Klassisk fransk baguette

Ingredienser

• 1.25 ts tørrgjær
• 0.6 dl (55 g) veldig varmt vann (40-46 °C)
• 7.1 dl (385 g) usaltet hvetemel
• 2.4 dl (130 g) kakehvetemel (se merknad)
• 2.25 ts kosher-salt
• 3 dl + 1 ss (300 g) kaldt vann (24 °C)

Slik gjør du:

1. Bland gjær og det varme vannet i en liten bolle, og rør med en gaffel for å løse opp gjæren. La stå i 3 minutter.
2. Bland hvetemel og salt i en stor bolle.
3. Hell det kalde vannet og gjærblandingen over melet, og bland med fingrene til du får en klissete deig.
4. Flytt deigen til en lett melet arbeidsflate og elt i 4 minutter. Deigen skal være smidig og motstandsdyktig, men ikke for glatt på dette stadiet.
5. La deigen hvile på arbeidsflaten under plastfolie eller et lett håndkle i 20 minutter (dette er autolyse).
6. Elt deigen i 6 til 8 minutter. Ikke elt for mye; deigen skal være glatt, elastisk og motstandsdyktig.
7. Legg deigen i en lett oljet bolle, vend den i bollen for å dekke den med olje, og dekk med plastfolie.
8. La den heve ved romtemperatur (24-25 °C) i 1.5 til 2 timer, eller til den nesten har doblet seg i volum.
9. Gå forsiktig ut luften av deigen og fold den over seg selv i bollen. Form den til en ball igjen og dekk med plastfolie.
10. La den heve i 1 time og 15 minutter, eller til den nesten har doblet seg igjen.
11. Gå forsiktig ut luften av deigen igjen, form den til en rund ball, dekk, og la den heve i ca. 1 time.
12. Legg deigen på en veldig lett melet arbeidsflate og del den i 3 like store deler (ca. 280 g hver).
13. Gjør hver del klar ved å forsiktig strekke den ut til et rektangel, med noen store luftbobler i deigen.
14. Brett den øverste tredjedelen nedover og den nederste tredjedelen oppover, som når du bretter et forretningsbrev.
15. Form deretter deigen til en avlang form ved å rulle den fra venstre mot høyre, og forsegle sømmen med håndflaten.
16. Brett deigen over omtrent en tredjedel av lengden hver gang, forsegl hele lengden, og gjenta. Målet er å trekke skinnet stramt over overflaten av baguetten, samtidig som noen luftbobler beholdes i deigen. Forsegl sømmen forsiktig uten å rive deigen eller tømme den luftige strukturen.
17. La deigen hvile på arbeidsflaten før du strekker den ut, og gjenta formingsprosessen med de resterende delene av deigen.
18. Nå skal hver baguette forlenges ved å rulle den frem og tilbake på arbeidsflaten. Begynn med begge hender over midten av deigen og jobb deg ut mot endene til baguetten er ønsket lengde. (Ikke overdriv, ellers vil ikke baguettene få plass i ovnen!)
19. Legg de ferdige baguettene på en pizzaspade eller en opp-ned bakeplate dekket med bakepapir og rikelig med maisenna, eller på en baguettform.
20. Dekk baguettene med godt oljet plastfolie eller et melet håndkle, og la dem heve i 30 til 40 minutter til de er lett oppblåste, men fortsatt ikke doblet i volum. Den siste hevingen er kort fordi du ønsker at baguettene skal være litt underhevet; dette gir bedre ovnsbakeevne, og resultatet blir lette, luftige med en lett krumme og fine snitt.
21. Tjue minutter før baking, forvarm ovnen til 250 °C. Plasser en bakestein i ovnen for å forvarme, og plasser en tom vannpanne rett under steinen.
22. Bruk et veldig skarpt barberblad eller en lame til å lage 3 til 5 snitt på toppen av hver baguette, avhengig av lengden. Snittene skal gå fra den ene enden til den andre, og bladet skal holdes i en vinkel på ca. 30 grader mot baguetten, slik at snittene åpner seg i ovnen. Vær forsiktig så du ikke presser for hardt, ellers kan du tømme deigen.
23. Bruk en plantebryter til å spraye vann på baguettene.
24. Skyv baguettene forsiktig over på den forvarmede steinen, eller plasser baguettformen i ovnen. Hell 2.5 dl veldig varmt vann i vannpannen og lukk raskt ovnsdøren.
25. Etter 1 minutt, spray baguettene og ovnsveggene 6 til 8 ganger, og lukk døren igjen.
26. Etter ytterligere 2 minutter, spray igjen.
27. Stek i 12 minutter, senk deretter ovnstemperaturen til 200 °C og stek i ytterligere 25 til 30 minutter til baguettene er gyllenbrune og sprø.
28. Flytt dem over på en rist for avkjøling.
29. Nyt baguettene dine, fortsatt litt varme, sammen med myk, moden fransk ost og et glass vin.
30. Merknad: Hvis kakehvetemel ikke er tilgjengelig, kan du bruke samme mengde usaltet hvetemel (all-purpose mel). Men kakehvetemel vil gi baguetten en lettere tekstur.