Vinbraisert oksebryst med karamelliserte perleløk og aprikoser

Ingredienser

• 2270 g storfebryst
• 2 ss kosher salt
• 1 ss nykvernet svart pepper
• 1 flaske rødvin
• Hvetemel
• 6 ss vegetabilsk olje
• 10 hvitløksfedd, skrellet og knust
• 6 store sjalottløk, skrellet og tynne skiver
• 2 mellomstore gulrøtter, skrellet og kuttet i 2,5 cm biter
• 2 selleristilker, kuttet i 2,5 cm biter
• 1 mellomstor purre, kun den hvite delen, kuttet i 2,5 cm biter
• 2,4 dl tørkede aprikoser
• 6 kvister fersk flatbladpersille
• 2 kvister fersk timian
• 2 laurbærblad
• 2 ss tomatpuré
• 2,5 dl hjemmelaget storfebuljong eller god kvalitet hermetisk storfebuljong
• 2,4 dl perleløk
• Hakket persille, til pynt

Slik gjør du:

1. Krydre brystet jevnt på begge sider med salt og pepper. Dekk til og sett i kjøleskapet i 2 timer.
2. I mellomtiden, i en middels stor kjele, kok opp vinen og la den koke til den er redusert til halvparten av sin opprinnelige mengde, ca. 15–20 minutter.
3. Forvarm ovnen til 175°C.
4. Strø jevnt over brystet med mel, og rist av overflødig mel.
5. Varm en tykk, støpejernspanne eller en kraftig gryte over høy varme.
6. Tilsett 2 ss olje. Når det nesten begynner å ryke, skru ned varmen til middels-høy, og legg forsiktig i brystet.
7. Stek til det er godt brunet, ca. 5 minutter på hver side. Overfør brystet til en tallerken.
8. Hell av fettet fra gryten, og tilsett ytterligere 2 ss olje.
9. Fres hvitløk, sjalottløk, gulrøtter, selleri og purre til de er blanke og lett brunede, ca. 5 minutter.
10. Tilsett halvparten av aprikosene, samt persille, timian, laurbærblad og tomatpuré, og la det koke i 1 minutt til.
11. Legg det brunede brystet tilbake i gryten, og tilsett den reduserte vinen og 2 liter kraft eller buljong.
12. Hvis ikke all væsken dekker kjøttet, tilsett mer kraft, buljong eller vann til det dekker.
13. La væsken småkoke. Dekk til gryten og sett den forsiktig inn i ovnen.
14. La det koke til kjøttet er mørt og kan deles med gaffel, ca. 2–2,5 timer.
15. I mellomtiden, skrell og blancher perleløkene etter instruksjonene i tipsene (se nedenfor), og la dem være hele.
16. Skjær de resterende aprikosene i 0,5 cm brede strimler.
17. I en liten stekepanne, varm opp de resterende 2 ss olje over middels-høy varme og stek perleløken til den er lett gylden, ca. 5–7 minutter.
18. Tilsett aprikosstrimlene og hell i den resterende 2,5 dl buljong eller kraft.
19. Rør og skrap bunnen av pannen med en tresleiv for å løsne brente rester.
20. La det småkoke forsiktig til løken er mør, ca. 5 minutter. Dekk til og hold varm.
21. Når kjøttet er ferdig, overfør det forsiktig til et oppvarmet serveringsfat, dekk med aluminiumsfolie og hold det varmt.
22. Kok opp væsken i gryten til den tykner og reduseres til ca. 1 liter, ca. 15–20 minutter.
23. Sil væsken gjennom en finmasket sil over i en bolle, smak til og juster krydderne med mer salt og pepper om nødvendig.
24. For å servere, bruk en skarp kniv til å skjære brystet på tvers av fibrene i 0,5 cm tykke skiver.
25. Legg skivene på varme serveringsfat eller tallerkener, og øs over halvparten av sausen.
26. Pynt med perleløk og aprikosstrimler. Strø over finhakket persille, og server resten av sausen ved siden av.