Oksefilet med kaffe, pasilla-chili og kremet grits

Ingredienser

• 900 g storfefilet (helst fra den tykke enden)
• 1 ts grovt salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 2 ss extra virgin olivenolje
• 2 ss finmalte kaffebønner
• 1 ss kakaopulver
• 0.5 ts malt kanel
• Vannkress, renset og skylt
• 9.5 dl vann
• 1.5 ts salt
• 9.5 dl grov hvit grits
• 1 ss smør
• 0.5 gul løk, finhakket
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 340 g shiitakesopp, stilker fjernet, hatter delt i kvarte
• 115 g ruccola eller andre bitre grønne blader, grovhakket
• Salt og nykvernet pepper
• 1 ss smør
• 0.5 stor hvit løk, grovhakket (ca. 225 g)
• 4 til 8 hele hvitløksfedd, skrelt
• 2 pasilla-chili (ca. 14 g), stilket, frøet og revet i store biter
• 1 tykk hvit mais tortilla (ca. 21 g)
• 6 dl kyllingkraft
• 0.5 dl fløte
• 1 ts grovt salt
• 1 ts brunt sukker

Slik gjør du:

1. Bind storfefileten med kjøkkenhyssing med 1.5 cm mellomrom.
2. Gni fileten godt inn med salt og pepper.
3. Gni fileten med olivenolje.
4. Bland sammen malt kaffe, kakaopulver og kanel.
5. Fordel blandingen på en arbeidsflate og rull fileten i blandingen slik at den blir jevnt dekket.
6. La den marinere i omtrent 30 minutter.
7. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
8. Plasser fileten på en stekerist i en stekepanne.
9. Stek fileten i 10 minutter.
10. Senk umiddelbart varmen til 120 grader Celsius.
11. Etter 20 minutter, sjekk den indre temperaturen på fileten (52 grader Celsius for medium rare eller 57 grader Celsius for medium).
12. Hvis det er nødvendig med mer koking, sett storfekjøttet tilbake i ovnen (fortsatt på 120 grader Celsius) og stek sakte til ønsket temperatur.
13. Ta fileten ut av ovnen og hold den varm.
14. Før du skjærer opp, fjern kjøkkenhyssingen.
15. Skjær fileten i 0.6 cm tykke skiver.
16. Legg litt av de kremete hvite gritsene med bitre grønne og ville sopp i midten av hver tallerken.
17. Plasser skivene av filet rundt gritsene.
18. Hell litt av Pasilla-chilisausen over fileten.
19. Pynt med vannkress.
20. I en tykkbunnet kjele på 2 liter, kok opp vannet.
21. Tilsett saltet.
22. Rør inn gritsene mens du koker.
23. La vannet koke opp igjen.
24. Senk varmen til lav, og la det småkoke under lokk, og rør om hvert 2. til 3. minutt til gritsene er tykke.
25. Det tar omtrent 20 minutter å koke. Hvis gritsene blir for tykke, tilsett litt vann for å justere konsistensen.
26. I en stekepanne på middels høy varme, smelt smøret til det skummer.
27. Tilsett hakket løk og hvitløk.
28. Surr til løken er gjennomsiktig.
29. Tilsett shiitakesoppene og surr til de er lett kokte.
30. Tilsett grønne blader og surr kort til de er visnet.
31. Ta av varmen.
32. Smak til med salt og pepper.
33. Når gritsene er kokte og klare til servering, rør inn grønne blader og soppblandingen i gritsene, og hold det varmt.
34. Varm opp en kjele på middels høy varme.
35. Tilsett smør og surr løk og hvitløksfedd til de er pent brune.
36. Tilsett pasilla-chiliene og tortillachipsene, og surr sakte til ingrediensene er gyldne.
37. Senk varmen til middels lav om nødvendig.
38. Tilsett kyllingkraften.
39. Kok opp, og la det småkoke under lett lokk i ca. 10 minutter.
40. Ta av varmen og la det avkjøle.
41. Overfør ingrediensene til en blender og kjør til en jevn puré, ca. 1 minutt.
42. Sil sausen for å fjerne eventuelle klumper.
43. Tilsett fløte, salt og brunt sukker, og kjør igjen.
44. Sausen skal ikke være for tykk. Hvis den er for tykk, tilsett litt mer kyllingkraft eller vann for å oppnå en lett konsistens.
45. Sett til side til den skal serveres.