Banan- og Nutella-cupcakes med hasselnøttpraliné

Ingredienser

• 2,4 dl hasselnøtter, skrellet og hakket
• 1,2 dl vann
• 1,8 dl sukker
• 2 ts maisstivelse
• 1,2 dl bananchips, knust
• 1 ts kosher-salt
• 4 store, ikke overmodne bananer
• 2,4 dl sukker
• 2,4 dl brunt sukker
• 3 dl raps- eller druefrøolje
• 1,5 ts ren vaniljeekstrakt
• 4,7 dl hvetemel, siktet
• 1 ts bakepulver
• 1 ts natron
• 1 ts kosher-salt
• 0,5 ts malt kanel
• 0,5 ts nyrevet muskatnøtt
• 4 store egg, pisket
• 1,8 dl Nutella
• 1,2 dl nederlandsk kakaopulver
• 2,4 dl vann
• 4,7 dl sukker
• 2 ss maisstivelse
• 0,25 ts krem av tartar
• 5 eggeplommer
• 1 helt egg
• 0,125 ts xantangummi
• 680 g kaldt smør (helst europeisk)

Slik gjør du:

1. Banan- og hasselnøttpraliné:
2. Legg et bakepapir på et stekebrett og sett til side.
3. I en stor, tykk stekepanne over middels varme, rist hasselnøttene til de er duftende, ca. 4 minutter. Fjern umiddelbart fra pannen og legg dem på en tallerken; tørk pannen ren med et tørt kjøkkenpapir.
4. Ha vann, sukker og maisstivelse i pannen, rør for å blande, og sett på komfyren igjen. Øk varmen til middels-høy. Kok uten å røre til sukkeret begynner å bli en gyllen karamell.
5. Skru umiddelbart ned varmen til lav og tilsett hasselnøttene, bananchips og salt, og rør for å dekke dem.
6. Fordel pralinen på det bakepapirkledde stekebrettet for å avkjøle. Når den er avkjølt, bryt pralinen i biter med hendene, eller kjør den i en foodprosessor til små biter.
7. Banan-cupcakes:
8. Forvarm ovnen til 175°C. Kle muffinsformer med 24 bakeformer.
9. I en kjøkkenmaskin med flatpisker, bland banan, sukker og brunt sukker på middels-lav hastighet til godt blandet, ca. 1 minutt.
10. Med maskinen i gang, hell sakte i olje og vaniljeekstrakt. Fortsett å blande til det er godt blandet. Stopp maskinen, fjern bollen og piskeren, og bruk en slikkepott til å skrape innsiden av bollen, slik at alt blir godt innarbeidet.
11. Sikt sammen mel, bakepulver, natron, salt, kanel og muskatnøtt, og tilsett i røren. Fest bollen og piskeren igjen, og bland på middels hastighet til det akkurat er blandet.
12. Tilsett deretter eggene og fortsett å blande til røren er glatt, ca. 10-20 sekunder. Fjern bollen og piskeren, og bruk igjen en slikkepott til å skrape bunnen og sidene av bollen, slik at alt er godt blandet.
13. Fordel røren i de forberedte muffinsformene, og fyll dem 2/3 fulle.
14. Stek midt i ovnen i 20-25 minutter, og snu formen halvveis. Cupcakene er ferdige når de føles faste når du trykker på midten.
15. La cupcakesene avkjøle helt mens du lager smørkremen.
16. Nutella-smørkrem:
17. For fransk smørkrem: Følg oppskriften nedenfor. Når smøret er tilsatt, tilsett Nutella og kakaopulver, og bland på høy hastighet for å blande godt.
18. Fransk smørkrem:
19. I en tykk, ikke-reaktiv kjele, ha vann, sukker, maisstivelse og krem av tartar. Disse hjelper med å forhindre krystallisering av sukkeret. Et karamelltermometer er nødvendig.
20. Sett kjelen på høy varme. Vær tålmodig og følg med. Ikke gå bort.
21. Ha eggeplommer og egg i en kjøkkenmaskin med visp, og sett på høy hastighet. La maskinen gå! Eggene vil tredobles i volum og nå "båndstadiet." Du kan ikke overpiske.
22. Vent med sukkeret – du ser etter 113°C, også kjent som "myk-ballstadiet." Når det er nådd, vær klar til å handle raskt. Slå av maskinen og tilsett xantangummi, og slå på igjen på middels hastighet.
23. Fjern termometeret fra det varme sukkeret. Løft kjelen med begge hender. La kanten av kjelen hvile på kanten av maskinbollen. Hell sakte og jevnt i en tynn stråle langs sidene av bollen. Ikke gå for fort! Hvis du gjør det, vil det bli klumper av eggerøre i smørkremen.
24. Når alt sukkeret er tilsatt, sett maskinen på høy hastighet. Pisk til det er avkjølt, ca. 10-20 sekunder. Dette kan sjekkes ved å plassere innsiden av håndleddet mot utsiden av bollen.
25. Bytt ut vispen med flatpiskeren. Nå skal du tilsette smøret. Det er for tungt for vispen, og du risikerer å ødelegge kjøkkenmaskinen hvis du fortsetter med vispen.
26. Begynn å skjære smøret i tynne skiver – du kan bruke ostehøvel hvis du vil. Tilsett smøret bit for bit – det er litt pes, men vi lager en emulsjon.
27. Hvis du heller alt smøret i på en gang, vil ikke smøret og eggene blande seg ordentlig, og du får en "ødelagt" smørkrem. Du vil lett kjenne det igjen – den vil være klumpete, vannete og varm.
28. Hvis smørkremen din blir ødelagt, kan du fikse den! Sett maskinen på middels-høy, og tilsett litt mer smør, bit for bit, til den er i orden igjen. Eller prøv å tilsette litt guargummi! Dette er veldig kraftig, så bare en liten klype, og pisk i ett minutt, og sjekk igjen.
29. Når smøret er tilsatt, sett maskinen på middels-høy for å tilsette litt luft – maks 10-20 sekunder. Den skal være luftig og fristende å spise med fingrene.
30. Montering:
31. Fyll en sprøytepose med stjernetipp med Nutella-smørkrem og sprøyt på hver banancupcake.
32. Plasser biter av banan-hasselnøtt praline på toppen av hver cupcake.
33. Forenkling:
34. Du kan hoppe over pralinen. Hvis du fortsatt vil ha en sprø topp, kan du strø over knuste bananchips, ristede hasselnøtter eller en blanding av begge deler.