Klassisk biffpai med potetlokk

Ingredienser

• 2 mellomstore pastinakker, skrelt og kuttet i uregelmessige biter på ca. 2 cm
• 1,2 dl frosne erter
• Hakket persille til garnityr
• 2 gulrøtter, kuttet i uregelmessige biter på ca. 2 cm
• 1360 g magert storfekjøtt til gryte (f.eks. rundbiff, bog, ytrefilet)
• 115 g magert bacon
• 2 mellomstore gulrøtter, finhakket
• 1 løk, finhakket
• 1 stilk selleri, finhakket
• 6 ss klarnet smør
• 6 ss hvetemel
• En klype cayennepepper
• 7 dl rødvin (Chianti eller Burgund)
• 14 dl lavsalt storfebuljong (eller annen brun kraft)
• 3 ss tomatpuré
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• Urter bundet i osteklede: 3–4 kvister persille, 2 laurbærblad, 2 ts timian
• 9,5 dl siktet hvetemel
• 200 g kaldt smør
• 1,2 dl vegetabilsk fett (f.eks. matfett)
• 0,75 ts salt
• 1,8 dl isvann

Slik gjør du:

1. Fyllet lages i to deler og blandes deretter: gryten og grønnsakene. Deigen forbakes delvis før fyllet settes i.
2. **Grønnsakene:**
3. Blansjer pastinakk og gulrotbiter i raskt kokende, saltet vann til de akkurat er møre. Ta ut grønnsakene og avkjøl dem umiddelbart under rennende vann for å stoppe kokeprosessen.
4. Varm opp ertene i 0,5 dl vann i 20 sekunder i mikrobølgeovnen, eller hell litt av det varme blansjeringsvannet over dem og sil av. Bland grønnsakene sammen. Dette kan også gjøres på forhånd, samme dag som paien skal serveres, eller kvelden før, men ikke frys grønnsakene.
5. **Gryten:**
6. Skjær storfekjøttet i 2,5 cm store biter og tørk dem grundig med et kjøkkenpapir.
7. Skjær bacon i 2,5 cm biter og brun sakte i en tung, ildfast kasserolle. Ta ut baconet og sett til side, og skru opp varmen til maks.
8. Brun storfekjøttet raskt i baconfettet. Tilsett olivenolje om nødvendig. Ta ut kjøttet av kasserollen og sett til side sammen med baconet.
9. Tilsett finhakket gulrot, løk og selleri, og brun på middels høy varme i det gjenværende fettet. Ta ut grønnsakene og bland dem med det reserverte kjøttet og baconet.
10. Tilsett klarnet smør i gryten og strø melet over. Rør konstant og brun melet på middels høy varme til det er en mørk, nøttebrun farge.
11. Legg bacon, kjøtt og grønnsaker tilbake i gryten. Rør for å dekke dem med det brune melet og kok i 1 minutt på middels høy varme.
12. Senk varmen, tilsett cayennepepper, vin, buljong eller kraft, tomatpuré, hvitløk og urtebuketten bundet i en osteklede. Rør godt.
13. La det småkoke i minst 3, helst 4 timer, rør av og til. Når det er ferdig, skal kjøttet være veldig mørt. Skum av fett om nødvendig. Smak til med krydder.
14. Ta ut kjøttet med en hullsleiv og sett til side. Fjern og kast urtebuketten. Hell sausen i en separat beholder. Gryten kan forberedes opp til 1-2 dager i forveien og oppbevares i kjøleskap. Den kan også fryses etter tilberedning for lengre oppbevaring.
15. **Deigen:**
16. Forvarm ovnen til 200°C. Kjør melet, smøret, matfettet og saltet i food processor til deigen har konsistens som grovt maismel.
17. Tilsett isvannet og pulser noen ganger til deigen begynner å samle seg. Ikke overprosesser.
18. Skrap deigen ut på et melet underlag, del i to deler og legg hver del i en plastpose. Arbeid raskt gjennom posen og press deigen til en ball. La deigen hvile i kjøleskapet i minst 1 time. (Kan fryses på dette stadiet for senere bruk.)
19. Kjevle ut én av ballene til ca. 3 mm tykkelse. Smør tertepannene og dekk med deigen.
20. Kjevle ut den andre ballen og skjær ut sirkler ca. 3 mm større enn hver enkelt tertepanne (eller 23-25 cm hvis du bruker en enkelt stor panne). Sirkler til toppdekket på paien kuttes større fordi det vil krympe under steking. Kanter kan pyntes med en gaffel om ønskelig. Restdeig kan kuttes i dekorative former til toppen.
21. Legg aluminiumsfolie over deigen i tertepannene og fyll med tørkede bønner eller ris til ca. 2,5 cm dybde – dette hindrer at deigen blåser opp under steking.
22. Plasser sirkler av toppdekket på et bakepapir og stikk hull med en gaffel. Stek i ca. 10 minutter. Deigen skal akkurat begynne å bli brun. Toppsirkler vil sannsynligvis ta litt kortere tid.
23. Fjern aluminiumsfolien og legg bønnene eller risen tilbake i beholderen. La ringene for paideigen sitte på. Deigen kan forberedes opptil 4 timer før paien settes sammen og serveres.
24. **Montering:**
25. Forvarm ovnen til 200°C. Hvis gryten og sausen er laget på forhånd, varm dem opp hver for seg på komfyren til de akkurat begynner å småkoke.
26. Tilsett sausen litt etter litt i gryten med grytefyllet til det er nok væske, men ikke for flytende. Rør godt for å blande. Forholdet vil variere avhengig av kjøttype og koketid. Etter noen ganger vil du finne ut hvordan du liker det. Hvis det er igjen saus, hold den varm på komfyren mens du steker paien.
27. Bland grønnsakene inn i gryten rett før du setter sammen paien.
28. Skje fyllet i den delvis forhakkede paibunnen. Den skal fylle den helt opp. Det kan bli noe fyll igjen, noe som er helt greit.
29. Legg topplokket av deig over fyllet. Stek i ca. 8-10 minutter, til deigen begynner å bli ganske brun i kantene og fyllet bobler.
30. La den hvile i 5-10 minutter før servering. Fjern forsiktig ringene fra formene og skyv paiene over på varme tallerkener. Hvis det er igjen saus, server den ved siden av. Pynt med hakket persille.