Balinesisk and confit med rotgrønnsaksmos og fruktsalsa

Ingredienser

• 1 hel and (ca. 2,5 kg), delt i to på langs, vasket og tørket
• 2,4 dl kosher-salt
• 2,4 dl malt palmesukker
• 10 sjalottløk, delt i to og skivet
• 5 hvitløksfedd, finhakket
• 5 kaffirlimeblader, kuttet i tynne strimler
• 3 stilker sitrongress, kun den hvite delen, finhakket
• 2 ss ingefær, finhakket
• 6 thailandske fugleøye-chili, finhakket
• 2 ss grovmalt indonesisk svart pepper
• 2 ss grovmalt korianderfrø
• 2 ss grovmalt fennikelfrø
• 2 ss thailandsk eller vietnamesisk fiskesaus
• 1 bunt koriander
• 2 liter kokosolje eller peanøttolje, eller en blanding av begge
• 680 g totalt av taro, poteter, kassava, yam og andre rotgrønnsaker, skrelt og kuttet i 5 cm terninger (kassava bør kuttes i 7,5 cm terninger da den koker raskere)
• 12 hvitløksfedd, skrelt
• 3 ss smør
• 2,4 dl skivet vårløk
• 2,4 dl fløte
• Salt og svart pepper
• 1 middels løk, skrelt og kuttet i 0,6 cm terninger
• 1 ss finhakket ingefær
• 1 thailandsk fugleøye-chili, finhakket
• 1 ss finhakket sitrongress, kun den hvite delen
• 1 ananas, skrelt, renset for kjerne og kuttet i 1,3 cm terninger
• 1 mango, skrelt, renset for kjerne og kuttet i 1,3 cm terninger
• 1 papaya, skrelt, renset for kjerne og kuttet i 1,3 cm terninger
• Druekjerneolje, til steking
• Salt og svart pepper
• 3 ss sambal oelek
• 0,3 dl kokos- eller peanøttolje
• 1 ts naturlig brygget soyasaus
• 0,6 dl skivet vårløk

Slik gjør du:

1. Bland sammen marinadeingrediensene i en rektangulær form, stor nok til å romme de to andebrystene. Gni andebrystene grundig på alle sider og inni hulrommet med blandingen. Dekk til og sett i kjøleskapet i 4 timer for å marinere.
2. Forvarm en frityrgryte med kokos- eller peanøttolje til ca. 107°C. Tørk av all marinade fra andebrystene. Braiser andebrystene i oljen, de skal være helt nedsenket. Ta opp anden etter 1 time; den skal være fullt kokt. Varm opp frityrgryten til ca. 204°C og stek anden igjen for å få farge og sprøhet.
3. I en stor kjele, tilsett rotgrønnsaker og hvitløk. Fyll på med kaldt vann og kok opp. La småkoke sakte til grønnsakene er helt kokt og en kniv lett kan stikkes gjennom.
4. Sil av vannet godt, tørk ut kjelen, og legg grønnsakene tilbake i kjelen. I mellomtiden, i en sauspanne, smelt 1 ss smør og surr vårløkene. Tilsett fløten og la den redusere med 50 prosent, ca. 5 minutter. Ha fløten i kjelen og mos grønnsakene med hånden. Tilsett resten av smøret, smak til med salt og pepper, og sjekk smaken.
5. I en sautépanne på høy varme, lett dekket med olje, sautér løk, ingefær, chili og sitrongress til de er myke. Tilsett frukten og kok i 4 til 5 minutter. Smak til med salt og pepper og sjekk smaken.
6. Bland sambal oelek, kokos- eller peanøttolje, soyasaus og skivet vårløk for å lage sambal-oljen.
7. På et stort ovalt serveringsfat, legg en stor haug med rotgrønnsaksmos i midten. Plasser anden oppå og pynt med varm eksotisk fruktsalsa og sambal-olje.