BA's beste brød
Lær hvordan du lager det beste brødet med vår enkle oppskrift. Perfekt for enhver anledning og enkel å følge, selv for nybegynnere.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Kalorier150 kcal
Total tid50 min
Forberedelse20 min
Steketid30 min
Porsjoner10
NivåMiddels
bakeverk
Om denne retten
Dette brødet er virkelig noe for seg selv. Ved å kombinere hvetemel med sammalt hvete og rugmel, får du en fantastisk tekstur og dybde i smaken. Den lange fermentering gir også en utrolig kompleksitet. Denne oppskriften er virkelig for den brødentusiast som setter pris på kvalitet og håndverk.
Ingredienser
10 porsjoner
- 1/8 teskje tørrgjær
- 117 g sammalt hvete mel (1,8 dl pluss 2 spiseskjeer)
- 75 g rugmel (1,6 dl)
- 42 g hvetemel med allsidig bruk (6 spiseskjeer), helst med høyt proteininnhold (rundt 11 %, for eksempel King Arthur)
- 103 g sammalt hvete mel (1,8 dl)
- 412 g hvetemel med allsidig bruk (7,1 dl pluss 1 spiseskje), helst med høyt proteininnhold (rundt 11 %, for eksempel King Arthur), pluss mer til utstøting
- 17 g kosher-salt (2 spiseskjeer Diamond Crystal)
- Ris- eller allsidig mel eller en blanding av 50/50 av allsidig mel og maisstivelse (til utstøting)
Ingredienser
10 porsjoner
- 1/8 teskje tørrgjær
- 117 g sammalt hvete mel (1,8 dl pluss 2 spiseskjeer)
- 75 g rugmel (1,6 dl)
- 42 g hvetemel med allsidig bruk (6 spiseskjeer), helst med høyt proteininnhold (rundt 11 %, for eksempel King Arthur)
- 103 g sammalt hvete mel (1,8 dl)
- 412 g hvetemel med allsidig bruk (7,1 dl pluss 1 spiseskje), helst med høyt proteininnhold (rundt 11 %, for eksempel King Arthur), pluss mer til utstøting
- 17 g kosher-salt (2 spiseskjeer Diamond Crystal)
- Ris- eller allsidig mel eller en blanding av 50/50 av allsidig mel og maisstivelse (til utstøting)
Fremgangsmåte
- 1For poolish: Bland gjær og 300 g (1 1/4 kopper) romtemperert vann i bolle til en kjøkkenmaskin med visp. Ta temperaturen på kjøkkenet ditt—mellom 22°C og 23°C er ideelt for fermentering. Hvis kjøkkenet er for varmt, bruk kaldt vann. Hvis det er litt kaldere, bruk varmt vann. Tilsett all melet og bland med en tresleiv til ingen tørre områder gjenstår. Dekk med plastfolie og la stå i romtemperatur til poolish er modent (overflaten vil være veldig boblete), 14–18 timer. Slipp en liten klatt poolish i en liten bolle med romtemperert vann. Hvis den flyter, er den moden, og du er klar til å gå videre. Hvis den synker, vent 30 minutter og test igjen.
- 2Bland gjær og 300 g (1 1/4 kopper) romtemperert vann i bolle til en kjøkkenmaskin med visp. Ta temperaturen på kjøkkenet ditt—mellom 22°C og 23°C er ideelt for fermentering. Hvis kjøkkenet er for varmt, bruk kaldt vann. Hvis det er litt kaldere, bruk varmt vann. Tilsett all melet og bland med en tresleiv til ingen tørre områder gjenstår. Dekk med plastfolie og la stå i romtemperatur til poolish er modent (overflaten vil være veldig boblete), 14–18 timer.
- 3Slipp en liten klatt poolish i en liten bolle med romtemperert vann. Hvis den flyter, er den moden, og du er klar til å gå videre. Hvis den synker, vent 30 minutter og test igjen.
