Chilensk seabass i bananblad med syltet rødløk og mais-salsa

Ingredienser

• 2.4 dl eplecidereddik
• 0.6 dl sukker
• 6-8 svarte pepperkorn
• Salt
• 1 liten rødbete, skrelt og skivet
• 1 rødløk, delt i to og tynne skiver i halvmåner
• 2 appelsiner, revet skall og saft
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 2 ts achiote-pulver
• 1 ts malt spisskummen
• 4 stk. 170 g fileter av chilensk seabass, midtstykke
• 8 store bananblader, tint hvis frosne eller bløtlagt i vann, kuttet i store, brede strimler
• Nykvernet svart pepper
• 0.6 dl tynne skiver vårløk
• Koriander, til servering
• 4 maiskolber, renset
• 2 poblano-pepper, renset for frø og stilk
• 4 Fresno-chili, renset for frø og stilk
• 2 ss olivenolje, pluss litt til pensling
• 1.8 dl finhakket rødløk
• 0.6 dl tynne, skråskårne vårløkskiver
• 1 lime, revet skall og saft
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ts agavesirup

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: tannpirkere
2. For de syltede rødløkene: I en middels stor kjele, over høy varme, tilsett eddik, sukker, pepperkorn og 2 ss salt. Bland godt og tilsett rødbetene og løken. Når det begynner å koke, rør for å løse opp sukkeret og saltet, og fjern deretter fra varmen. La det avkjøle, dekk til og sett i kjøleskapet i minst 1 time og opptil over natten.
3. For marinaden: I en liten bolle, bland sammen appelsinskall, appelsinsaft, olivenolje, achiote-pulver og spisskummen. Bland godt. Hell marinaden i en stor, forseglet plastpose. Legg i fiskefiletene og lukk posen godt, og press ut overflødig luft. Gni forsiktig posen slik at marinaden dekker fisken godt. Sett i kjøleskapet i 45 minutter.
4. Rens grillristene og forvarm grillen til middels høy varme.
5. Legg to bananblader i kryss. Ta ut en fiskefilet fra marinaden og plasser den i midten av bladene. Krydre med 4-5 runder nykvernet svart pepper og 1 ts salt. Pakk fisken godt inn i bananbladene ved å brette over én flik av gangen, vekslende på hver side slik at de overlapper. Fest de siste foldene med tannpirkere for å holde dem på plass. Plasser den innpakkede fisken på grillen, og kok til bladene blir lysegrønne og begynner å bli brente rundt kantene, 5–6 minutter på hver side. Ta av grillen og sett til side.
6. Forvarm grillen til middels høy varme (hvis den har kjølnet).
7. Legg maiskolbene på grillen og kok til de er godt brent over hele, 5–6 minutter på hver side. Drypp poblanos og fresnos med olivenolje og krydre med 5–6 runder nykvernet svart pepper og 1 ts salt. Legg chiliene på grillen og kok til de er lett brente på alle sider, 3–4 minutter. Legg chiliene i en bolle, dekk tett med plastfolie og la dampe i 3–4 minutter.
8. Hold en maiskolbe oppreist i en stor bolle. Bruk en kokkekniv til å skjære av kornene, og la dem falle ned i bollen. Gjenta med resten av maisen. Sett til side kornene. Kast stilkene.
9. Fjern skinnet fra chiliene. Finhakk fresnos, og skjær poblanos i terninger, og legg dem i bollen med maiskornene. Tilsett rødløken, vårløkene, limeskall, limesaft, hvitløk, agave og 2 ss olivenolje. Rør godt for å blande, og krydre med salt og pepper. Sett i kjøleskapet til det er klart til servering.
10. For å servere, åpne bananbladene for å avsløre fisken, og legg en stor skje med krydret grillede mais-salsa oppå. Pynt med de syltede rødløkene, hakkede vårløk og koriander.