BBQ kjøttkake med kremete poteter og erter

Ingredienser

• 3 dl ketchup
• 0,8 dl sitronsaft
• 0,8 dl brunt sukker
• 0,8 dl Worcestershire-saus
• 1 ss Dijon-sennep
• 2 hvitløksfedd
• Hot sauce, for eksempel Sriracha, etter behov
• 0,8 dl mørkt brunt sukker
• 2 ts malt paprika
• 1,5 ts kosher salt
• 1 ts cayennepepper
• 0,5 ts sellerisalt
• 0,5 ts malt spisskummen
• 0,5 ts nykvernet svart pepper
• 0,25 ts hvitløkspulver
• 0,25 ts sennepspulver
• Raus 0,8 dl panko-rasp
• Kosher salt og nykvernet svart pepper
• 225 g magert storfekjøtt, karbonadedeig
• 225 g svinekjøttdeig
• 115 g svinefett, finhakket
• 1 økologisk frittgående egg
• 1,2 dl San Marzano-tomater, hakket
• 2 russetpoteter, kuttet i store terninger og avkjølt i kaldt vann
• 115 g smør
• 0,6 dl crème fraîche
• Kosher salt og nykvernet svart pepper
• 4 ss smør
• 8 sjalottløk, skrelt
• Kosher salt
• 2,4 dl erter
• 2 ts hakket fersk salvie
• 1 ts sitronsaft
• 1 ts nykvernet svart pepper
• Rapsolje, til frityrsteking
• 2,4 dl hvetemel
• 1 ss kosher salt, eller mer etter behov
• Cayennepepper, etter behov
• Paprika, etter behov
• Kulturmelk, til å dekke løkene
• 1 rød løk, tynnsnittet

Slik gjør du:

1. For BBQ-sausen: Bland ketchup, sitronsaft, brunt sukker, Worcestershire-saus, Dijon-sennep, hvitløk og hot sauce i en kjele. Varm opp på lav varme i 15 til 20 minutter. Sett til side for å avkjøle.
2. For BBQ-krydderblandingen: Bland brunt sukker, paprika, kosher-salt, cayennepepper, sellerisalt, spisskummen, svart pepper, hvitløkspulver og sennepspulver i en bolle. Rør godt sammen. Sett til side 0,6 dl til kjøttkaken; resten kan brukes til noe annet.
3. For kjøttkaken: Varm opp en røyker med hickory- og eikekvister til 120 grader Celsius.
4. I en liten bolle, bland sammen brødsmuler og litt salt og pepper. Sett til side.
5. I en stor bolle, bland sammen storfekjøtt, svinekjøtt og svinefett med egget til det blir klissete på fingrene. Mål opp 0,6 dl BBQ-saus og sett til side for glasering av kjøttkaken. Tilsett resten av BBQ-sausen og tomatene i kjøttblandingen, og arbeid videre med hendene til det er godt blandet. Dryss brødsmuleblandingen inn i kjøttet mens du jobber med det.
6. Trykk kjøttblandingen inn i fire små brødformer, og strø BBQ-krydderblandingen over toppen av hver kjøttkake. Plasser formene i en 15 cm dyp stekeplate med rist og lokk. Røyk til kjernetemperaturen når 65 grader Celsius på et øyeblikkstermometer, ca. 20 minutter. Glaser toppen av hver kjøttkake med den reserverte BBQ-sausen. La hvile i noen minutter før du skjærer i den.
7. For crème fraîche- og potetmos: Ha potetene i en kjele, og dekk med vann. Kok opp og la koke til de er møre, ca. 20 minutter. Sil av vannet og mos potetene med smør, crème fraîche, salt og pepper etter smak.
8. For brune smør- og erter med sjalottløk: I en sautépanne, smelt 2 ss smør over lav varme. Tilsett sjalottløk og kok til de er karamelliserte og møre, ca. 10–15 minutter.
9. I mellomtiden, kok opp en stor kjele med vann og tilsett litt salt. Blansjer ertene i 2–3 minutter. Sil av vannet, og ha ertene i pannen sammen med sjalottløken.
10. I en egen kjele, varm opp de resterende 2 ss smør til det er brunt. Tilsett salvie, sitronsaft, 1 ts salt og pepper, og rør godt. Ha i ertene og sjalottløken, og vend forsiktig sammen.
11. For rødløkringer: Varm opp oljen i en frityrkoker eller en stor kjele til et frityrtermometer viser 190 grader Celsius.
12. Bland mel, salt, cayennepepper og paprika i en flat bolle. Ha kulturmelk i en annen flat bolle. Dypp løken først i kulturmelken, deretter i melblandingen. Bruk en hullsleiv eller metallsil for å senke løken i oljen til de er lysebrune. Ta opp og la renne av på kjøkkenpapir. Strø over mer salt om nødvendig, og server varm.
13. Server kjøttkaken med potetmos, erter og rødløkringer.