Aspargessuppe med Parmigiano-Zabaglione

Ingredienser

• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 1,5 dl finhakket gul løk
• En klype finmalt salt
• 1 stor potet (ca. 340 g), skrelt og kuttet i 2,5 cm terninger
• 1 laurbærblad
• 14,2 dl kyllingkraft
• Salt og nykvernet svart pepper
• 900 g asparges, de seige endene fjernet, kuttet i 1,5 cm skiver
• 2 ts finhakkede ferske timianblader
• 4,7 dl godt pakket ferske spinatblader
• 0,25 ts pulverisert askorbinsyre (vitamin C)
• 2,4 dl kremfløte, kald
• 2 ts nyrevet sitronskall
• 2 eggeplommer
• 3 ss tørr hvitvin
• Finmalt salt og nykvernet svart pepper
• 0,5 dl ferskrevet Parmigiano-Reggiano
• 0,25 dl kremfløte, pisket til myke topper

Slik gjør du:

1. For suppen, sett en stor kjele over høy varme og varm opp olivenoljen.
2. Tilsett løken, rør kort, og senk varmen til middels.
3. Tilsett en klype salt for å trekke ut fuktigheten fra løken. Kok løken til den er myk og gjennomsiktig, men uten å få farge, ca. 10 minutter, rør av og til.
4. Tilsett potetene, laurbærbladet og kyllingkraften. Øk varmen til høy for å få kraften til å koke opp, og senk deretter varmen til lav, slik at det småkoker.
5. Smak til kraften med salt og pepper, om nødvendig. Kok til potetene er møre, ca. 10 minutter.
6. Tilsett asparges og timian. La kraften småkoke igjen. Kok til aspargesen er akkurat mør, men ikke overkokt.
7. Fjern laurbærbladet.
8. Arbeid raskt, og øs noe av suppen oppi en blender sammen med spinaten og C-vitaminet. Kjør til suppen er glatt og homogen.
9. For å avkjøle raskt, overfør suppen til en stor bolle som settes i en større bolle fylt med isvann eller en vask som er delvis fylt med isvann.
10. Tilsett fløten og sitronskallet, og smak til med salt og pepper. Rør ofte til suppen ikke lenger damper. (Suppen kan tilberedes til dette punktet, dekkes til og oppbevares i kjøleskapet i opptil 1 dag eller fryses i opptil 1 måned.)
11. For å lage zabaglione, kok opp 5 cm vann i en stor kjele.
12. I en stor, ikke-reaktiv bolle, visp sammen eggeplommer og vin. Smak til med salt og pepper.
13. Sett bollen i kjelen, men ikke i vannet, og visp kontinuerlig til blandingen har tyknet til det punktet hvor vispen kan lage en ren sti på bunnen av bollen, 3 til 5 minutter.
14. Fjern bollen fra varmen. Visp kraftig i 1 minutt for å avkjøle til romtemperatur, og visp deretter inn osten gradvis.
15. Smak til med pepper, etter ønske. (Zabaglione kan tilberedes til dette punktet, dekkes til og oppbevares i kjøleskapet i opptil 1 dag.)
16. Vend inn 1/3 av den piskede fløten. Visp til glatt, og vend deretter inn resten av den piskede fløten forsiktig for å holde blandingen lett og luftig.
17. For servering, varm suppen i en stor kjele over middels varme.
18. Øs opp i espressokopper.
19. Legg en teskje zabaglione over hver porsjon (ca. 1 teskje per kopp suppe). Server varm eller romtemperert.