca. 4 mellomstore poteter)
• Salt
• Pepper
• 1 tomat, hakket, uten kjerner
• 0.6 dl fersk gressløk, hakket
• 85 g geitost eller urtesmøreost (f.eks. Boursin)
• 3 ss druekjerneolje
• 1 ss (1–2 fedd) finhakket hvitløk
• 2 finhakkede sjalottløk, eller 1 liten hvit løk, finhakket
• Eventuelle kjøttrester fra storfe
• 0.5 flaske portvin (375 ml)
• 2.4 dl kraftig storfebuljong eller demi-glace
• 1 ss fersk timian, hakket
• 1 ss fersk rosmarin, hakket
• 110 g usaltet smør
• 6 storfeytrefileter, trimmet, med reserverte avskjær
• 170 g blåmuggost
• 1.8 dl brødsmuler
• 0.3 dl druekjerneolje

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 190°C.
2. I en stor ovnsikker stekepanne, tilsett 0.6 dl av oljen og varm opp over middels-lav varme på komfyren. Tilsett hakket løk, hvitløk og maiskorn. Surr til maisen er mør, ca. 5 minutter. Sett til side.
3. Sørg for at potetene er veldig tørre. Vend dem i en stor bolle med resten av oljen (0.6 dl). Krydre med salt og pepper. Legg potetene på et stort stekebrett.
4. Topp potetene med den sauterte mais- og løkblandingen, og sett i ovnen for å steke i ca. 30 til 45 minutter. Vent med å blande inn hakkede tomater, finhakket gressløk og smuldret geitost til rett før servering. Juster krydderet med salt og pepper etter behov. Hold varm til servering.
5. I en stor kjele, tilsett 3 ss olje og surr hvitløk og sjalottløk over svak varme til de er gjennomsiktige. Hvis du har kjøttrester, kan du tilsette dem nå.
6. Deglaser pannen med portvin, og tilsett storfekraft og friske urter. La dette småkoke og redusere. Dette kan ta 20 til 30 minutter (eller lenger) på kokende, åpen varme. Målet er at væsken skal koke ned til omtrent en tredjedel av utgangspunktet for å intensivere smaken.
7. Ta av varmen og visp inn smøret. La det hvile. Rett før servering, sil sausen gjennom en chinois (en konisk sil) eller et osteklede for å fjerne grønnsaker og urter.
8. Krydre filetene med salt og pepper. I en blandebolle smuldrer du blåmuggost inn i brødsmulene og setter til side.
9. Varm opp en ovnsikker stekepanne på komfyren med nok olje (0.3 dl) til å dekke bunnen. Stek filetene i pannen i ca. 2–3 minutter på den ene siden, og snu dem deretter for å steke i ytterligere 2–3 minutter på den andre siden.
10. La filetene ligge i pannen, og trykk et 0.5–1 cm tykt lag av blåmuggostblandingen på hver av dem. Sett pannen i ovnen og stek i ytterligere 6–8 minutter, avhengig av tykkelsen på filetene og ønsket stekegrad.
11. Ta ut filetene og la dem hvile. Husk at kjøttet vil fortsette å koke i ca. 5 minutter mens det hviler.
12. Ta potetblandingen (nå oppvarmet og blandet med tomater og ost) og bruk en sirkulær kakeutstikker med diameter på 7–10 cm til å forme potetblandingen i midten av hver tallerken. Legg en filet oppå, og drypp over portvinsaus.