Biff Florentine med soppsvinaigrette

Ingredienser

• 3 ss ekstra jomfru olivenolje
• 2 ts kosher- eller annet grovt salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 1 ss finhakket hvitløk
• 1 porterhouse-biff (900 g til 1,4 kg, ca. 5–6 cm tykk)
• Sitronbåter til pynt
• Nancys soppsvinaigrette (se under)
• 15 g tørkede porcini-, morel- eller shiitakesopp
• 1 dl kokende vann
• 0,75 dl tørr vermut eller tørr sherry
• 4 dl kyllingkraft eller kalvekraft, eller hermetisk kyllingbuljong
• 2 ss olivenolje, pluss 0,5–1 dl olivenolje
• 340 g ferske mellomstore sopp, skivet
• 1 ss finhakket sjalottløk eller hvitløk
• 2 ss rødvinseddik, eller mer etter smak
• 1 ss balsamicoeddik
• Salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Lag marinaden: Bland sammen olje, salt, pepper og hvitløk i en liten bolle.
2. Legg biffen i en grunne skål eller en form, og gni inn marinaden over hele kjøttet.
3. Mariner ved romtemperatur i 1 til 2 timer, eller dekk til og la den stå i kjøleskapet i opptil 2 dager. Vend kjøttet av og til for å dekke begge sider jevnt.
4. Ta biffen ut av kjøleskapet minst en time før koking.
5. Når du er klar til å grille, forbered en kullgrill slik at du har områder med høy og lav varme.
6. Hell av overflødig olje fra biffen.
7. Brun biffen over den varme delen av grillen i 3 til 4 minutter på hver side.
8. Fjern grillristen og strø 2 dl gjennomvåte hickory- eller eikeknopper på det laveste varmeområdet av bålet.
9. Sett på grillristen igjen og plasser biffen over det lavere varmeområdet.
10. Dekk til grillen, men vend biffen hyppig; dette tar ca. 10 til 20 minutter, avhengig av tykkelsen på biffen og varmen i bålet.
11. Sjekk kjernetemperaturen med et termometer, og ta ut biffen når den er 5 til 7 grader under ønsket stekegrad.
12. La biffen hvile, løst dekket med folie, i ca. 10 minutter før den skjæres opp.
13. For å skjære opp: Skjær kjøtt fra ryggstykket og indrefileten bort fra benet.
14. Skjær i skiver på ca. 1,3 cm tykkelse.
15. Anrett kjøttet på et fat sammen med sitronbåter. Server med vinaigrette.
16. Legg de tørkede soppene i et målebeger eller en bolle av glass.
17. Tilsett nok kokende vann til å dekke, og la dem trekke i minst 30 minutter.
18. Ta opp soppen med en hullsleiv. Hakk den og sett den til side.
19. Hell forsiktig soppevannet over i en kjele, og la det siste av væsken og eventuelt grus bli igjen.
20. Tilsett vermut eller sherry og kylling- eller kalvekraft, og kok opp.
21. La det koke til smakene er konsentrert og sausen har redusert til ca. 1,25 dl. Sett til side mens du koker soppen.
22. Varm opp 2 ss olivenolje i en stor stekepanne over middels høy varme.
23. Tilsett fersk sopp og sjalottløk eller hvitløk, og la det koke og røre i 2 til 3 minutter.
24. Ha i den reserverte tørkede soppen og fortsett å koke i ytterligere 2 til 3 minutter.
25. Hvis det samler seg væske i pannen, hell den over i sausen med den reduserte væsken.
26. La sausen koke kort, hvis du ønsker, for å forsterke smakene ytterligere.
27. Hell den reduserte sausen over soppen og tilsett begge eddikene.
28. Bruk en visp og pisk inn nok av den resterende oljen til å danne en litt tykk, jevn vinaigrette.
29. Smak til med salt, pepper og rødvinseddik, og server med biff.