Bakte egg i shiitake-vinsaus med gougères

Ingredienser

• 6 skiver magert bacon
• 1 løk, hakket
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 450 g shiitakesopp, skivet, stilker fjernet
• 2 ss hvetemel
• 2.5 dl tørr rødvin
• 2.5 dl kyllingkraft
• 12 store egg
• 3 ss usaltet smør, i biter
• 2 ss finhakket frisk persille
• Til gougères:
• 1.5 dl grovt revet Gruyère
• 2.5 dl vann
• 110 g usaltet smør, i små biter
• 0.5 ts salt
• 2.5 dl hvetemel
• 4–5 store egg

Slik gjør du:

1. Stek baconet i en stor, tung stekepanne over middels lav varme til det er sprøtt. Overfør baconet til tørkepapir for å renne av.
2. I fettet som er igjen i pannen, stek løken over middels lav varme, rør om til den er myk.
3. Tilsett hvitløk og sopp, og stek blandingen under omrøring til nesten all væsken fra soppen er fordampet.
4. Tilsett mel og stek blandingen under omrøring i 3 minutter.
5. Visp inn den oppvarmede vinen og buljongen, samt salt og pepper etter smak.
6. Kok opp blandingen under visping, og la den småkoke under omrøring av og til i 15 minutter. Sausen kan lages én dag i forveien og oppbevares tildekket og avkjølt. Varm opp sausen før bruk.
7. Forvarm ovnen til 180°C.
8. Fordel sausen i 6 godt smurte individuelle gratineringstallerkener (ramekiner).
9. Knekk forsiktig 2 egg i hver tallerken, og legg smørbiter oppå eggene.
10. Smuldre en skive bacon over hver tallerken.
11. Sett tallerkenene i en stor bakeplate, og tilsett nok varmt vann i fatet til å nå halvveis opp på sidene av tallerkenene (vannbad).
12. Stek eggene i den forvarmede ovnen i 12 minutter, eller til eggehvitene akkurat er faste.
13. Strø over persille og server med gougères.
14. For å lage gougères:
15. Forvarm ovnen til 190°C. Smør lett to bakeplater eller dekk dem med bakepapir.
16. I en tykkbunnet kjele, kok opp vann med smør og salt over høy varme. Reduser varmen til middels.
17. Tilsett melet på en gang og rør kraftig med en tresleiv til blandingen trekker seg fra sidene av kjelen og danner en ball.
18. Overfør blandingen til en bolle. Bruk en elektrisk mikser på høy hastighet til å vispe inn 4 egg, ett av gangen, og visp godt etter hver tilsetning.
19. Røren skal være stiv nok til å danne myke topper og falle mykt av skjeen. Hvis røren er for tykk, visp det resterende egget lett i en liten bolle og tilsett litt av gangen, mens du visper på høy hastighet, til ønsket konsistens er oppnådd.
20. Rør inn revet Gruyère i deigen.
21. Fordel jevne spiseskjeer med deig med omtrent 2.5 cm mellomrom på bakeplatene.
22. Stek i øvre og nedre del av ovnen, og bytt plass på platene halvveis i steketiden, i 30 minutter, eller til de er puffete, gylne og sprø.
23. Gougères kan oppbevares kjølt i lufttette plastposer i 2 dager eller fryses i 1 uke. Varm opp gougères uten å dekke dem i en forvarmet ovn på 180°C i 10 minutter hvis de er kalde, eller 15 minutter hvis de er tint fra fryseren.