BBQ-svinekjøtt på grillet jalapeñocornflatbrød

Ingredienser

• 5,3 dl brødmel
• 1,8 dl masa harina (eller annet maismel)
• 1,5 ts tørrgjær
• 2 ts salt
• 2 ss honning
• Ca. 3 dl vann, romtemperatur
• 1 jalapeño, grillet med toppen på, skrelt og frøet, grovhakket
• Olje, til å dekke deigen
• Søt BBQ-saus:
• Olje, til stekepannen
• 1 middels stor gul løk, hakket
• 3 fedd hvitløk, hakket
• 1 liten jalapeño, frøet og hakket
• 2 ss chilipulver
• 2 ss paprika
• 1 ts malt spisskummen
• 1 ss salt
• 1 flaske (ca. 560 g) tomatketchup, eller en kombinasjon av tomatpuré og saus
• 0,8 dl brunt sukker
• 0,6 dl melasse eller sukkersirup
• 2 ss hvit eddik, pluss mer for å justere syrenivået
• Hot saus, etter smak (anbefalt: Crystal)
• 1 flaske (ca. 350 ml) mørkt øl
• 1 lite hode grønnkål, revet
• 1 til 2 mellomstore gulrøtter, raspet
• 1 bunt vårløk, grovhakket
• 1 liten paprika, grovhakket
• 1 liten bunt persille, blader grovhakket
• 2,4 dl majones (helst hjemmelaget)
• 0,6 dl grovkornet sennep
• 0,6 dl brunt sukker
• 2 mellomstore hvitløksfedd, tynne skiver
• 3 ss eplecidereddik, pluss mer for å justere syrenivået
• 1 ts sellerifrø
• Salt og nykvernet svart pepper
• 1,2 dl chilipulver (helst ancho)
• 1,2 dl røkt paprika
• 3 ss malt spisskummen
• 2 ss mørkebrunt sukker
• 1 ss cayennepepper (juster etter personlig smak)
• 1 ss salt, smak til
• Nykvernet svart pepper
• 1 svineskulderstek (ca. 680 g), ikke tykkere enn 2 cm, ikke trimmet

Slik gjør du:

1. For flatbrødet:
2. Bland alle tørre ingredienser i en bolle til en kjøkkenmaskin. Tilsett honning og vann, og bland på lav hastighet i 3 minutter, deretter på middels hastighet i 1 minutt. Vend forsiktig inn jalapeñoen.
3. Overfør deigen til en smurt bolle, dekk med plastfolie og et kjøkkenhåndkle, og la heve i 1 time.
4. Slå ned deigen, form den til en ball og la hvile i 15 minutter.
5. Slå ned deigen igjen, form den til en ball, og la hvile i 30 til 60 minutter.
6. Varm opp grillen til middels varme.
7. Kjevle ut deigen til ønsket form, ca. 1,2 cm tykk, og pensle den med olivenolje før den legges på grillen over indirekte varme. Grill til ønsket farge, ca. 10–12 minutter.
8. For BBQ-sausen:
9. Smør en stor sautépanne med olje over middels varme. Tilsett løk, hvitløk, jalapeño og krydderne. Sauter kort.
10. Rør deretter inn alle de resterende ingrediensene. Kok opp, og skru umiddelbart ned varmen og la småkoke uten lokk i 30–45 minutter.
11. Avkjøl og kjør glatt i en blender. Sett til side.
12. Kokkens notat: Denne sausen holder seg i 10 dager, dekket og oppbevart i kjøleskapet.
13. For coleslawen:
14. Bland alle coleslaw-ingredienser i en stor bolle, og sett til side til servering. Tilsett dressingen rett før servering.
15. For dressingen:
16. Ha alle ingrediensene i en bolle og visp sammen. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet til bruk.
17. For svinekjøttet:
18. Forvarm kullgrillen over høy varme.
19. Bland alle krydderne til ruben i en bolle, og gni inn svinekjøttet med krydderblandingen. La det hvile i minst 5 minutter.
20. Brun kjøttet over de varme kullene (med litt hickory – IKKE UTENBLØTT). Vend og flytt kjøttet til siden av grillen.
21. Dekk til grillen og kok i ca. 15 minutter for medium, og litt mer for medium-well på endene.
22. Ta kjøttet av grillen, legg det på et skjærebrett og dekk løst med folie for å hvile. Hakk kjøttet i ønsket størrelse.
23. For å lage smørbrødet:
24. Fordel og legg det hakkede kjøttet på flatbrødet, 4 stykker for en åpen sandwich. Topp med en generøs porsjon coleslaw og drypp med BBQ-saus.