Svart sjøbass en Paupiette med rødvinssaus

Ingredienser

• Bein av 2 sjøbass
• Bein av 1 laks
• 2 hvitløkhoder
• 2 kvister tørket fennikel
• 2 løk
• 1 gulrot
• 1 selleristang
• 10 hele pepperkorn
• 1.2 dl brandy
• 4.7 dl rødvin
• 1 liter kalvefond
• Kaldt smør
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 purre
• 2 hvitløksfedd
• 2 kvister timian
• 2.4 dl kyllingkraft
• 1 stor potet (f.eks. Asterix)
• 170 g klarnet smør
• 2 filéer av svart sjøbass uten skinn
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Til sausen:
2. Varm opp en sautépanne over middels varme.
3. Stek fiskebeinene sammen med grønnsaker og aromastoffer.
4. Deglaser med brandy, og tilsett deretter rødvin.
5. La det koke til væsken nesten er helt fordampet.
6. Tilsett kalvefond og la det koke igjen til ønsket konsistens er oppnådd.
7. Rør inn kaldt smør med en visp.
8. Sil sausen gjennom en chinois eller fin sil.
9. Smak til med salt og pepper.
10. Til garnityr:
11. Julienne purren (skjær i tynne strimler).
12. Vask purren grundig.
13. Bland purre, hvitløk, timian og kyllingkraft i en middels stor kjele over middels varme.
14. La det småkoke i ca. 15 minutter, eller til væsken er fordampet og purren er myk.
15. Til paupiette:
16. Skrell poteten og skjær den i rektangulære biter.
17. Skjær poteten i 16 papirtynne skiver.
18. Vend potetskivene i klarnet smør.
19. Krydre sjøbassen med salt og pepper, og skjær den i en rektangulær form.
20. Legg potetskivene ut i en vifteform på arbeidsflaten.
21. Plasser fisken i midten av potetskivene.
22. Pakk fisken inn i potetskivene.
23. Varm opp en sautépanne med klarnet smør til det er veldig varmt.
24. Legg i fisken og brun den på alle sider.
25. Krydre med salt og pepper.
26. Til servering:
27. Legg fisken på en seng av braisert purre.
28. Øs sausen rundt retten.