- 4Til deigen: Bland 300 g (1 1/4 kopper) romtemperert vann i poolish med en robust tresleiv. Tilsett hele hvete-mel og 412 g (3 kopper pluss 1 ss.) allsidig mel, og bland til ingen tørre områder gjenstår. Dekk deigen med plastfolie og la den hvile i 2 timer. (Denne prosessen, kalt autolyse, begynner å utvikle det viktige glutenet, som gir deigen struktur og tyggemotstand.) Strø jevnt salt over deigen, og tilsett deretter 65 g (1/4 kopp pluss 1 ts.) romtemperert vann, og bland med deigkrok på middels-lav hastighet. Deigen skal begynne å danne en form og feste seg til krok etter ett eller to minutter. Øk hastigheten til middels-høy og bland til nesten all deigen fester seg til kroken og renser sidene av bollen, 8–12 minutter. Dekk med plastfolie og la hvile i 15 minutter for å la deigen slappe av. Vend ut deigen på en ren overflate. Hold en fleksibel deigskrape i den ene hånden, løft deigen raskt opp til øyehøyde og slå den ned på overflaten i en rask, bevisst bevegelse. Når du skyver deigen nedover, la den falle av endene av hendene dine og brett den over seg selv; deigen vil være klissete, men den vil ha en tendens til å feste seg mer til seg selv enn til hendene dine. Start sakte for å unngå at det flyr deigbiter, og øk deretter intensiteten i bevegelsen etter hvert som deigen begynner å bli fastere. Slå og brett i 10–12 minutter, og skrap av og til av deigbiter fra overflaten med deigskrapen. (Hvis du ikke er litt andpusten når deigen er klar, gjør du det feil.) Dette viktige trinnet bygger gluten og styrker deigen, noe som hjelper til med å gi det ferdige brødet en fin åpen krumme. Klyp av en liten bit deig og strekk den mellom tommel og pekefinger på begge hender. Deigen skal kunne strekkes tynt nok til å slippe gjennom lys uten å knekke. Hvis den sprekker eller rives, er ikke glutenet utviklet nok. Fortsett å slå og brette i ytterligere 2 minutter og test igjen.
- 5Plasser deigen i en stor, ren bolle og dekk med plastfolie; la den hvile i 30 minutter. Start fra én side, bruk en deigskrape til å løfte kanten av deigen, strekk den opp og ut av bollen minst 30 cm, og rist frem og tilbake for å oppmuntre til forlengelse, og brett den tilbake over seg selv. Roter bollen 90°. Gjenta strekkingsprosessen 3 ganger til, og roter bollen etter hver gang. Dekk til og la hvile i ytterligere 30 minutter. Gjenta prosessen 2 ganger til, og la deigen hvile i 30 minutter mellom hver fullstendige runde. (Dette bygger gluten og gir gjæren næring under fermenteringen.) Dekk deigen med plastfolie og la den hvile i et varmt sted til den nesten har doblet seg i størrelse, 30–60 minutter. Deigen skal se puffet og boblete ut på overflaten. For å teste om deigen er ferdig fermentert, stikk den med en oljet finger. Deigen skal sprette sakte tilbake, men fortsatt holde en liten fordypning.
- 6Vend ut deigen på en lett melet overflate (bruk allsidig mel) og gjør en siste serie med 4 folder, og før kantene mot midten. Vend deigen over, bruk en deigskrape til å hjelpe, slik at sømmen er ned. Lett strø med mer mel og dekk med et kjøkkenhåndkle. La hvile til deigen er puffet opp og overflaten er dekket av noen bobler, 20–50 minutter.
