Lammelår fylt med ruccola og ovnsbakte vårgrønnsaker

Ingredienser

• 3 store hvitløksfedd, tynne skiver på langs
• 1 ss olivenolje
• 280 g babyruccola eller babyspinat
• Salt
• 7 store hvitløksfedd
• 3 ss hakket frisk oregano
• 1 ss revet frisk sitronskall
• 2 ss olivenolje
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 2,0–2,3 kg benfritt lammelår, trimmet for fett på begge sider og smørfliret
• 2 mellomstore rødløk, skrellet og med roten fjernet, men beholdt intakt
• 680 g små røde poteter (3,5-5 cm store)
• 450 g mellomstore gulrøtter, skrellet og skåret diagonalt i 2,5 cm biter
• 2,5 ss olivenolje, delt
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 450 g mellomstore asparges, endene trimmet og stilkene skåret diagonalt i 2,5 cm biter
• Stekesjyen fra lammelåret
• 1,8 dl tørr hvitvin
• 4,7 dl kyllingkraft eller redusert saltinnhold i buljong
• 1,5 ss maisstivelse oppløst i 3 ss kaldt vann
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• Spesialutstyr: Kjøkkentråd; en tung stekepanne; et hurtigtermometer

Slik gjør du:

1. For fyllet med ruccola:
2. I en tung stekepanne på 30 cm over middels høy varme, kok hvitløk i olivenolje under omrøring til den begynner å bli lys gylden.
3. Tilsett deretter ruccola i porsjoner, rør om og vend med tang til den er lett visnet før du tilsetter neste porsjon.
4. Fortsett å sautere til den er helt visnet, ca. 1 minutt til. Krydre med salt.
5. Overfør ruccolafyllet til en stor sil over en bolle for å renne av. La det avkjøle.
6. For lammet:
7. I en kjøkkenmaskin, tilsett hvitløksfedd, ett om gangen, gjennom matingsrøret, og finhakk.
8. Tilsett oregano, sitronskall, olivenolje, 1 ts salt og 0,5 ts pepper i maskinen, og puls til det er godt blandet til en jevn pasta.
9. Tørk av lammet. Legg det med beinsiden opp på en arbeidsflate.
10. Tett eventuelle hull med skiver av kjøtt fra kanten, og krydre med 0,75 ts salt og 0,25 ts pepper.
11. Gni den beinete siden med halve mengden oregano-pasta.
12. Fordel deretter ruccolablandingen jevnt over kjøttet, med en 2,5 cm bred kant rundt.
13. Begynn med en kort side og rull opp lammet, og innkapsle ruccolaen.
14. Stram godt til med kjøkkentråd, på tvers med 2,5 cm mellomrom og rundt hele lengden.
15. Overfør lammet til en stekeplate og gni det inn med resten av oregano-pastaen.
16. La det stå i 1 time ved romtemperatur.
17. Sett ovnsristen i midten av ovnen og varm ovnen til 230°C.
18. Stek lammet i 30 minutter.
19. Mens lammet steker, forbered grønnsakene:
20. Kutt hver løk i åttendedeler på langs, og del potetene i to eller fire hvis de er store.
21. Vend løk, poteter og gulrøtter med 2 ss olje, 0,5 ts salt og 0,25 ts pepper.
22. Spre grønnsakene (unntatt asparges) rundt lammet i pannen, og reduser ovnens temperatur til 175°C.
23. Stek lammet til et hurtigtermometer som settes inn i den tykkeste delen av steken viser 54°C for medium-rare kjøtt, ca. 40–50 minutter til.
24. Overfør lammet til et serveringsfat og dekk løst med aluminiumsfolie, og la det hvile i 30 minutter.
25. Mens lammet hviler, øk ovntemperaturen til 230°C.
26. Rør grønnsakene i pannen, og fortsett å steke til de er møre, 10–15 minutter.
27. Vend asparges med resten av 0,5 ss olje og 0,125 ts salt.
28. Fordel aspargesen blant de stekte grønnsakene, og fortsett å steke til aspargesen er akkurat mør, ca. 10 minutter.
29. Overfør grønnsakene med en hullsleiv til et serveringsfat, og hold dem varme, løst dekket. Sett til side stekeformen.
30. For sausen:
31. Skum av eventuelt fett fra stekesjyen i stekeformen, og sett den over 2 kokeplater på middels høy varme.
32. Tilsett vin og la det koke opp, og skrap opp de brune bitene i bunnen, i 1 minutt.
33. Sil væsken gjennom en finmasket sikt over en kjele, og kok opp til den er redusert til omtrent 0,8 dl.
34. Tilsett kyllingkraft og eventuelle safter som har samlet seg på fatet, og kok opp sausen til den er redusert til ca. 4,7 dl.
35. Skru ned varmen til lav, og rør inn maisstivelsen som er blandet ut i litt vann.
36. Tilsett den i den småkokende sausen, og la den småkoke under omrøring i 1 minutt.
37. Krydre med salt og pepper, og hold den varm.
38. Fjern kjøkkentråden fra lammet, og skjær det i tynne skiver på et skjærebrett. Server med saus og grønnsaker.