Arktisk ørret i saltkrans med safranaioli

Ingredienser

• 1 fersk arktisk ørret, ca. 1,4 kg
• 1/4 bunt gressløk
• 4 kvister fersk italiensk persille
• 4 sitronskiver
• 1 kvist fersk rosmarin
• 1 ss sitronskall
• 3 eggehviter
• 1,2 dl kaldt vann
• 1,4 kg koshersalt
• Safranaioli, oppskrift følger
• 1 egg
• 2 ss sitronsaft
• 1 ts finhakket hvitløk
• 1 ts Dijon-sennep
• 3,6 dl vegetabilsk olje
• En klype safran
• 1 ts koshersalt
• 1 ss revet appelsinskall

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: et hurtigmålings-termometer, kjevle, food processor.
2. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
3. Trim finnene fra den arktiske ørreten. Plasser gressløk, persille, sitronskiver, rosmarin og sitrusskall i hulrommet på fisken.
4. Pisk eggehvitene og det kalde vannet med en visp til de danner lette topper. Tilsett koshersaltet og bland godt med hendene. Konsistensen skal minne om fuktig sand. Vend en bakeplate opp ned, med en lengde som er 5 centimeter større enn fisken, og fordel 7 dl av saltblandingen på bakeplaten i en størrelse som følger fiskenes omriss.
5. Plasser fisken oppå saltet og dekk den helt med de resterende 14 dl salt (du trenger kanskje ikke alt saltet). Saltet skal være minst 1,3 centimeter tykt rundt hele fisken. Stek i 25 minutter eller til den indre temperaturen når 60 grader Celsius.
6. La fisken hvile i 5 minutter. Bruk en kjevle til å knuse saltet og fjern saltklumpene. Skrell av skinnet og fjern fisken fra bena. Server med safranaioli.
7. Til safranaiolien: I en food processor, kombiner egg, sitronsaft, hvitløk og sennep. Kjør til det er godt blandet, og skrap ned langs sidene av bollen underveis.
8. Mens food processoren går på lav hastighet, hell i vegetabilsk olje. Blandingen vil tykne etter hvert som den emulgerer. Tilsett safran, koshersalt og appelsinskall. Oppbevar tildekket i kjøleskapet i opptil 4 dager.