Hjemmelaget ravioli med ost og urter

Ingredienser

• 450 g bakepoteter (ca. 2 store), grundig vasket
• 30 g usaltet smør
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 1 ts finhakket hvitløk
• 225 g gårdsost
• 140 g geitost
• 60 g mascarpone
• 3 ss ferskrevet parmesan
• 2 ss finhakkede ferske mynteblader
• 2 ss finhakkede ferske kjørvelblader
• 1 egg, lett pisket
• Kosher-salt og nykvernet hvit pepper
• 1 oppskrift grunnleggende pastadeig (se under)
• Semulegryn eller hvetemel til utbaking
• 1 egg lett pisket med 1 ts vann, til pensling
• 1 ss olivenolje
• 8 ss (115 g) usaltet smør
• 0.6 dl ferskrevet parmesan
• Finhakkede ferske flatbladede persilleblader
• 0.6 dl ristede og hakkede hasselnøtter
• Til pastadeigen:
• 7.1 dl mel
• 8 store eggeplommer
• 1 ts kosher-salt
• 1 ts ekstra virgin olivenolje
• 3 til 5 ss vann
• Semulegryn eller hvetemel til utbaking

Slik gjør du:

1. Lag pastadeigen først: I en foodprosessor med stålkniv, bland mel, eggeplommer, salt, olivenolje og 2 ss vann. Kjør til deigen begynner å samle seg. Stopp maskinen og kjenn på deigen. Hvis den er for tørr, tilsett opp til 1 ss vann og kjør igjen til den danner en fuktig ball. Ta deigen ut på en lett melet arbeidsflate og kna for hånd til en glatt ball. Pakk deigen løst inn i plastfolie og la den hvile i romtemperatur i 30 minutter til 1 time.
2. Lag fyllet: Stek potetene i en forvarmet ovn på 175 °C til de er møre når du stikker med en gaffel, omtrent 30 til 40 minutter. Skrell dem, og mens de fortsatt er varme, press dem gjennom en food mill eller mos dem grundig. I en liten stekepanne, varm opp smøret over middels varme. Tilsett finhakket sjalottløk og hvitløk, og kok til de er myke.
3. I en middels stor bolle, bland alle ostene, urtene og det sammenpiskede egget. Tilsett de kokte sjalottløk og hvitløk, samt den varme poteten. Rør til alt er godt blandet (vær forsiktig så du ikke overblander, ellers vil fyllet bli pastosa). Krydre med salt og pepper. Dekk til og sett i kjøleskapet til det skal brukes. Deretter, med lett fuktede hender, trill ut fyllet til 14 gram store boller, omtrent på størrelse med golfballer.
4. Del pastadeigen i 4 deler, og arbeid med én del om gangen, mens de andre deigstykkene holdes dekket med plastfolie. Dryss lett mel på arbeidsflaten. Bruk en pastamaskin eller en kjevle, og kjevle ut deigen til den er ca. 50 cm lang og 10 cm bred.
5. Hvis du bruker pastamaskin, still inn rullene på den bredeste åpningen. Flatt ut den første deigen til en tykk stripe, ikke bredere enn maskinen, slik at den kan passere gjennom rullene. Dryss lett mel over deigen om nødvendig. Kjør deigen gjennom maskinen. Brett den i tredjedeler på tvers, og kjør den gjennom maskinen igjen. Gjenta denne prosessen 2 eller flere ganger til deigen er glatt og litt elastisk. Still inn maskinen på neste smalere åpning og kjør deigen gjennom. Fortsett å kjevle og strekke deigen, og bruk den mindre åpningen hver gang, til du når nest siste eller siste åpning, og dryss lett mel etter behov. (Deigen vil bli lang. Hvis du har begrenset plass på arbeidsbordet, kan du halvere deigen midtveis i prosessen og jobbe med hver del separat, og holde den ubrukte deigen dekket).
6. Pensle den utkjevlede deigen med eggeblandingen (egg pisket med vann). Legg 9 til 10 fylleboller på den nederste tredjedelen av deigen, med ca. 2,5 cm mellomrom.
7. Brett den øverste halvdelen av deigen over fyllet. Trykk deigen rundt hver bolle for å forsegle, og pass på at det ikke dannes luftlommer. Bruk en rund kakeutstikker med diameter på 5 cm for å kutte ut ravioliene. Dryss mel på et brett og legg ravioliene på det, og dryss mer mel over. Gjenta med resten av deigen, eggeblandingen og fyllet. Dekk til og sett i kjøleskapet til de skal brukes.
8. Kok opp en stor kjele med saltet vann. Kok ravioliene til de er al dente, ca. 3–4 minutter.
9. I mellomtiden, varm opp oljen og smøret i en stor stekepanne over høy varme. La smøret bli brunt. Sil av ravioliene og vend dem i det brune smøret, og vend dem forsiktig slik at de blir dekket på begge sider. Tilsett revet parmesanost og krydre med salt og pepper. Pynt med hakket persille og hasselnøtter, og server umiddelbart.