Hjemmelaget brød med lang fermentering

Ingredienser

• 1/8 ts tørrgjær
• 117 g sammalt hvetemel (ca. 1.8 dl)
• 75 g rugmel (ca. 1.6 dl)
• 42 g hvetemel (ca. 6 ss), helst med høyt proteininnhold
• 103 g sammalt hvetemel (ca. 1.8 dl)
• 412 g hvetemel (ca. 7.1 dl), helst med høyt proteininnhold, pluss mer til utbaking
• 17 g kosher-salt (ca. 2 ss)
• Ris- eller hvetemel eller en 50/50 blanding av hvetemel og maisstivelse (til utbaking)

Slik gjør du:

1. For poolish:
2. Bland gjær og 300 g (ca. 3 dl) romtemperert vann i en bolle til en kjøkkenmaskin med visp.
3. Sjekk temperaturen på kjøkkenet ditt – mellom 22°C og 23°C er ideelt for fermentering. Hvis kjøkkenet er for varmt, bruk kaldt vann. Hvis det er litt kaldere, bruk varmt vann.
4. Tilsett all melet og bland med en tresleiv til ingen tørre områder gjenstår.
5. Dekk med plastfolie og la stå i romtemperatur til poolishen er moden (overflaten vil være veldig boblete), 14–18 timer.
6. Slipp en liten klatt poolish i en liten bolle med romtemperert vann. Hvis den flyter, er den moden. Hvis den synker, vent 30 minutter og test igjen.
7. Til deigen:
8. Bland 300 g (ca. 3 dl) romtemperert vann i poolishen med en robust tresleiv.
9. Tilsett sammalt hvetemel og 412 g (ca. 7.1 dl) hvetemel, og bland til ingen tørre områder gjenstår.
10. Dekk deigen med plastfolie og la den hvile i 2 timer (autolyse).
11. Strø jevnt salt over deigen, og tilsett deretter 65 g (ca. 0.65 dl) romtemperert vann.
12. Bland med deigkrok på middels-lav hastighet. Deigen skal begynne å danne en form og feste seg til kroken etter ett eller to minutter.
13. Øk hastigheten til middels-høy og bland til nesten all deigen fester seg til kroken og renser sidene av bollen, 8–12 minutter.
14. Dekk med plastfolie og la hvile i 15 minutter for å la deigen slappe av.
15. Vend ut deigen på en ren overflate.
16. Hold en fleksibel deigskrape i den ene hånden, løft deigen raskt opp til øyehøyde og slå den ned på overflaten i en rask, bevisst bevegelse.
17. Når du skyver deigen nedover, la den falle av endene av hendene dine og brett den over seg selv. Deigen vil være klissete, men den vil ha en tendens til å feste seg mer til seg selv enn til hendene dine.
18. Start sakte for å unngå at det flyr deigbiter, og øk deretter intensiteten i bevegelsen etter hvert som deigen begynner å bli fastere.
19. Slå og brett i 10–12 minutter, og skrap av og til av deigbiter fra overflaten med deigskrapen.
20. Klyp av en liten bit deig og strekk den mellom tommel og pekefinger på begge hender. Deigen skal kunne strekkes tynt nok til å slippe gjennom lys uten å knekke. Hvis den sprekker eller rives, er ikke glutenet utviklet nok. Fortsett å slå og brette i ytterligere 2 minutter og test igjen.
21. Plasser deigen i en stor, ren bolle og dekk med plastfolie; la den hvile i 30 minutter.
22. Start fra én side, bruk en deigskrape til å løfte kanten av deigen, strekk den opp og ut av bollen minst 30 cm, og rist frem og tilbake for å oppmuntre til forlengelse, og brett den tilbake over seg selv.
23. Roter bollen 90°. Gjenta strekkingsprosessen 3 ganger til, og roter bollen etter hver gang.
24. Dekk til og la hvile i ytterligere 30 minutter.
25. Gjenta prosessen 2 ganger til, og la deigen hvile i 30 minutter mellom hver fullstendige runde.
26. Dekk deigen med plastfolie og la den hvile på et varmt sted til den nesten har doblet seg i størrelse, 30–60 minutter. Deigen skal se puffet og boblete ut på overflaten.
27. For å teste om deigen er ferdig fermentert, stikk den med en oljet finger. Deigen skal sprette sakte tilbake, men fortsatt holde en liten fordypning.
28. Vend ut deigen på en lett melet overflate (bruk hvetemel) og gjør en siste serie med 4 folder, og før kantene mot midten.
29. Vend deigen over, bruk en deigskrape til å hjelpe, slik at sømmen er ned.
30. Strø lett med mer mel og dekk med et kjøkkenhåndkle. La hvile til deigen er puffet opp og overflaten er dekket av noen bobler, 20–50 minutter.
31. Lin en rund sil med et rent kjøkkenhåndkle og strø håndkleet med et jevnt lag rismel.
32. Avdekk deigen og strø med litt mer hvetemel.
33. Bruk en deigskrape til å presse kantene av deigen mot midten for å samle den til en ball.
34. Klem deigen med en skrape og bruk den frie hånden til å dra ballen mot deg, og dra deigen noen centimeter over arbeidsflaten mens du roterer litt.
35. Gjenta dra-bevegelsen flere ganger, og flytt deigen tilbake til midten av overflaten av og til. Friksjonen mot overflaten vil hjelpe til med å stramme glutenet over deigen, og skape en jevn kuppel.
36. Strø lett mel på toppen av deigen, snu den over med en deigskrape, og overfør raskt, med sømmen opp, til den forberedte silen; dekk med plast.
37. La den stå i kjøleskapet i 1–2 dager. Jo lenger brødet står, desto mer kompleks blir smaken, men ikke kjøl det lenger, ellers kan gjæren dø.
38. Plasser en ovnsrist i den nederste tredjedelen av ovnen og sett en støpejernsgryte på 3.5–5.5 liter i midten av risten.
39. Sett ovnen så høyt som mulig (du vil ha mellom 230°C og 260°C).
40. La gryten forvarme i minst 40 minutter. (Hvis håndtaket på lokket er av plast, skru det av, fjern det, og tett hullet med et lite stykke aluminiumsfolie.)
41. Avdekk deigen og strø over rismel. Klipp ut et stykke bakepapir som er litt større enn deigen, og legg det over.
42. Fjern gryten fra ovnen og sett den på komfyren.
43. Arbeid ved siden av den nederste ovnen, snu deigen ut på en tallerken (bakepapiret vil være ned).
44. Bruk en lame eller en barberhøvel festet til en is-popp-stav for å skjære i ønsket mønster, med raske og bevisste bevegelser, minst 1.3 cm dypt.
45. Arbeid raskt og bruk varme hansker på begge hender, og skyv deigen og bakepapiret inn i midten av gryten.
46. Dekk til og stek brødet i 15 minutter.
47. Fjern lokket og fortsett å steke, og roter gryten halvveis, til skorpen er veldig godt stekt – nærmer seg brent – 30–40 minutter.
48. Overfør forsiktig brødet til en avkjølingsrist. Når det er avkjølt nok til å håndtere, fjern bakepapiret.
49. Motstå fristelsen til å skjære i det nybakte brødet. Du bør vente minst et par timer slik at stivelsene i brødet får tid til å sette seg. Dette gir brødet en bedre tekstur.
50. Hvis du absolutt vil spise det varmt, varm opp en del av brødet i en ovn på 150°C, noe som også vil friske opp skorpen, og skjær deretter i skiver.