Bakte crottins med sauterte sopp og vinaigrette

Ingredienser

• 1.2 dl ekstra jomfruolivenolje
• 2 ss ekstra jomfruolivenolje
• 900 g blandede ferske sopp (f.eks. kantarell, shiitake, østers, aromasopp, sjampinjong), trimmet og delt i kvarter hvis store
• 0.6 dl finhakket sjalottløk
• 2 ts finhakket hvitløk
• 1 helt fedd hvitløk, skrelt
• 2 ss usaltet smør
• 2 ss hakket fersk timian
• 2 ts kosher-salt
• 0.5 ts svart pepper
• 1 purre (kun den hvite og lysegrønne delen), tynne skiver
• 2 selleristenger, tynne skiver
• 1 gulrot, tynne skiver
• 1 laurbærblad
• 1 ss knuste korianderfrø
• 1.6 dl konsentrert brun kyllingkraft
• 2.5 ss sherryeddik
• 1 bouquet garni (2 kvister timian og 2 kvister flatbladpersille bundet sammen)
• 4 små geitostrundstykker (crottins) à 70 g, romtempererte
• 340 g blandede salatblader (f.eks. radicchio, frisée, ruccola), revet i bitestørrelse
• Grillet eller ristet landbrødskiver til servering

Slik gjør du:

1. Varm opp 1 ss olje i en 30 cm tung stekepanne over middels høy varme til den er varm, men ikke ryker.
2. Sauter en fjerdedel av soppen med 1 ss finhakket sjalottløk, 0.5 ts hvitløk, 0.5 ss smør, 0.5 ss timian, 0.25 ts kosher salt og 0.125 ts pepper, under omrøring, til soppen er brunet og myk, ca. 3 minutter. Overfør til en grunn bakeplate dekket med tørkepapir. Tørk ut stekepannen.
3. Sauter resten av soppen med krydderet i 3 omganger på samme måte, og tørk ut stekepannen mellom hver batch.
4. Vask purre i en bolle med kaldt vann, og rør vannet for å løsne eventuell jord. Løft ut purren og la den renne av i en sil.
5. Varm opp 2 ss olje i en rengjort 30 cm stekepanne over middels lav varme til den er varm. Kok deretter purre, selleri, gulrot og resten av teskjeen kosher salt, under omrøring av og til, til grønnsakene mykner, ca. 10 minutter.
6. Tilsett hele hvitløksfedd, laurbærblad og korianderfrø, og kok under omrøring av og til til grønnsakene er veldig møre, ytterligere 8–10 minutter.
7. Rør inn den sauterte soppen, kraft, eddik og bouquet garni, og la det småkoke i 2 minutter. Ta av varmen og rør inn resten av 0.6 dl olje. La stå i 5 minutter.
8. Kast bouquet garni, laurbærblad og hvitløksfedd, og smak til med salt og pepper. Overfør blandingen til en sil over en bolle og og la renne av i 3 minutter. Sett til side vinaigretten (du vil ha omtrent 1.8 dl).
9. Sett ovnsristen i midten av ovnen og forvarm ovnen til 175°C.
10. Legg crottins i ett lag i en 23 cm bakeform og fordel omtrent halvparten av den reserverte vinaigretten over.
11. Stek crottinsene, og pensle med vinaigretten en eller to ganger, til de er lett myke og bobler på bunnen, ca. 10–15 minutter.
12. Vend salatbladene med resten av vinaigretten slik at de dekkes, og fordel på 4 tallerkener. Del crottinsene i to, og legg dem på salatbladene sammen med soppen.