Ceviche med reker og tilbehør

Ingredienser

• Saft av 4 lime
• Kosher salt
• 450 g store reker (21/25), skrellet og renset
• 7 dl cherrytomater, delt i fire
• 1.2 dl ferske korianderblader og myke stilker, grovhakket
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 1.5 ts lys agave
• 3 mellomstore tomatillos, skrelt og hakket (ca. 3.5 dl)
• 2 fedd hvitløk, revet
• 2 små sjalottløk, finhakket (ca. 0.5 dl)
• 1 avokado, skrelt og i terninger (ca. 2.5 dl)
• Skall av 4 lime (ca. 4 ss)
• 18 mais tortillas (15 cm)
• Ekstra virgin olivenoljespray til steking
• 1.5 ts hvitløkpulver
• 1 ts røkt paprika
• 1 ts kosher salt
• 2.5 dl tørkede svarte bønner, bløtlagt over natten i kaldt vann og drenert
• 1 laurbærblad
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 340 g fersk svinechorizo
• 1 stor gul løk, hakket (ca. 3.5 dl)
• 1 middels rød paprika, hakket (ca. 2.5 dl)
• 1 middels gul paprika, hakket (ca. 2.5 dl)
• Kosher salt
• 4 fedd hvitløk, finhakket
• 0.5 ts malt spisskummen
• 0.5 ts ancho-chilipulver
• 0.5 ts chipotle-chilipulver
• 4.5 dl lavsaltet kyllingkraft
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 4 fedd hvitløk, skivet
• 1 stor gul løk, grovhakket (ca. 3.5 dl)
• 4.5 dl lavsaltet kyllingkraft eller grønnsaksbuljong
• 0.5 middels stor blomkål, delt i store biter (ca. 450 g eller 7 dl)
• 0.25 liten kabocha-squash, skrelt og delt i 2.5 cm biter (ca. 450 g eller 6 dl)
• Kosher salt
• 170 g skarp Cheddar, revet (ca. 7 dl)
• 170 g Monterey Jack-ost, revet (ca. 7 dl)
• 60 g Oaxaca-ost
• 2 bokser à 115 g hakkede grønne chili, finhakket
• 4 fedd hvitløk, med skallet på
• 1 Anaheim-chili
• 1 poblano-chili
• 1.2 dl lett pakket ferske korianderblader og myke stilker
• 0.8 dl lett fettfattig rømme
• 0.8 dl 0-prosent gresk yoghurt
• 0.5 dl skivede vårløk
• 1 ts lys agave
• 0.5 ts kosher salt
• Skall og saft av 2 lime
• 1.2 dl smuldret queso fresco-ost
• 1.2 dl ferske korianderblader
• 1.2 dl skivede syltede jalapeños

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: en krydderkvern.
2. Til cevichen: Tilsett 2 liter vann i en liten kjele med halvparten av limesaften og 1 spiseskje salt. Kok opp og legg i rekene, dekk med lokk og slå av varmen. La rekene trekke til de er akkurat gjennomkokte, ca. 2 minutter. Sil av og avkjøl litt. Del hver reke i to på langs.
3. I en stor blandebolle tilsett resten av limesaften, tomatene, koriander, olje, agave, tomatillos, hvitløk, sjalottløk, avokado og 1 teskje salt, og rør godt sammen. Vend inn rekene, dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet i opptil 2 timer.
4. Til chipsene: Sett to rister midt i ovnen og forvarm til 190°C. Legg limeskallet på en mikrobølgesikker tallerken og tørk det i mikrobølgeovnen på høy effekt i 1-minutts intervaller til det er helt tørt, og rør om etter hver gang. Sett til side til senere bruk.
5. Stakk tortillalefsene og kutt dem i seksjoner. Fordel de kuttede tortillalefsene på to store bakeplater og spray jevnt med matlagingsspray. Stek til de er sprø, ca. 15 minutter.
6. I mellomtiden, legg det tørkede limeskallet, hvitløkspulver, paprika og salt i en krydderkvern og blend til et fint pulver.
7. Spray chipsene en gang til med matlagingsspray, og strø deretter krydderpulveret jevnt over.
8. Til bønner og chorizo: Legg svarte bønner og laurbærblad i en middels stor kjele, og fyll med kaldt vann til det dekker med ca. 2.5 cm. Kok opp over middels høy varme, reduser deretter varmen og la det småkoke, delvis dekket, til bønnene er møre, ca. 30–40 minutter. Sil av bønnene og kast laurbærbladet.
9. I mellomtiden, varm opp olivenoljen i en stor sautépanne over middels høy varme og tilsett chorizoen. La den koke til den er gjennomkokt, ca. 5 minutter. Bruk en hullsleiv til å overføre chorizoen til en bolle. Tilsett løk, rød paprika, gul paprika og 1 teskje salt i pannen, og la det steke til det er lett brunet, ca. 6–8 minutter. Tilsett hvitløk og la det koke til det er mykt, ca. 2 minutter. Rør inn spisskummen, ancho-pulver og chipotlepulver, og la det steke til krydderne er lett ristet, ca. 2 minutter. Rør inn chorizoen, bønnene og kraften. Kok opp, og la det deretter småkoke til væsken har redusert til halvparten og blandingen har tyknet, ca. 6–8 minutter. Smak til med mer salt om nødvendig.
10. Til ostesausen: Varm opp oljen i en stor kjele over middels varme. Tilsett hvitløk og løk, og la det surre til det er mykt, 5–7 minutter. Rør inn kraften, blomkål, squash og 1 teskje salt i kjelen. Kok opp, og reduser deretter varmen og la det småkoke, dekket, til grønnsakene er møre, ca. 20 minutter, rør av og til.
11. Hell blandingen i en blender og kjør forsiktig til den er helt glatt. Hell sausen tilbake i kjelen og varm opp på lav varme. Tilsett Cheddar, Monterey Jack, Oaxaca og chili, og rør til osten smelter. Smak til sausen og tilsett mer salt om nødvendig.
12. Til chili- og koriandersaus: Forvarm en grillpanne til middels høy varme. Grill hvitløk, Anaheim-chili og poblanos på alle sider til de er dypt forkullede, ca. 15 minutter. Fjern skinnet fra hvitløken, og sett til side. Legg paprikaene i en bolle og dekk med plastfolie. Damp paprikaene i minst 5 minutter, og skrell deretter skinnet av fruktkjøttet. Del paprikaene i to og fjern frøene.
13. I en blenderkopp, tilsett paprikaene, hvitløk, koriander, rømme, yoghurt, vårløk, agave, salt, limesaft og limeskall. Kjør til jevnt.
14. Til nachos: Fordel chipsene på 8 små tallerkener eller boller, og topp med 0.5 dl av bønne- og chorizoblandingen, 0.5 dl ostesaus, 0.8 dl rekeceviche og en skje med den kremete chili- og koriandersausen (ca. 1 ss). Topp hver med 1 ss queso fresco, et dryss korianderblader og flere jalapeños før servering.