Artisjokker i Escabeche

Ingredienser

• 6 mellomstore artisjokker (ca. 225 g hver), eller 12 små artisjokker (ca. 55 g hver)
• 1 sitron, delt i to
• 4 liter vann
• 1.5 ss grovt havsalt
• 0.75 dl olivenolje
• 6 hvitløksfedd
• 1.5 mellomstore løk, skrelt og skåret i 0.5 cm skiver, deretter delt i ringer
• 2 mellomstore gulrøtter, skåret i tynne julienne-strimler
• 1 serranoskrell, stilket, frøet og skåret i tynne julienne-strimler
• 4 laurbærblader
• 10 hele pepperkorn
• 6 kvister oregano, bare bladene, finhakket
• En klype malt muskatnøtt
• 6 ss rødvinseddik
• 1.25 dl hvitvin
• Friske oregano-kvister til servering

Slik gjør du:

1. Skyll artisjokkene grundig. Fyll en stor blandebolle med kaldt vann og press saften av en halv sitron i det.
2. Med en stor kniv, kutt av stilken slik at den er jevn med bunnen av hver artisjokk. Riv av og kast eventuelle små eller misfargede blader rundt bunnen.
3. Fjern én eller to rader med blader ved å bøye dem utover og nedover, slik at den øverste delen knekker av den kjøttfulle basen på bladet.
4. Legg artisjokken på siden på skjærebrettet, og med en skarp, tung kniv, kutt av omtrent 4 cm fra toppen.
5. Med kjøkkensaks, trim de spisse endene på alle de gjenværende bladene. Del artisjokkene i to på langs, og bruk en liten kniv eller en teskje til å grave ut og kaste den hårete midten (choken).
6. Når hver artisjokk er trimmet og delt i to, legg dem i det kalde vannet og fortsett å trimme.
7. I en veldig stor, ikke-reaktiv kjele, kok opp vannet og tilsett 1 spiseskje salt og saften av den gjenværende sitronhalvparten.
8. Legg artisjokkene i vannet og kok dem i omtrent 10 til 20 minutter, eller til de er akkurat møre (koketiden avhenger av størrelsen på artisjokken).
9. Ta opp artisjokkene og la dem renne av med snittflaten ned i en sil.
10. I en tykk gryte, varm opp olivenoljen på middels varme. Tilsett hele hvitløksfeddene og stek i noen sekunder, uten at de blir brune.
11. Tilsett løkringene, gulrøttene, serranoskivene, laurbærbladene, pepperkornene, oregano, muskatnøtt og resten av saltet (0.5 ss).
12. Stek blandingen i 2 minutter, og rør av og til.
13. Tilsett artisjokkene, kok i ett minutt til, og hell i eddik og hvitvin.
14. Rør godt sammen og skru opp varmen slik at blandingen begynner å koke. Senk varmen og la det småkoke, rør av og til, i 5 minutter.
15. Ta gryten av varmen og la den avkjøle til romtemperatur. Kast laurbærbladene.
16. Hvis ønskelig, kan escabechen oppbevares i kjøleskap i opptil én uke, godt dekket. Pynt med oregano-kvister når den serveres.