Ravioli med ruccola og geitost

Ingredienser

• 4.7 dl kakehvetemel (ikke selvhevende)
• 1.2 dl hvetemel pluss ekstra til utbaking
• 4 store eggeplommer
• 3 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 ts salt
• 1.2 dl vann
• 2 ss usaltet smør
• 1.5 ts finhakket hvitløk
• 0.75 ts salt
• 0.75 ts svart pepper
• 450 g ruccola, trimmet
• 1 ts finrevet frisk sitronskall
• 1.2 dl myk mild geitost (ca. 125 g)
• 1.2 dl ricotta (helst fersk; ca. 125 g)
• 0.6 dl usaltet smør
• 40 g pinjekjerner (ca. 0.8 dl)
• 1 ss finhakket hvitløk
• 0.5 ts svart pepper
• 0.25 ts salt
• 2 ts fersk sitronjuice
• 0.6 dl ekstra virgin olivenolje
• 1.2 dl hakket ruccola
• Spesialutstyr: pastamaskin

Slik gjør du:

1. For å lage pastadeig i en kjøkkenmaskin: Bland sammen alle deigingrediensene i maskinen til blandingen akkurat begynner å danne en ball.
2. Elt deigen på en lett melet overflate, og tilsett bare så mye ekstra mel som er nødvendig for å forhindre at deigen setter seg fast, til den er glatt og elastisk, ca. 6 til 8 minutter.
3. Pakk deigen inn i plastfolie og la den hvile i romtemperatur i 1 time (for å gjøre utkjevlingen lettere).
4. For å lage deigen for hånd: Visp sammen melet i en bolle.
5. Legg deretter melet i en haug på en arbeidsflate, helst av tre, og lag en fordypning i midten.
6. Tilsett eggeplommer, olje, salt og vann i fordypningen.
7. Bruk en gaffel til forsiktig å vispe eggeplommer, olje og vann til de er godt blandet.
8. Rør gradvis inn nok mel til å danne en pasta, og trekk inn melet nærmest eggeblandingen, vær forsiktig så du ikke lager et hull i den ytre veggen av fordypningen.
9. Elt inn resten av melet i blandingen med hendene til du får en deig (den vil være myk og klissete).
10. Elt deigen til den er glatt og elastisk, ca. 8 til 10 minutter.
11. Dekk med en snudd bolle og la den hvile i 1 time (for å gjøre utkjevlingen lettere).
12. Lag fyllet mens deigen hviler: Varm smør i en 30 cm tykk stekepanne over middels varme til skummet legger seg.
13. Tilsett hvitløk, salt og pepper, og kok under omrøring av og til til hvitløken begynner å bli gyllen, 1 til 2 minutter.
14. Tilsett ruccola og sitronskall, og kok under vendning med tang til ruccola er visnet, 2 til 4 minutter.
15. Overfør ruccolablandingen til en finmasket sil og press ut overflødig væske med baksiden av en tresleiv.
16. Finhakk deretter ruccolablandingen.
17. Rør sammen ruccolablandingen og ostene i en bolle.
18. Lag ravioli: Kutt deigen i 8 like store deler.
19. Dekk 7 deler med plastfolie, og trykk ut den gjenværende delen til en flat rektangulær form.
20. Strø rikelig med mel.
21. Still inn kjevleinnstillingene på pastamaskinen på det bredeste.
22. Før den korte siden av rektanglet gjennom maskinen.
23. Brett rektanglet i tredjedeler, som et brev, og før det igjen, med den korte siden først.
24. Gjenta 6 eller 7 ganger, og brett deigen i tredjedeler og før den gjennom maskinen, med den korte siden først hver gang, og strø med mel for å forhindre at det setter seg fast.
25. Still inn på neste (smalere) innstilling og før deigen gjennom maskinen uten å brette, med den korte siden først.
26. Fortsett å føre deigen gjennom uten å brette, og gjør mellomrommet mellom rullene smalere hver gang, til du har brukt den nest smaleste innstillingen. (Ikke kjevle for tynt, ellers vil pastaen ryke når den fylles.)
27. Legg arket med deig på et lett melet kjøkkenhåndkle (ikke frottéhåndkle) med den lange siden nærmest deg.
28. Legg 5 eller 6 runde teskjeer med fyllet med 3 cm mellomrom i en rad ned midten av høyre halvdel av arket.
29. Løft venstre halvdel av arket og legg det over fyllet.
30. Trykk forsiktig men bestemt rundt hver haug for å presse ut luft. (Luftlommer øker sjansen for at raviolien sprekker under koking.)
31. Kutt pastaen (mellom fyllet) med en skarp kniv i omtrent 6 cm store kvadrater.
32. Legg et stort, flatt bakepapir med et rent, tørt kjøkkenhåndkle (ikke frottéhåndkle), og legg raviolien i ett lag på det.
33. Lag flere ravioli med de resterende deigstykkene og fyllet på samme måte, og legg dem på det forberedte bakepapiret.
34. Lag sausen: Varm smør i en ren, tykk stekepanne på 30 cm over middels varme til skummet legger seg.
35. Kok pinjekjerner under omrøring til de er blekgylne, ca. 4 minutter.
36. Tilsett hvitløk, pepper og salt, og kok under omrøring til hvitløken begynner å bli gyllen, ca. 2 minutter.
37. Tilsett sitronsaft og olje, og surr pannen for å blande, og fjern deretter fra varmen. (La sausen bli i pannen.)
38. Kok ravioli: Kok opp en stor kjele med 2.5 til 3.5 liter saltet vann over høy varme, og reduser deretter til lav varme til en svak kok.
39. Mens vannet varmes opp, varm opp sausen på lav varme om nødvendig.
40. Legg halvparten av raviolien forsiktig i det kokende vannet, og rør forsiktig for å skille dem.
41. Kok til pastaen er akkurat mør, ca. 2 til 3 minutter.
42. Bruk en hullsleiv til å løfte raviolien opp, og la den renne godt av over kjelen.
43. Overfør den deretter til stekepannen med sausen.
44. Snu forsiktig i pannen for å dekke pastaen med sausen.
45. Overfør raviolien til et serveringsfat med halvparten av sausen, og dryss jevnt over med halvparten av den hakkede ruccolaen.
46. Gjenta med resten av pastaen, sausen og ruccolaen.