- 7Lin en rund sil med en ren kjøkkenhåndkle og strø håndkleet med et jevnt lag ris-mel. Oppdag deigen og strø med litt mer allsidig mel. Bruk en deigskrape til å presse kantene av deigen mot midten for å samle den til en ball. Klem deigen med en skrape og bruk den frie hånden til å dra ballen mot deg, og dra deigen noen centimeter over arbeidsflaten mens du roterer litt. Gjenta dra-bevegelsen flere ganger, og flytt deigen tilbake til midten av overflaten av og til. Friksjonen mot overflaten vil hjelpe til med å stramme glutenet over deigen, og skape en jevn kuppel. Lett mel på toppen av deigen, snu den over med en deigskrape, og overfør raskt, med sømmen opp, til den forberedte silen; dekk med plast. La den stå i kjøleskapet i 1–2 dager. Jo lenger brødet står, desto mer kompleks blir smaken, men ikke chill det lenger, ellers kan gjæren dø.
- 8Plasser en ovnrack i den nederste tredjedelen av ovnen og sett en støpejernsgryte på 3 1/2–5 1/2 liter i midten av risten. Sett ovnen så høyt som mulig (du vil ha mellom 230°C og 260°C). La gryten forvarme i minst 40 minutter. (Hvis håndtaket på lokket er av plast, skru det av, fjern det, og tett hull med et lite stykke aluminiumsfolie.) Oppdag deigen og strø over ris-mel. Klipp ut et stykke bakepapir som er litt større enn deigen, og legg det over. Fjern gryten fra ovnen og sett den på komfyren. Arbeid ved siden av den nederste ovnen, snu deigen ut på en tallerken (bakepapiret vil være ned). Bruk en lame eller en barberhøvel festet til en is-popp-stav for å skjære i ønsket mønster, med raske og bevisste bevegelser, minst 1,3 cm dypt. Arbeid raskt og bruk varme hansker på begge hender, og skyv deigen og bakepapiret inn i midten av gryten. Dekk til og stek brødet i 15 minutter. Fjern lokket og fortsett å steke, og roter gryten halvveis, til skorpe er veldig godt stekt—nærmer seg brent—30–40 minutter. Forsiktig, overfør brødet til en avkjølingsrist. Når det er avkjølt nok til å håndtere, fjern bakepapiret.
- 9Motstå fristelsen til å skjære i det nyutsteikte brødet. Stol på oss. Du bør vente minst et par timer slik at stivelsene i brødet får tid til å sette seg. Dette gir brødet en bedre tekstur. Hvis du absolutt vil spise det varmt, varm opp en del av brødet i en ovn på 150°C (300°F), noe som også vil friske opp skorpen, og skjær deretter i skiver.
Tips og Varianter
- 1Vær tålmodig gjennom den lange fermentering - det er det som gir deg dette fantastiske resultatet!
- 2Pass på å utvikle glutennettet godt for en fin åpen og luftig krumme.
- 3Ikke nøl med å la brødet hvile lenge etter steking - det vil bidra til den perfekte teksturen.
Serveringsforslag
Det perfekte ledsager til dette brødet er en god ost eller salami. Serveres gjerne med litt smør, eller som en del av en appetittvekkende brunchtallerken.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan lager man BA's beste brød?▼
Følg vår trinnvise oppskrift ovenfor for å lage BA's beste brød. Start med å samle alle ingrediensene, og følg deretter stegene i rekkefølge for best resultat.
Hvor lang tid tar det å lage BA's beste brød?▼
Total tilberedningstid for BA's beste brød er omtrent 50 minutter. Beregn god tid, og du vil bli belønnet med et fantastisk måltid.
Hvor mange porsjoner gir denne oppskriften?▼
Oppskriften gir 10 porsjoner. Du kan enkelt justere mengden opp eller ned ved å bruke porsjonsjustereren i ingredienslisten ovenfor.
Er BA's beste brød vanskelig å lage?▼
Denne oppskriften har middels vanskelighetsgrad. Med litt erfaring i kjøkkenet og ved å følge stegene nøye, vil du klare det fint.
Hvor mange kalorier er det i BA's beste brød?▼
En porsjon av BA's beste brød inneholder omtrent 150 kcal. Dette er et relativt lett måltid som passer godt for de som ønsker å holde kaloriinntaket nede.
