Aspic av kalv med sprø brissel og trompetsopp

Ingredienser

• 85 g kalvekonsommé
• 2 ark gelatin, utbløtt
• Purreløkskudd, til montering
• 170 g langtidskokt kalvestek, skivet veldig tynt
• 140 g rotgrønnsaker (gulrot, sellerirot, kålrot), skivet tynt og blansjert
• 85 g posjert og renset brissel
• 1 ss smør
• 2 ss saflorolje
• 55 g svart trompetsopp
• 1 ss Champagne-eddik
• 1 ss grønnsaksbrunoise (3 mm terninger)
• 2 ss musserende vin (Blanc de Blanc)
• Server med: Mikrogrønt

Slik gjør du:

1. For å lage aspikken: Varm opp konsomméen og tilsett utbløtt gelatin. La det avkjøle litt, men ikke så mye at det stivner.
2. Legg en skive purre inni en 7,5 cm ringform. Monter chartreuse ved å legge et lag med kjøtt, hell over et tynt lag konsommé, deretter et lag med grønnsaker, og fortsett til formen er full.
3. Sett formen i kjøleskapet til gelatinen har stivnet. Gjenta med tre flere former.
4. For å lage vinaigretten: I en liten stekepanne, brun den kokte brisselen i smøret. Sett til side og hold den varm.
5. I en annen stekepanne, varm opp 1 ss av oljen og surr den svarte trompetsoppen til den er myk, men ikke brun.
6. Tilsett eddiken, og skrap opp i bunnen av pannen for å løsne eventuelle stekeskorper. Hell deretter i musserende vin, den resterende spiseskjeen med olje, og grønnsaksbrunoise.
7. Rett før servering, tilsett den varme brisselen.
8. Vend mikrogrønt i litt vinaigrette. Plasser chartreuse midt på tallerkenen, drypp litt av den varme vinaigretten rundt, og pynt med en liten bunt av salaten.