Blå maispannekaker med and, shiitake og habanero

Ingredienser

• 1.2 dl blå maismel
• 1.2 dl hvetemel
• 1 ts bakepulver
• En klype salt
• 2 store egg, pisket
• 2.4 dl helmelk
• 2 ss honning
• 2 ss usaltet smør, smeltet
• 2 ss rapsolje
• 1 stor spansk løk, grovhakket
• 5 fedd hvitløk, grovhakket
• 7.1 dl hermetiske plommetomater og juice, pureert
• 2.4 dl vann
• 0.6 dl ketchup
• 0.6 dl rødvinseddik
• 0.6 dl Worcestershire-saus
• 3 ss Dijon-sennep
• 3 ss mørkbrunt sukker
• 2 ss honning
• 0.6 dl melasse
• 3 ss ancho-chilipulver
• 3 ss pasilla-chilipulver
• 2 ss pureerte chipotle-chili i adobo
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 3 ss rapsolje
• 3 shiitake-sopp, uten hatt og i tynne skiver
• 2 sjalottløk, finhakket
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 23.7 dl kyllingkraft
• 2.4 dl eplejuice-konsentrat, tint
• 3 ss mørkbrunt sukker
• 2 stjerneanis
• 1 kanelstang
• 0.5 habanero, grovhakket
• 1 ss fennikelfrø, ristet
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 2.4 dl Mesa BBQ-saus
• 6 andebryst, skinn fjernet
• 7.1 dl kyllingkraft
• 1.2 dl habanero-saus
• 1 oppskrift sauterte shiitake-sopp
• 3 ss fersk koriander, grovhakket, pluss mer til pynt
• Salt
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For blå maispannekaker:
2. Bland sammen maismel, hvetemel, bakepulver og salt i en middels stor bolle.
3. I en separat bolle, bland egg, melk, honning og smør, og tilsett de tørre ingrediensene.
4. Rør til alt er godt blandet. La stå i 1 time.
5. Varm opp en 15 cm non-stick panne på høy varme. Spray med matlagingsspray og skru ned varmen til middels.
6. Hell 60 ml av røren i pannen, og sving pannen for å fordele røren jevnt.
7. Stek pannekaken til den er akkurat stiv på første side, ca. 1 minutt. Vend den og stek i ytterligere 20–30 sekunder.
8. Ta opp og legg på en tallerken. Gjenta med resten av røren, og stable pannekakene. Dekk med aluminiumsfolie for å holde dem varme.
9. For habanero-sausen:
10. Ha alle ingrediensene i en stor kjele, og kok opp på høy varme.
11. La det koke ned til ca. 2.4 dl, omtrent 1 ½ time, og rør av og til.
12. Sil sausen over i en bolle, og smak til med salt og pepper.
13. For Mesa BBQ-sausen:
14. Varm opp oljen på middels høy varme i en tykkbunnet middels stor kjele.
15. Tilsett løk og kok til den er myk, ca. 3–4 minutter.
16. Tilsett hvitløk og kok i 1 minutt.
17. Ha i tomater og vann, og kok opp. La det småkoke i 10 minutter.
18. Tilsett de resterende ingrediensene og la det småkoke i ytterligere 30–40 minutter til det tykner, og rør av og til.
19. Overfør røren til en foodprosessor og kjør til den er glatt. Smak til med salt og pepper.
20. Hell over i en bolle og la avkjøle til romtemperatur. Sausen kan oppbevares i kjøleskapet i en uke i en lufttett beholder.
21. For de sauterte shiitake-soppene:
22. Varm opp oljen i en stor sautépanne på høy varme til den glitrer.
23. Tilsett sopp og stek til de er gyldne.
24. Tilsett sjalottløk og stek i ytterligere 2 minutter. Krydre med salt og pepper etter smak.
25. For andebryst med BBQ-saus:
26. Forvarm ovnen til 160°C.
27. Pensle andebrystene rikelig med BBQ-saus og legg dem i en ildfast form.
28. Hell kraft og 1.2 dl av habanero-sausen rundt brystene.
29. Dekk til formen og sett den i ovnen. Stek i 2 timer, eller til kjøttet begynner å falle av beinet.
30. Sil av væsken og sett til side. Ta ut andebrystene og la dem avkjøle litt.
31. Når de er avkjølt nok til å håndteres, riv kjøttet i biter på størrelse med en munnfull, og kast benene.
32. Stek det revne kjøttet og soppen sammen med 1.2 dl av BBQ-braiseringssausen i en sautepanne på middels varme til det er gjennomvarmt.
33. Tilsett koriander og smak til med salt og pepper.
34. For montering:
35. Fordel en fjerdedel av andeblandingen midt på hver pannekake.
36. Brett pannekaken over fyllet for å danne en halvsirkel, og drypp over resten av habanero-sausen.
37. Pynt med hakket koriander.