Baccalà Ravioli med Tomatsaus

Ingredienser

• 450 g tørket torsk (baccalà), så jevnt tykk som mulig
• 7 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 4 ekstra store egg
• 2,5 dl ekstra virgin olivenolje
• 1 stor bakepotet, kokt, skrelt og most eller presset gjennom en presse
• 1,5 ts hakkede friske rosmarinkvister
• 2 ss hakket frisk gressløk
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• Semolina, til utbaking
• 2,5 dl grunnleggende tomatsaus, most
• 5 ss hakket frisk timian
• 1 ts knuste rød pepperflak
• 0,5 bunt grovhakket frisk mynte
• 1 stor løk, hakket i 0,5 cm terninger
• 4 hvitløksfedd, tynne skivet
• 3 ss hakket frisk timian, eller 1 ss tørket
• 0,5 middels gulrot, finrevet
• 2 bokser à 800 g med hermetiske hele tomater, knust for hånd, med saften

Slik gjør du:

1. Bløtlegg baccalao i vann i to dager i kjøleskapet, og bytt vannet av og til. Sil av vannet, og skjær det i 5 cm lange biter.
2. Hell melet oppå et stort skjærebrett. Lag en fordypning i midten, og tilsett egg og 1 ss olje. Bruk en gaffel til å vispe egg og olje til det er godt blandet. Begynn å tilsette melet, startende med den indre kanten av fordypningen. Deigen vil begynne å samle seg når halvparten av melet er blandet inn. Fortsett å arbeide deigen til alt melet er innarbeidet.
3. Begynn å kna deigen med håndflatene. Når deigen er jevn og sammenhengende, ta den ut av brettet og fjern eventuelle rester. Lett melet brettet, og fortsett å kna i ytterligere 6 minutter. Deigen skal være elastisk og litt klissete. Pakk deigen inn i plastfolie, og la den hvile i 30 minutter ved romtemperatur.
4. Ha baccalaoen i en foodprosessor, og pulsér til den er i små biter, men ikke helt glatt. Overfør fisken til en stor bolle, og tilsett most potet, 1,8 dl olivenolje, rosmarin og gressløk. Rør godt for å blande. Krydre med salt og pepper, og sett til side.
5. Del pastaen i to deler. Rull ut hver del til den tynneste innstillingen på en pastamaskin, og legg den på et lett melet brett. Hvis du bruker en raviolipinne: Dekk pastaen med et lag på 0,5 cm av fiskeblandingen. Legg et annet lag pasta over, og trykk lett med hendene. Lett melet på raviolipinnen. Rull forsiktig de to lagene sammen med raviolipinnen for å danne ravioli. Bruk den matte kanten av en kniv for å forsegle kantene. Skjær raviolien fra hverandre. Overfør til et bakepapirkledd stekebrett med semolina.
6. Hvis du ikke bruker raviolipinne: Kutt ett lag pasta om gangen i 5 x 2,5 cm rektangler. Legg en teskje av fiskeblandingen i midten av hvert rektangel, og brett pastaen for å danne en 2,5 cm stor kvadrat, og press kantene sammen for å forsegle. Gjenta med resten av deigen og fyllet.
7. Varm opp 0,6 dl olivenolje i en 3-liters kjele over middels varme. Tilsett løk og hvitløk, og kok til de er myke og lett gyldne, 8–10 minutter. Tilsett timian og gulrot, og kok i ytterligere 5 minutter, til gulroten er ganske myk. Tilsett tomatene og den reserverte juicen, og kok opp under omrøring ofte. Senk varmen, og la det småkoke i 30 minutter til sausen er tykk. Krydre med salt. Sausen kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 1 uke eller i fryseren i opptil 6 måneder.
8. Kok opp 8 liter vann med 3 ss salt. Slipp raviolien oppi, og kok til den er mør, 6–7 minutter. I mellomtiden, i en stor sautépanne, bland tomatsaus, timian, rød pepperflak og mynte. Tilsett de resterende 3 ss olivenolje, og varm opp på middels varme. Sil av raviolien, og spar en kopp kokevann. Ha raviolien i pannen med tomatsausen, og vend forsiktig for å dekke. Juster sausens konsistens med kokevannet, og server umiddelbart.