Aspargesravioli i parmesansaus

Ingredienser

• Pastadeig
• 450 g asparges, trimmet
• 12.5 dl kraftig kyllingkraft
• 1 (7.5 cm) skive Parmigiano-Reggiano-ost
• 1 laurbærblad (tyrkisk eller ½ California)
• 0.6 dl revet Parmigiano-Reggiano
• 0.6 dl mascarpone
• 0.6 dl finmalte brødsmuler
• 1 ts revet sitronskall
• Utstyr: en pastamaskin

Slik gjør du:

1. Lag kraftig buljong og fyll mens deigen står: Kutt av aspargestoppene, del hver topp i to på langs, og sett til side. Kok opp kraft, osteskorpe og laurbærblad i en middels stor kjele, og la det småkoke. Tilsett aspargestilker og kok, uten lokk, til stilkene er akkurat møre, ca. 5–6 minutter. Overfør stilkene til papirhåndklær og la dem avkjøle litt. Sett til side og behold kraften.
2. Mos aspargestilkene i en foodprosessor sammen med revet parmesan, mascarpone, brødsmuler, sitronskall og 1/2 ts salt og pepper hver.
3. Lag ravioli: Del deigen i 4 like store deler. Dekk 3 deler med plastfolie, og kjevl ut den siste delen til en flat rektangulær form, og dryss rikelig med mel.
4. Still pastamaskinens ruller på det bredeste innstillingen. Før den korte siden av rektangelet gjennom rullene. Brett rektangelet i tredjedeler, som et brev, og før det igjen gjennom rullene, med den korte siden først. Gjenta dette 6–7 ganger, og brett deigen i tredjedeler og før den gjennom rullene hver gang, med den korte siden først, og dryss med mel for å unngå at det setter seg fast.
5. Still inn på neste (smalere) innstilling og før deigen gjennom rullene uten å brette, med den korte siden først. Fortsett å føre deigen gjennom uten å brette, og gjør mellomrommet mellom rullene smalere for hver gang, til du når den nest- eller nest-smaleste innstillingen. (Ikke kjevl for tynt, ellers kan pastaen ryke når den fylles.)
6. Legg pastabladet på et lett melet kjøkkenhåndkle (ikke frottéklut) med den lange siden nærmest deg. Legg 6 runde teskjeer med fyll i en linje, med ca. 25 cm mellomrom, på midten av høyre halvdel av bladet.
7. Pensle rundt fyllene med litt vann, og løft deretter venstre halvdel av bladet og legg det over fyllene. Trykk forsiktig, men bestemt, rundt hver fylling for å presse ut luft. (Luftlommer kan øke sjansen for at raviolien sprekker under koking.)
8. Skjær pastaen mellom fyllingene i omtrent 5 cm kvadrater med en skarp kniv. Legg et stort, lett melet bakepapir eller en bakeplate med et lett melet kjøkkenhåndkle i bunnen, og legg raviolien i ett lag på platen. Lag flere ravioli med resten av deigen og fyllet, og legg dem på samme måte på den melete platen.
9. Kok ravioli og aspargestopper: Kok opp en stor gryte med saltet vann (2 ss salt for 6 liter vann). Når vannet koker, tilsett de ferdigkokte aspargestoppene og la dem småkoke uten lokk til de er møre, ca. 2–3 minutter.
10. Varm opp den reserverte kraften til den småkoker. Smak til kraften med salt. Fordel kraften og aspargestoppene i 4 dype skåler, og kast osteskorpen og laurbærbladet.
11. Legg forsiktig noen ravioli i det kokende vannet, og rør forsiktig for å skille dem. La dem koke til de er akkurat møre, ca. 2–3 minutter. Bruk en hullsleiv for å løfte raviolien opp, og la den renne godt av i gryten før den legges i skålene med kraft. Gjenta med resten av raviolien.