Biffroulade med Brunoise-grønnsaker og rødvinssaus

Ingredienser

• 680 g storfekjøtt (bunnstykke), trimmet
• 3 små gule løk, finhakket (Brunoise)
• 3 store gulrøtter, skrelt og finhakket (Brunoise)
• 3 stilker selleri, finhakket (Brunoise)
• 3 ss hvitløk, finhakket
• 450 g kyllingkjøttdeig
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 1.2 dl tørre brødsmuler
• 1 egg, pisket
• 4 sylteagurker
• 2 ss olivenolje
• 1 bunt persille, hakket
• 7 dl rødvin
• 2.5 dl portvin
• Fersk timian
• 2.5 dl kalvefond
• 4.5 dl kyllingkraft
• 4 ss smør

Slik gjør du:

1. Bank storfekjøttet flatt med en kjøtthammer til ca. 0.6 cm tykkelse. Smør kjøttet om nødvendig.
2. Bland halvparten av de finhakkede grønnsakene (løk, gulrot, selleri) med hvitløk.
3. Ta halvparten av denne grønnsaksblandingen og bland den med kyllingkjøttdeigen. Krydre med salt og pepper, brødsmuler og egg. Bland godt.
4. Krydre storfekjøttet med salt og pepper. Smør kyllingfarsen jevnt utover den ene siden av det utbankede storfekjøttet.
5. Legg sylteagurkene langs midten av kjøttet. Rull forsiktig storfekjøttet til en stram rull. Pass på å ikke presse for hardt, slik at farsen ikke presses ut av sidene.
6. Krydre utsiden av rullen med salt og pepper. Bind den med kjøttsnøre i 5-6 seksjoner langs rullens lengde. Bind snørene ganske stramt, da kjøttet vil krympe under koking.
7. Brun storfekjøttet i en veldig varm stekepanne med olivenolje til alle sider er mørkebrune. Ta den ut av pannen og hold den varm.
8. I samme panne, tilsett resten av grønnsakene og kok i 3 minutter til de er gylne.
9. Deglaser pannen med rødvin og portvin, og tilsett frisk timian. Kok opp denne blandingen.
10. Legg storfekjøttet tilbake i pannen. Skru ned varmen, dekk med lokk eller folie og kok i 20 minutter.
11. Fjern folien og tilsett kalvefond og kyllingkraft. Kok opp, og snu kjøttet slik at den andre siden er i væsken.
12. Kok i ytterligere 10 minutter på middels varme. Fortsett å koke blandingen til kjøttets indre temperatur er 74 °C. Kyllingen må ha 74 °C for å unngå risiko for bakterier. Hvis for mye væske fordamper, tilsett litt mer kyllingkraft.
13. Ta kjøttet ut av pannen og la det hvile i 10 minutter før du skjærer det opp. Fjern snørene med en liten kniv.
14. Skjær storfekjøttet i 1.3 cm tykke skiver og legg dem på et serveringsfat.
15. Tilsett smør i grønnsaksblandingen i pannen og rør rundt for å smelte det. Fordel grønnsaksblandingen og sausen over kjøttet og server med hakket persille.