Røye med hvite bønner, villsopp og ovnstørkede tomater

Ingredienser

• 450 g plommetomater
• 1 ss olivenolje
• 2 ts finhakket fersk timian
• 1 ts grovt havsalt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 2.5 dl tørkede store hvite bønner (som gigante, cannellini eller Great Northern)
• 15 g tørket steinsopp (porcini)
• 4.5 dl kokende vann
• 3 ss olivenolje, delt
• 2.5 dl hakket purre (kun den hvite og lysegrønne delen)
• 1.25 dl hakket løk
• 1.25 dl hakket skrelt gulrot
• 9.5 dl (ca.) lavsaltet kyllingkraft, delt
• 1.25 dl tørr hvitvin
• 2 små laurbærblad
• 1 ts finhakket fersk salvie
• 225 g fersk villsopp (som kantarell, steinsopp eller shiitake), tykt skåret
• 2 hvitløksfedd, hakket
• 1 liten sjalottløk, hakket
• 7 g tørket steinsopp (porcini)
• Olivenolje
• 4 røye-fileter à 170 g med skinn (hver 2-2.5 cm tykk)
• 1 ts fennikelpulver eller malt fennikelfrø

Slik gjør du:

1. For ovnstørkede tomater:
2. Forvarm ovnen til 120°C.
3. Del hver plommetomat i to på langs og legg dem med skjæreflaten opp på en bakeplate med høye kanter.
4. Drypp tomatene med olje, og strø over hakket timian, 1 ts grovt salt og 0.5 ts svart pepper.
5. Stek tomatene til de er møre og ser tørre ut på toppen, men fortsatt fuktige, ca. 1 time og 45 minutter.
6. Avkjøl på platen. Tomatene kan lages 2 dager i forveien. Pakk inn og oppbevar i kjøleskap. Varm opp i mikrobølgeovnen i 15-sekunders intervaller på lav varme før bruk.
7. For bønner:
8. Legg bønnene i en middels stor bolle. Tilsett nok kaldt vann til å dekke dem med 5 cm vann. La bønnene bløtlegge over natten.
9. Legg 15 g tørket steinsopp i en annen middels stor bolle. Tilsett 4.5 dl kokende vann. La soppen trekke til den er myk, minst 1 time og opptil 4 timer.
10. Sil soppen, og reserver trekkvannet. Hakk soppen.
11. Varm 1 ss olivenolje i en tykk stor kjele over middels varme. Tilsett purre, løk og gulrot; dryss lett med salt og pepper. Dekk til og kok til grønnsakene er møre, rør av og til, ca. 10 minutter.
12. Tilsett 7 dl kyllingkraft, vin, laurbærblad, hakket salvie, hakket steinsopp og det reserverte sopptrekkvannet (la sedimentet bli igjen).
13. Sil bønnene, og tilsett dem i gryten. Kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke uten lokk til bønnene er møre, rør av og til og tilsett mer kyllingkraft i 1.25 dl porsjoner for å holde bønnene akkurat dekket, ca. 2 timer. Smak til med salt og pepper. Bønnene kan lages 1 dag i forveien. Avkjøl, dekk til og oppbevar i kjøleskap. Varm opp bønnene før videre bruk.
14. Varm opp de resterende 2 ss olivenolje i en middels panne over middels-høy varme. Tilsett skivet villsopp, hvitløk og sjalottløk; sautér til soppen er mør, ca. 8 minutter. Krydre med salt og pepper. Rør soppen inn i bønnene. Hold blandingen varm.
15. For fisk:
16. Forvarm grillen.
17. Kvern 7 g tørket steinsopp til pulver i en krydderkvern eller matmølle.
18. Pensle grillpannen med olje. Pensle fisken på begge sider med olje; legg den på grillpannen med skinnsiden ned.
19. Strø hver fisk med salt, pepper, 0.5 ts malt sopp og 0.25 ts fennikelpulver (reserver eventuelt rester av malt sopp til annet bruk).
20. Grill fisken med kjøttsiden opp, 10 cm fra varmekilden, til den er akkurat ugjennomsiktig i midten (ikke snu den), ca. 4–5 minutter.
21. Fordel 2.5 dl bønnemiks på midten av hver tallerken. Legg tomat-halvdelene oppå bønnene, og legg deretter fisken med kjøttsiden opp.